Sauce Américaine aux Langoustines : Un Classique de la Cuisine Française

Plongez dans l'univers de la grande cuisine avec la sauce américaine, un monument de la gastronomie française. Cette sauce riche et complexe, mais étonnamment simple à réaliser, est un incontournable pour sublimer vos plats de fruits de mer. Préparée à partir de carcasses de crustacés, flambée au cognac, mouillée au vin blanc et montée au beurre, elle offre une explosion de saveurs en bouche.

Bien qu'elle porte le nom de l'Amérique, cette sauce est bel et bien française, popularisée au XIXe siècle par le cuisinier Pierre Fraysse. Elle évoque la belle cuisine à l'ancienne, tout en restant accessible à tous les cuisiniers amateurs.

Une sauce riche et savoureuse, parfaite pour accompagner vos plats de fruits de mer.

Ingrédients et Préparation

La sauce américaine est une sauce classique de la cuisine française à base de carcasses de crustacés, flambée au cognac, réduite au vin blanc et montée au beurre.

Instructions :

1. Décortiquer les langoustines, garder les têtes et les carapaces.
2. Préparer le fumet de langoustines : éplucher, laver et ciseler l'oignon. Peler, laver et tailler la carotte en dés. Laver et tailler le céleri branche en morceaux. Eplucher, laver, dégermer et écraser l'ail.
3. Dans un faitout, saisir à l'huile d'olive les carapaces de langoustines. Ajouter les légumes, remuer et saisir le tout 5 minutes. Incorporer le concentré de tomate et laisser caraméliser légèrement.
4. Flamber avec le cognac.
5. Mouiller avec les 2 verres de vin blanc et le fumet de poisson.
6. Filtrer 25 cl du fumet de langoustines, le remettre à bouillir. Lui incorporer (tout en fouettant) le roux afin de lier la sauce Armoricaine.
7. Ajouter la crème fraîche, faire réduire légèrement, la sauce doit être onctueuse.
8. Dans une poêle, faire fondre 20g de beurre, y saisir les queues de langoustines 2 minutes. Les disposer ensuite dans un plat à gratin, napper de sauce Armoricaine.
9. Concassez les carcasses de crustacés au couteau ou au mortier.
10. Dans une grande casserole, faites revenir les échalotes, l’oignon et la carotte émincés dans l’huile d’olive.
11. Ajoutez les carcasses et faites-les dorer à feu vif.
12. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez bien.
13. Déglacez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, couvrez d’eau à hauteur, salez, poivrez.
14. Laissez mijoter 30 minutes à feu moyen.
15. Filtrez la sauce et faites réduire si besoin.
16. Liez avec beurre/farine si désiré.

Variantes et Astuces

Sauce Américaine vs Sauce Armoricaine

Ces deux sauces sont très proches. La sauce armoricaine contient généralement de la crème en plus et est légèrement plus douce. La sauce américaine est plus corsée et concentrée en goût. Pour la petite histoire, on emploie souvent le terme “armoricaine” mais c’est en fait une déformation du mot “américaine”. La légende veut que cette recette ait été inventée par le chef français Pierre Fraisse qui aurait vécu quelques temps aux Etats-Unis.

Flamber ou ne pas flamber ?

Il est possible de réaliser une sauce américaine sans flamber, mais vous perdrez une partie de la complexité des saveurs. Si vous préférez ne pas flamber à l'alcool, laissez-le réduire longuement après l'ajout pour permettre à l'alcool de s'évaporer.

Quels crustacés utiliser ?

N'hésitez pas à mélanger les types de crustacés pour enrichir le goût de votre sauce. Tout ce que vous avez sous la main peut convenir : têtes de crevettes, pinces de crabes, carcasses de langoustines, homard... Plus vous mélangez, plus la sauce sera riche en saveurs.

Comment utiliser la sauce américaine ?

La sauce américaine est une base ultra polyvalente. Elle accompagne à merveille le homard, bien sûr, mais aussi le poisson blanc, les ravioles de fruits de mer, le riz safrané...

Conservation

La sauce américaine se congèle sans problème. Préférez la version non crémée pour la congélation. Elle se conserve environ 2 mois dans une boîte hermétique.

Recette de Langoustines à la Sauce Américaine (Armoricaine)

Mon plat gastronomique préféré, sans aucun doute, c'est une recette de langoustines en sauce qui me vient de ma grand-mère paternelle. Facile à cuire et pleines de saveurs, les langoustines sont poêlées, au four ou comme ici à la casserole.

Ingrédients :

• Langoustines fraîches
• Huile d'olive
• Vin blanc
• Cognac ou Whisky
• Échalotes
• Farine
• Concentré de tomates
• Piment de Cayenne
• Beurre
• Crème fraîche

Préparation :

1. Laver les langoustines et les sécher. Les faire revenir dans un peu d'huile très chaude jusqu'à ce qu'elles s'enroulent et rosissent un peu.
2. Mettre le vin blanc à chauffer dans une casserole. Verser le Cognac en une fois sur les langoustines et flamber aussitôt.
3. Sortir les langoustines et les réserver.
4. Faire blondir les échalotes dans la cocotte puis ajouter la farine, bien remuer pour assécher et faire le roux. Ajouter le concentré de tomate au roux en mélangeant bien.
5. Verser les langoustines dans la sauce, assaisonner avec le piment de Cayenne et laisser mijoter à couvert le plus longtemps possible, minimum 2 heures.
6. Dans une poêle, faire fondre 20g de beurre, y saisir les queues de langoustines 2 minutes. Les disposer ensuite dans un plat à gratin, napper de sauce Armoricaine.

Des langoustes parfaitement cuites et qui gardent une texture ferme dans une sauce très parfumée sans aucune matière grasse ! En préparant cette recette la veille, il ne restera qu’à remettre à température le jour même. Les langoustes auront ainsi eu le temps de bien s’imprégner de la sauce.

Vous pouvez réaliser cette recette en une seule fois si vous le souhaitez en prolongeant simplement la première cuisson de 15 min. Pour adapter du Vitalité 6000 au 4000, les quantités sont à réduire de moitié.

Ce plat se marie très bien avec du riz. Ma grand-mère faisait souvent cette recette. Elle laissait mijoter le tout quelques heures et toute la maison sentait divinement bon.

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