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Depuis plus de 50 ans, les camions à pizz' dominent le paysage de la Street Food phocéenne : lieux de restauration et de socialisation, fierté régionale et symbole de diversité, ils ont su se créer une place toute particulière dans le cœur des Marseillais.
Paraît-il même que la première camionnette à pizza y est née. Francis Sposito, le président honoraire de la Fédération Nationale des Artisans Pizza en Camion Magasin (FNAPCM) en connaît un rayon sur la question.
La success story partirait d’un certain Jacques Méritan, dit Jeannot le Pizzaïolo. « Ce monsieur était steward sur les bateaux qui traversaient la Méditerranée. En voyant qu’il existait des camions-épiceries en Espagne ou en Italie, il eut l’idée de faire la même chose en rentrant en France, mais avec des pizzas ! »
En 1962, le steward bricole un four à bois embarqué sur une remorque - le tout tracté par une camionnette Peugeot - qu’il balade d’un bout à l’autre de la ville, jusqu’aux pieds des immeubles les plus éloignés du centre. « Au début, les gens étaient surpris et se demandaient même si ce n’était pas une machine à goudronner, mais son idée farfelue a fini par attirer les curieux ».
Très vite, les trottoirs de Marseille sont envahis de vendeurs ambulants flairant le bon plan. Dans les années 70, la cité en comptabilisait 225, prêts à dégainer des pizze 24 heures sur 24, 7 jours sur 7.
Pour sa part, Francis Sposito a lancé son activité en 1967, peu de temps avant que la profession ne soit réglementée, d’abord par le syndicat, puis par la mairie. « Aujourd’hui il existe 250 emplacements en rotation, avec un numerus clausus à 52 camions et pas un de plus, tous soumis à des contrôles d’hygiènes et de sécurité. »
Depuis ces temps révolus de l’Eldorado aux pizzaïolos, la profession s’est assainie sans pour autant avoir perdu de son attractivité. Souvent, enfants, cousins ou neveux reprennent les rênes de ces entreprises sur roues que les ainés préfèrent garder dans le giron familial.
Car à Marseille, le mangeur de pizz’ reste souvent fidèle à son dealer de pâte garnie.
Difficile pour les habitants de tromper leur camion : dans la petite file de clients qui patientent devant chez JD, certains viennent se ravitailler ici depuis plus de 20 ans. « Je viens là depuis que je suis née », affirme Laura, en jetant un coup d’œil à la vitre qui la sépare des triangles empilés. « Ici, la pizza, c’est presque comme une religion. On a tous notre camion préféré et on a du mal à en changer. »
Pour le patron Jean-Denis Martinez (alias JD) il n’y a pas vraiment de secret. « C’est avant tout une histoire de qualité, on ne peut pas jouer avec les produits. Un pizzaïolo respectueux de son métier finit toujours par trouver ses habitués. »
Car si la pizz’ se doit d’être bonne, elle doit également cocher un point essentiel du cahier des charges : rassasier les appétits les plus voraces, sans trouer le portefeuille. Avec un prix variant entre 1,50 et 3 euros pour les morceaux les plus coûteux, la pizza ambulante a su rester démocratique, là ou celle des restaurants s’affiche généralement entière et un poil plus snobinarde.
Marseille est populaire et ne s’en cache pas, tout comme son patrimoine culinaire. Plus que des cantines, les camionnettes de la ville sont des lieux de convivialité où les habitués connaissent le nom du proprio, parfois ceux des clients juste devant.
Au lieu de demander à un natif où manger la meilleure bouillabaisse, demandez-lui plutôt où se trouve son camion à pizz’, tout le monde aura une adresse à partager. Au point de se demander : Marseille serait-elle vraiment Marseille sans ses belles camionnettes ?
Amoureux des pizze - comme tout Marseillais qui se respecte - le journaliste culinaire Ézéchiel Zérah s’est même mis en tête de répertorier la totalité des pizzaïolos sur Instagram, dans un projet intitulé « The Camion Pizza Project ».
Si elle a débarquée à la fin du XIXe siècle, dans le sillage des travailleurs italiens de la baie de Naples, la pizza phocéenne n’est plus tout à fait napolitaine : témoin des différentes vagues d’immigration qui ont façonné la ville, elle a su s’adapter à la diversité des palais.
D’abord à celui de l’arrière-pays provençal, à qui l’on doit la fameuse « moitié-moitié », mi-anchois, mi-emmental (sur une base tomate et gare à celui qui switcherait pour de la mozza !). Mais aussi à celui des insulaires, avec la Figatelli-Brousse, qui nous rappellera toujours que Marseille reste la capitale des Corses. Depuis la pizza arménienne - à la viande hachée et aux airs de Lahmacun - est venue s’ajouter à la liste des spécialités, de même que la pizza Kebab et sa sauce blanche.
À certaines adresses, vous pourrez aussi demander du « pili-pili », un terme détourné du piri-piri portugais, condiment à base d’huile d’olive dans laquelle on aura fait mariner du thym, du romarin et des petits piments rouges. « Ce met a évolué grâce aux différentes générations qui ont posé leurs bagages ici. Chaque communauté y a mis un peu d’elle-même. Chacun à sa sauce, c’est la richesse de la pizza à Marseille », note Francis Sposito.
Aujourd’hui star de cinéma et de séries, avec sa forme ronde et son incontestable apport de réconfort, la pizza est une véritable icône de la food mondiale, que la pop culture a su s’approprier. Dans la littérature française aussi, elle se taille de nos jours la part du lion ! Mais le chemin a été long …
Dans la littérature hexagonale, la pizza est d’abord objet exotique propre au petit peuple napolitain, sous la plume d'Alexandre Dumas (Le Corricolo, 1843) ou de l’auteur de polars humoristiques Charles Exbrayat (Aimez-vous la pizza ?, 1960), puis un marqueur des usages américains, comme dans Les Mandarins de Simone de Beauvoir (1954).
Puis, peu à peu, au cours des années 1960-1970 et jusque dans les années 1990, la pizza et la pizzeria s’installent dans le paysage sociologique et littéraire français, comme en témoignent les polars et autres romans de cette époque.
Mais il est une littérature hexagonale qui a pleinement donné à la pizza ses quartiers de noblesse, c’est la littérature marseillaise ! Et pour cause : la cité phocéenne est l’autre patrie de la pizza !
Que ce soit dans la trilogie marseillaise de Jean-Claude Izzo (en particulier Total Khéops, 1995 ou Chourmo, 1996), dans les romans de la saga de Constantin le Grec de Gilles Del Pappas (1998-2017) ou encore dans le premier roman d’Hadrien Bels, Cinq dans tes yeux (2020), la littérature fait les yeux doux à la pizza et nous offre à découvrir ses usages locaux, bien éloignés de Naples !
Un mois caritatif, placé sous le signe de la pizza, partie intégrante d'un dispositif qui contribue à lutter contre les feux dévastateurs qui se succèdent depuis des semaines en Australie.
En effet, durant 30 jours Pizza de la gare, implantée sur l'avenue Pierre Semard en face de la gare, va cuisiner pour la bonne cause. Sur chaque pizza vendue, 1€ sera redistribué à une association qui lutte contre la propagation des feux qui sévissent au pays des kangourous et vient en aide aux populations locales.
Il faut dire qu'avec plus de 130 pizzas sur la carte avec des prix oscillant entre 7 et 15€ et cuisinées avec des produits frais et de saison, il n'y a que l'embarra du choix.
Force du dispositif, il également possible de passer commande directement sur le site www.pizza-de-la-gare-cavaillon.fr et de se faire livrer gratuitement à son domicile (paiement sécurisé et par carte bancaire possible).
La nouvelle a bouleversé le quartier de la gare où il était plus qu’une figure. Nicolas Ducamp, patron de l’emblématique Pizza de Laon est décédé. Nicolas Ducamp était une figure de la restauration laonnoise. Il était probablement le plus ancien restaurateur de Laon.
Cette « Pizza » avait été fondée en 1957 par la grand-mère de Nicolas, Madeleine Barra, avant d’être reprise par sa fille Claudine, qui a à son tour laissé la place, en 1993, à son fils Nicolas. Ce dernier a tenu l’établissement durant plus de trente ans avant sa fermeture, il y a quelques mois.
En 2022, dans un entretien qu’il nous avait accordé, Nicolas Ducamp revenait sur la genèse de cette institution laonnoise. « Au départ, le restaurant était un bar américain. Cette pizzeria est la première qui a été fondée en Picardie, et la troisième en France. À l’époque, ce concept de pizzeria était avant-gardiste. »
Quiconque entrait à la Pizza avait la sensation de faire un bond dans le passé, l’homme avait tenu à garder l’établissement tel que sa grand-mère l’avait conçu avec l’ail pendu aux poutres et surtout l’immense four à bois dans lequel pizzas et calzones cuisaient tranquillement en embaumant les lieux.
La clientèle d’habitués savait qu’ici elle serait reçue avec le sourire. Les tables disposées le long des banquettes murales assuraient une proximité rassurante. Ici, chacun était un peu comme à la maison.
Située dans le quartier gare, tout proche de la place d’Haguenau, elle est le seul et unique comptoir à pizzas de la ville. Là-bas, on ne mange pas sur place mais on vient chercher ses parts de pizz’, comme on le fait traditionnellement à Rome (on peut aussi les commander évidemment).
Chez Il Francese, la spécialité c’est la pizza romaine. Une petite pépite de la street-food italienne que le chef François, un pizzaïolo bien connu à Strasbourg, propose uniquement à la coupe en petite et grande part (à emporter ou en livraison sur Deliveroo et Kooglof).
Ici, la recette de la pâte se démarque de sa cousine napolitaine car la pizza romaine est cuite sur une plaque brulante avec un taux d’humidité très élevé, un peu comme une focaccia. C’est cette technique un peu spéciale, alliée à un coup de main de maestro (et quelques secrets de fabrication maison) qui la rend si crousti-fondante.
C’est aussi cette proximité qui a poussé l’équipe à proposer un coin épicerie rempli de bonnes choses comme des vins italiens (les fans de vins nature seront servis), des bières locales, ou encore des pâtes à tartiner italiennes qui font passer Nutella pour de la bière chaude.
Pizzas artisanales, pâte maison maturée 48h et ingrédients frais. Ouverte en 2020, Pizzeria De La Gare est née d’une passion pour la cuisine italienne traditionnelle et les bons ingrédients.
La Pizzeria de la Gare est l’une des pizzerias artisanales les plus appréciées à Agen, avec plus de 1500 avis clients sur UberEats.
Si l’on devait lister toutes les choses qui font de Marseille une localité unique en son genre, il faudrait peut-être commencer par les camions à pizza qui quadrillent les différents quartiers de la ville.
Avec Le Camion Pizza Project, il s’est lancé comme défi de tester, de chroniquer et de raconter l’histoire des cinquante-deux camions à pizza éparpillés à travers les différents quartiers et arrondissements de Marseille. Un challenge de taille qui requiert des jambes bien préparées, et un estomac bien entraîné.
Les camions sont essentiellement installés dans le centre de Marseille. Au début des années 1960, un stewart de chez Air France a créé le premier camion à pizza équipé d’une remorque et d’un four.
Mais si les camions sont aussi populaires et toujours aussi présents, c’est aussi parce qu’il existe à Marseille une culture street food unique en France. Les Marseillais ont donc un lien particulier avec la nourriture de rue…
À l’époque, les travailleurs en consommaient beaucoup à la fois parce que cela ne coûtait rien et parce qu’ils n’avaient pas le temps de s’asseoir une heure et demie à table. Et si elle est aussi épaisse, c’est parce qu’il fallait que ça cale.
C’est la mairie qui accorde les emplacements, et ils sont très demandés, très jalousés, car il y en a très peu. La plupart des camions sont des anciens, ou des enfants qui ont repris les affaires de leurs aînés.
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