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Le chocolat, produit familier dont la qualité diffère considérablement selon les modes de production, a traversé les siècles sans rien perdre de son attrait. Sujet captivant et concret, le chocolat éveille instantanément la curiosité. Dès lors que le chocolat de couverture fut sujet à une production dans le monde, il s’est vu décliné à foison.
Tout commence sur le sol américain où les fèves de cacao poussent depuis des milliers d’années, sous les latitudes de l’équateur. On suppose que les premiers consommateurs de chocolat furent les Olmèques, un peuple précolombien apparu au IIe millénaire av. J.-C. Ils devaient consommer les fèves sous forme de boisson épicée, à l'occasion de rituels sacrés. Les autres peuples de l’actuel Mexique adoptent à leur tour cette boisson.
Ils maîtrisent dès le Ve siècle la culture du cacao, à partir des immenses arbres, poussant à plus d’une dizaine de mètres dans les forêts vierges du Yucatan et du Guatemala. Les fèves sont grillées dans une poêle de terre, puis écrasées entre des pierres et la poudre obtenue peut être alors mélangée à de l’eau bouillante. Le procédé de fabrication est dès lors bien rodé : les fèves extraites des cabosses, le fruit du cacaoyer, sont séchées au soleil et grillées puis leur coque est retirée.
Jean-Paul Aron, dans sa remarquable préface de « La Passion du chocolat », ouvrage de Maurice Bernachon (Flammarion) en donne la raison : « Un talisman. Tel semblait le cacao à ses premiers adeptes, les Amérindiens du Mexique précolombien, sa terre natale, qui le prisaient si fort qu’il leur servait de monnaie à l’égal de l’or ».
Lors de la chute de l’empire Maya, les Toltèques accordèrent une importance similaire au Cacahuaquahuilt. Ils en firent le symbole de la réincarnation au monde végétal. L’amertume du fruit représentait alors, par métaphore, les terribles souffrances endurées par une princesse de la tribu. Celle-ci fut, selon la légende, assassinée sauvagement.
Lors de son exploration des Amériques, Christophe Colomb découvre la plante et l’importance qu’elle revêt dans le tissu local. En effet, l’année 1519 représente, selon le calendrier Maya, celle de la réincarnation de Quetzalcoatl… le serpent à plume. Hernan Cortès, par le plus grand des hasards, se présente sur le territoire avec un casque à plume.
Rapidement, et profitant de la confiance et dévotion du peuple Aztèque lors de son arrivée, Hernan Cortès comprend l’intérêt du cacao et s’empresse de l’importer en Europe.
À l’arrivée des Espagnols, dans le sillage de Christophe Colomb, le cacao entre dans les mœurs européennes. La boisson est goûtée par des Blancs dès la fin du XVe siècle, dans les Caraïbes, sans doute offerte par des tribus plus accueillantes que les autres à des visiteurs pris au départ pour des dieux.
Lorsque la meute espagnole envahit le Mexique, Hernan Cortez donnait déjà à son maître Charles Quint en 1520, la recette du vrai chocolat de Moctezuma, l’empereur déchu des Aztèques : une livre de cacao, une livre de sucre blanc, deux onces de vanille, quatorze de piment, une demi-once de clou de girofle, trois vanilles de campêche et rocou.
Le chocolat pénètre en France en 1615 pour le mariage de Louis XIII avec Anne d’Autriche. L’Europe est alors envahie par le parfum du chocolat, mais il est devenu « léger », parfumé seulement de cannelle et de vanille. Dans les couvents, les auberges, les salons et les maisons, le chocolat devient également « clair », servi dans une fine chocolatière d’argent.
Les Italiens entretiennent avec le chocolat une relation passionnelle, lui attribuant les mêmes vertus bénéfiques que celles reconnues au café, en souvenir sans doute, des alcaloïdes contenus dans la plante des Aztèques. Le « chocolat », en effet, ne devint boisson inoffensive et européenne qu’au XVIIIe siècle. Se développa alors l’art des chocolatières, en argent, aux formes diverses et de style rococo.
Plus tard, l’Afrique deviendra l’un des principaux producteurs de chocolat de l’Europe gourmande.
L’Europe du Nord accorde au chocolat une place privilégiée, celle d’un aliment de base, énergétique et reconstituant, exempt de toute dimension festive. La gourmandise, il est vrai, a un autre visage pour les Danois, les Suédois ou les Finlandais. En Allemagne, on raffole des chocolats onctueux, épais et archi-sucrés, d’où le succès des chocolats belges.
Les Suisses, avec près de 10 kg par an, sont les premiers consommateurs de chocolat en Europe. Ils l’aiment crémeux et savoureux, au lait de préférence, avec quelques notes d’amertume. Ils ne dédaignent pas le chocolat blanc (beurre de cacao) banni par les puristes.
La tablette de chocolat est quasi inconnue en Angleterre où l’on se délecte de bonbons caramel et chocolat très sucrés, ou de menthe enrobée de chocolat au lait. Les Etats-Unis sont aussi des adeptes du chocolat sucré, granuleux, auquel on donne toutes les formes possibles. Un magazine spécialisé est même imprimé sur un papier parfumé… au chocolat ! L’addiction au chocolat est appelée « chocoholic.
Aborder le chocolat au lait, c’est inévitablement parler du chocolat noir. Quelle que soit la nature du chocolat, il est élaboré depuis des fèves de cacao. Mais quid du chocolat au lait ? La naissance de cette variante de chocolat noir est bien plus récente. En effet, il faut revenir seulement en 1875 pour puiser son origine.
C’est en Suisse, soit le pays dont la réputation pour leurs chocolats de couverture n’est plus à prouver, que le chocolat au lait a vu le jour. Daniel Peter, initialement exploitant de chandelles, va rapidement orienter son exploitation vers la confection de chocolats à Vevey. Via la maison « Peter-Cailler & Cie » qu’il crée avec son épouse, Daniel Peter met le doigt sur une innovation de qualité qui va bouleverser l’industrie du chocolat : le chocolat au lait.
Le succès retentissant du chocolat au lait attire toutes les convoitises dans le monde entier. Mais quelle est la recette de ce Graal de qualité ? Il faut savoir que le chocolat au lait a une teneur de 25 % à 40 % en cacao et de beurre de cacao. Certains types de chocolats au lait peuvent même atteindre 65 % de teneur en cacao pour devenir un véritable chocolat de couverture. Ses autres ingrédients sont le lait prenant souvent la forme de lait en poudre ainsi que du sucre et de l’eau.
Évidemment plus sucré et plus gras que le chocolat noir de couverture, le chocolat au lait découle d’une élaboration pointilleuse avec des ingrédients de qualité pour que le rendu final ne soit pas écœurant en bouche. Aujourd’hui, toutes les marques de chocolat proposent des tablettes au chocolat au lait nature de qualité, mais aussi avec du riz soufflé, des amandes ou bien des fruits. Le cacao en poudre peut être aussi dilué dans de l’eau ou du lait à plus ou moins forte température, pour créer une boisson maison. Toujours en quête de nouveauté, le consommateur aime se laisser surprendre par des recettes toujours plus ingénieuses et gustatives.
En France, un grand chocolat doit développer un parfum profond et suprême jouant de la puissance d’arômes soutenus par des notes à la fois amères et délicatement sucrées, dont la finesse dépend de la provenance et du talent du chocolatier. Les palets à l’or fin de Maurice Bernachon appartiennent à nos mémoires gustatives, comme les chocolats de Louis Marchand, son élève de Bourgoin-Jallieu, ceux de Gaston Lenôtre ou de Pierre Hermé qui réhabilita le chocolat au lait. Pour ces artisans, le chocolat reste un produit écologique dont ils valorisent les qualités aromatiques.
À Roanne, François Pralus a développé l’entreprise créée par son père en 1948 et s’est équipé pour torréfier lui-même les fèves des cacaoyers des meilleurs terroirs. Ce grand professionnel passionné aime la comparaison du chocolat avec le vin, explique Fati, responsable de sa boutique rue Rambuteau à Paris : « Comme pour les grands vins, on peut parler de crus de cacao. Le venezuela grade-up a un petit goût fumé, le trinitario classe supérieure est boisé, puissant et légèrement acide. Tout commence par la torréfaction des fèves séchées, étape très importante pour développer les arômes du cacao. Les fèves sont ensuite concassées et broyées. »
Après avoir mélangé les différents ingrédients, viennent les étapes d’affinage, de conchage, de tempérage et enfin le moulage qui va donner sa forme finale au chocolat. La série des 18 crus pure origine (chocolat 75 % cacao, sucre, pur beurre de cacao, lécithine de soja sans OGM) est aussi comparable au vin, dont on sait qu’en fonction de la saison, telle ou telle bouteille est idéale à boire pendant quelques semaines. Ainsi, un cru du Brésil (75 %), dont il importe d’avoir en bouche un carré bien découpé afin de le laisser fondre pour en apprécier les arômes exceptionnels.
François Pralus a aussi créé à Madagascar une plantation de 17 hectares dédiés au criollo, la plus rare des variétés de cacao : « En 2003, je suis tombé amoureux de l’île de Nosy Be, surnommée l’île aux parfums, au Nord-Ouest de Madagascar au milieu des ylangs-ylangs, des vétivers, des poivres et des vanilles… » Aujourd’hui, la plantation et l’atelier emploient une cinquantaine de personnes.
Ce qui n’est pas le cas de l’industrie chocolatière, autorisée (hélas !) depuis une directive européenne adoptée en 2003, à employer des matières grasses végétales (illipé, huile de palme, karité, kogum gurgi et noyau de mangue). Sans ces ajouts, la mention « chocolat traditionnel » est autorisée. Avec 6,8 kg par an, les Français sont au 9e rang des consommateurs de chocolat en Europe.
La Maison Bonnat, chocolatier à Voiron (Isère) depuis 1884, lançait il y a quelques années, un coffret de huit grands crus de cacao - Les Nouveaux Mondes du Chocolat - destiné à illustrer le renouveau du savoir-faire des planteurs et l’étonnante diversité des régions productrices à travers le monde : le Venezuela, le Mexique et le Brésil ainsi que le Pérou avec ses très rares fèves blanches, également Madagascar et la Côte d’Ivoire ainsi que l’Inde et l’Indonésie.
Ce retour à l’essentiel était rendu nécessaire par le développement incontrôlé dans plusieurs pays producteurs d’un hybride - le CCN 51 - que les planteurs appellent clone, capable de doubler la production des cabosses, mais au détriment des saveurs, au risque de banaliser la notion même de cru. Déjà 35 % des anciennes plantations ont été remplacées en Équateur. L’Indonésie aussi s’emploie activement à utiliser cet hybride miracle.
« Le problème, dit Pierre Marcolini, est que cette nouvelle race aux cabosses séduisantes ne possède aucun des arômes qui font un grand cru de chocolat. » Le risque est donc de voir les industriels, en pesant sur les prix, privilégier la quantité de cacao sur la qualité des fèves et accentuer ainsi le clivage entre une production de masse médiocre et une production de niche haut de gamme. Ensuite, il suffira d’aromatiser chimiquement le chocolat, comme cela se fait déjà. « Dans 30 ans, puisque la diffusion de l’hybride s’accentue, nous n’aurons plus de crus de qualité » prophétise Pierre Marcolini qui garantit aujourd’hui à ses petits producteurs, un prix d’achat supérieur au cours du marché des matières premières.
Là n’est pas la seule conséquence de la prolifération du CCN 51. Ce nouveau cacaoyer, très résistant, n’a cure de la pénombre procurée par les arbres centenaires de la forêt tropicale. Il pousse en plein soleil. On procède donc pour le replanter, à une déforestation massive. Et déjà de nouvelles maladies apparaissent, appelant des traitements chimiques que les cacaoyers ignoraient jusque là. Le chocolat aussi est en danger !
C’est le même raisonnement des vignerons en Champagne qui vendent leur raisin plus cher aux grandes marques que le prix du kilo, dès lors que la qualité le permet, moins sans doute par altruisme que pour garantir l’approvisionnement des meilleurs crus et satisfaire une demande en augmentation constante. Car le chocolat a connu au cours du XXe siècle une multiplication de sa consommation par vingt cinq !
Il a depuis longtemps investi les domaines de la confiserie et de la pâtisserie, le monde privilégié de l’enfance. Et il n’est pas de restaurant de qualité qui ne présente sur sa carte, un ou plusieurs desserts au chocolat. En revanche, hormis le ragoût de dinde pimenté au chocolat de la cuisine mexicaine, les recettes utilisant le chocolat comme ingrédient culinaire sont encore rares.
Le chocolat est-il sauvé de la banalisation et de la course aux rendements ? Sans doute pas encore, mais chacun a pris conscience de l’équilibre fragile de la plante tout au long de sa longue histoire.
| Pays | Consommation annuelle (kg/habitant) |
|---|---|
| Suisse | ~10 |
| France | 6.8 |
Le chocolat se prête aussi à une expérience sensorielle unique. Goûter différents types de chocolats (noir, au lait, blanc, avec ou sans ingrédients ajoutés) permet aux élèves d’explorer les saveurs, d’identifier les arômes et de comparer les textures. Cette activité développe le sens de l’observation et de l’analyse, tout en stimulant la curiosité. Pensez à organiser une vente de chocolats avec réversion à l’école.
Étudier le chocolat, c’est offrir à vos élèves une approche interactive et multisensorielle des matières scolaires, tout en les sensibilisant à des enjeux globaux.
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