Joyeux Anniversaire : Recette Layer Cake Macarons Framboise Chocolat

À force de déguster l’excellent macaron framboise, la signature de mon pâtissier chocolatier préféré, une envie soudaine m’a pris de le préparer pour l’anniversaire de mon petit-fils ! 3 ans, 3 framboises sur le dessus, 3 bougies… J’aime les chiffres impairs.

Un anniversaire pointe le bout de son nez et vous cherchez une idée de gâteau qui fera frétiller les papilles de toute la tribu ? Testez notre layer cake citron fraise. Avec sa chantilly légère comme un nuage et ses fraises fraîches vous aller remporter tous les suffrages. Reste plus qu’à faire une déco qui va bien et à sortir les bougies le moment venu en chantonnant « Joyeux anniiiiversaaaaire, joyeux aaaanniversaiiire ! »

Ingrédients et Matériel

Ingrédients :

• Le macaron à la meringue italienne :
• 2 x 100 g (à 110 g) de blancs d’œufs
• 300 g de poudre d’amande
• 300 g de sucre glace
• 75 g d’eau
• 150 g de sucre en poudre
• Colorant alimentaire rose en poudre
• La ganache montée au chocolat blanc :
• 1 demi-gousse de vanille ou une cuillère à soupe d’arôme naturel de vanille
• 200 g de chocolat blanc
• 25 cl de crème fleurette
• La ganache montée framboise :
• 150 g de purée de framboises
• 200 g de crème fleurette
• 140 g de chocolat blanc
• Pour le montage :
• 200 g de framboises

Matériel :

• Poches à douilles
• Douille étoile 16
• Tapis de cuisson

Tableau des Ingrédients

Le macaron : vous prenez au choix la recette avec ou sans meringue italienne -clic- celle qui vous plait le mieux. Dessinez 2 cercles de 20cm sur une feuille de papier cuisson* et retournez-là. A la poche dressez 2 disques en escargot avec l’appareil à macaron et enfournez à une température un peu moins chaude que pour vos macarons traditionnels et laissez cuire plus longtemps.

Préparation des Ganaches Montées

1. Ganache à la framboise :

Faites chauffer la purée de framboise avec 50 g de crème. Lorsque le tout arrive à ébullition, versez en trois fois sur le chocolat blanc préalablement haché en petits morceaux. Mélangez à chaque fois, jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.

Versez progressivement le reste de la crème (non chauffée) par-dessus, tout en mélangeant. Filmez au contact, laissez tiédir, puis placez au frais pour deux à trois heures, idéalement une nuit.

Au moment où vous dresserez votre cake macaron, il suffira de la fouetter au batteur électrique jusqu’à obtention d’une crème ferme et aérienne.

2. Ganache au chocolat blanc :

Faites chauffer 10 cl de crème avec l’arôme vanille ou les graines de la demi-gousse de vanille. Versez sur le chocolat blanc haché, en trois fois. Lorsque le chocolat est fondu, incorporez le reste de crème (non chauffée), en deux fois. Placez au frais pour trois heures. Procédez de la même manière qu’avec la ganache à la framboise pour monter votre ganache au moment du dressage.

Préparation des Macarons

1. Préparation des ingrédients :

Vos blancs d’œufs doivent être à température ambiante, et idéalement avoir été clarifiés 2 jours avant. Tamisez votre poudre d’amande. Vous devez avoir 300 g de poudre d’amande tamisée. Idem, tamisez le sucre glace pour qu’il n’y ait pas de morceaux. Mélangez la poudre d’amande tamisée avec le sucre glace. Ajoutez environ 100/110 g de blancs d’œufs ainsi que 10 g de colorant rose en poudre. Mélangez jusqu’à avoir une « pâte ».

2. Préparation de la meringue italienne :

Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange atteigne 115 °. À ce moment-là, commencez à battre en neige le reste de vos blancs d’œuf, continuez la cuisson du sucre jusqu’à ce qu’elle atteigne 118 °, versez alors ce sirop sur vos blancs d’œufs, tout en continuant de les fouetter. Votre meringue est prête.

3. Macaronage :

Incorporez environ ¼ de la meringue italienne à la pâte d’amande réalisée précédemment afin de la rendre plus souple. Puis ajoutez le reste tout en mélangeant délicatement. Vous devez avoir un effet « ruban » (une pate ni trop liquide ni trop ferme).

4. Pochage :

Pochez 4 gros macarons de 15 cm de diamètre en vous aidant d’un tapis avec des graduations. Vous pouvez aussi, dessiner des cercles de ce diamètre au feutre noir et y placer sous une feuille de papier sulfurisé. N’oubliez pas de placer votre feuille de cuisson sur des plaques de cuisson. Avec le reste de la pâte à macaron, pochez des macarons de 3 à 4 cm de diamètre.

5. Croûtage et Cuisson :

Tapez les plaques pour retirer l’air des macarons. Laissez « croûter » à l’air libre environ une demi-heure. Préchauffez votre four à 170 ° et faites cuire vos petits macarons 10/12 minutes (en ouvrant la porte au moins une fois en cours de cuisson). Comptez 20 minutes de cuisson à 150 ° pour le gros macaron (attention, surveillez bien, selon les fours cela peut être plus ou moins). Le macaron ne doit pas brunir ! Laissez refroidir sur une grille, retirez de la feuille de cuisson.

Montage du Layer Cake

1. Préparation des ganaches :

Montez vos ganaches.

2. Pochage :

Préparez une poche à douille ; munissez-la d’une douille étoile 16. Remplissez la poche en déposant deux cuillères à soupe de ganache au chocolat blanc, puis deux cuillères à soupe de ganache à la framboise et ainsi de suite jusqu’au remplissage complet.

3. Assemblage :

Sur un plat, déposez un premier gros disque de macaron, pochez la ganache, disposez quelques framboises. Déposez un disque de macaron par-dessus, à nouveau pochez et répartissez les framboises.

Mettez la crème dans une poche munie d’une douille de 8/10mm et dressez-la en escargot sur un fond de macaron en vous arrêtant à 2mm du bord. Garnissez de framboises comme ci dessus.

Conseils Utiles

• Le papier cuisson : Idéalement, le papier siliconé est préférable au papier sulfurisé.
• La crème mousseline : Bien sûr, la vanille n’est pas obligatoire, vous pouvez, pour vous rapprocher de l’Ispahan de Pierre Hermé, la parfumer à la rose, ajouter des litchis, bref, modifier la recette selon vos envies.

tags: #joyeux #anniversaire #macarons #recipe

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