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Voici un plat typique de la cuisine familiale traditionnelle catalane ! Si, sa seule évocation rebutera sans nul doute autant d’adeptes de la malbouffe que d’ayatollahs de la cuisine aseptisée… En revanche, gourmets et épicuriens saliveront de plaisir tant ce plat familial traditionnel est goûteux, sublimement exquis, ensoleillé ! Partageons ensemble cette belle recette ! Cuineu aquest deliciós plat amb jo !
Notre Cuisine Catalane est généreuse, goûteuse, méditerranéenne, aux caractères bien trempés à l’image des Catalans. Je me fais, ici, chantre de la cuisine catalane familiale riche de ses terroirs aux recettes transmises (il n’y a pas si longtemps encore) de génération en génération.
Longtemps mis de côté, les pieds de porc font un retour remarqué dans nos assiettes ! Et on comprend pourquoi : ce plat rustique a tout pour plaire. Faciles à préparer, ils peuvent être cuits en cocotte-minute pour plus de moelleux, ou grillés au four pour une touche croustillante. Vous hésitez à vous lancer ? Suivez nos conseils pour apprivoiser ce mets aussi original que savoureux !
Pour réussir vos pieds de porc, comptez une pièce par personne en plat principal. Commencez par laver soigneusement les morceaux, puis passez-les à la flamme pour éliminer les éventuels poils et obtenir une peau bien propre.
La veille, nettoyez les pieds de cochon et ôtez soigneusement tous les poils ; vous pouvez vous aider d’un chalumeau, mais essuyez-les aussitôt avec un torchon sec. Le jour même, placez-les dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Écumez, puis passez de nouveau les pieds sous l’eau froide et égouttez. Épluchez la carotte, le céleri branche et l’oignon, puis piquez celui-ci de clous de girofle.
Déposez les pieds dans une grande casserole. Versez l’eau minérale. Portez à ébullition en écumant souvent. Ajoutez les légumes entiers, les gousses d’ail claquées, le laurier, le poivre en grains, les grains de coriandre, le thym, le persil plat et un peu de fleur de sel. Faites cuire à frémissement pendant 5 h en rajoutant éventuellement de l’eau minérale.
Préparer ensuite un court-bouillon parfumé dans votre cocotte-minute : une carotte pelée et coupée en rondelles, un oignon émincé, une branche de céleri en tronçons, quelques grains de poivre, une pincée de gros sel, un bouquet garni (laurier, thym) et un verre de vin rouge. Ajoutez les pieds de porc, puis couvrez d’eau à hauteur. Fermez la cocotte, faites chauffer à feu vif jusqu’au sifflement de la soupape. Réduisez ensuite sur feu doux et laissez mijoter pendant 40 à 45 minutes. Résultat ? Une viande bien tendre, qui se détache toute seule !
Sinon les filmer bien serrés, 2 par 2 et face à face, pour éviter qu'ils ne se déforment pendant la cuisson à cause de la contraction des tendons. Tailler les carottes et les oignons en tronçons. Confectionner le bouquet garni avec le thym et le laurier. Porter à ébullition un volume d'eau suffisant pour immerger complètement les pieds de cochon. Saler avec 8 g gros sel par litre d'eau. Certaines personnes appellent court-bouillon ce bouillon aromatique. Si on veut être précis, cette dénomination est inexacte, un court-bouillon est un liquide acidulé utilisé pour la cuisson du poisson. Les plonger dans le bouillon à frémissement et couvrir le faitout avec un couvercle légèrement entrouvert.
Envie d’ajouter une touche croustillante à vos pieds de cochon ? Cette version au four est faite pour vous !
Commencez par pocher les pieds de porc dans un court-bouillon, comme pour la cuisson à la cocotte-minute. Une fois bien tendres, égouttez-les et laissez-les refroidir complètement. Préchauffez votre four à 210°C. Coupez les pieds en deux dans le sens de la longueur, puis roulez-les dans de la chapelure pour leur donner un bel aspect doré. Disposez-les dans un plat à gratin et enfournez pour 15 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien gratinés et croustillants à souhait.
Pour une cuisson tout en douceur et une viande fondante à souhait, la cuisson des pieds de porc à basse température est idéale.
Dans une cocotte en fonte, placez vos pieds de cochon crus, bien nettoyés. Ajoutez des pommes de terre en morceaux, des carottes en tronçons, un oignon grossièrement émincé et quelques clous de girofle pour parfumer le tout. Arrosez d’un verre de vin blanc sec, salez, poivrez et ajoutez un bouquet garni avec les herbes de votre choix. Versez ensuite 1/2 litre d’eau pour bien mouiller l’ensemble. Fermez la cocotte, puis placez-la dans le four préchauffé à 150°C. Laissez cuire pendant 4h30. Résultat ? Des pieds de porc ultra tendres, juteux et parfumés à souhait :-)
Les pieds de porc se marient bien avec des légumes de saison, des purées de pommes de terre ou des salades vinaigrées. Les sauces à base de moutarde, une sauce au vinaigre balsamique ou une sauce au beurre blanc se marient délicieusement avec les pieds de porc.
Oui, les pieds de porc cuits peuvent être congelés. Assurez-vous de les laisser refroidir complètement avant de les placer dans un contenant hermétique. Vous pourrez les déguster dans les trois mois suivant leur congélation.
Les saveurs de ce plat mitonné sont à accorder avec des vins de copains, d’amis, de plaisirs, parmi les Côtes du Roussillon, un vin rouge sera préféré à un blanc pour un vin de caractère comme le TERROIR DE CATALOGNE un AOP Côtes du Roussillon Villages Rouge 2016 ! Les vins rouges corsés comme un Bourgogne ou un Châteauneuf-du-Pape s'associent très bien avec les pieds de porc.
Travailler impérativement avec la chair encore tiède. Déposer le pied à plat sur le dos. Inciser sur toute la longueur au milieu et écarter les côtés. Prélever délicatement les gros os sans déchirer la peau, et palper minutieusement l'intégralité de la surface de la chair. Si les pieds sont destinés à une farce, il est inutile de prendre ces précautions.
Étaler de la crépine sur le plan de travail. Déposer le pied désossé sur le dos, peau écarté. Garnir d'une farce au choix. Refermer la peau. Envelopper de crépine. Une fois le pied désossé et encore tiède, bien refermer la peau, envelopper sous forme de boudin dans du film. Mettre au réfrigérateur jusqu'à raffermissement.
Concasser le pied de cochon désossé, l'assaisonner (ail, persil, sel, poivre...), l'enfermer dans une crépine moulée dans une poêle à blinis, dans une feuille de brick (pastilla), dans une galette de riz (nem)...
Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse.
Jean-Luc Modat, Souffleur de mots, agitateur d'idées, passeur d'images... Auteur et chroniqueur des mémoires... Je vous propose dans La Gazette Catalane (gratuitement) de mettre en avant vos talents, artistiques, littéraires, sportifs, économiques... Vos parcours singuliers de vie, vos étonnants savoir-faire, vos extraordinaires engagements...
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