Le Schweinshaxe, ou jarret de porc rôti, est un plat traditionnel de la cuisine bavaroise, particulièrement apprécié pendant l’Oktoberfest. Il s’agit de jarret de porc rôti et parfumé de bière et d’aromates. Ce morceau de viande est lentement rôti jusqu’à ce que la peau devienne croustillante et dorée, tandis que l’intérieur reste tendre et juteux.

Dans d’autres régions d’Allemagne, cette partie du porc peut également être appelée Eisbein, Hachse, Hechse, Haxe, Haspel, Hämmche, Bötel ou Stelze. Ce morceau est consommé dans les pays limitrophes tels que le Luxembourg (Héiss) ou l’Alsace en France (Wädele). En boucherie, le jarret définit le morceau de viande qui entoure le tibia de l’animal. Sur l’agneau, il est connu sous le nom de souris et en Italie on appelle osso buco cette partie du veau. En France, on appelle également cette partie jambonneau.

En Allemagne, le Schweinshaxe est considéré comme Arme-Leute-Essen, c’est-à-dire un aliment de pauvres basé sur une partie moins noble de l’animal. La consommation du jarret de porc est très ancienne et appréciée en Allemagne et on lui connaît de nombreux procédés de cuisson.

Ce plat traditionnel se marie parfaitement avec des accompagnements comme le Kartoffelsalat (salade de pommes de terre) ou la choucroute.

Préparation du Jarret de Porc

Ingrédients

• 4 jarrets de porc demi-sel (en vente dans les charcuteries alsaciennes)
• 800 g de choucroute cuite
• 1 gros oignon
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• 25 cl de bière allemande
• 1 tranche de poitrine de porc fumée
• 1 c. à soupe d'huile de tournesol
• Sel, poivre

Préparation

1. Le jarret de porc doit être flambé au chalumeau avant d’être cuisiné car il comporte généralement quelques poils résiduels.
2. Ainsi préparé, on peut facilement entailler la peau en réalisant des croix. Cette étape permet de mieux diffuser la saveur des épices dans la viande et aussi de rendre la peau plus croustillante.
3. La viande est alors frottée d’un mélange d’oignons, d’ail, de graines de cumin et de grains de poivre. On y ajoute de la bière blonde ou brune, bavaroise si possible, et du bouillon.
4. Dessalez les jarrets dans de l’eau claire toute une nuit.
5. Rincez les jarrets sous l’eau froide pour retirer l’excès de sel.
6. Épluchez et hachez l’oignon.
7. Découpez la poitrine en fins lardons.
8. Préparer les légumes : éplucher les carottes, les oignons et le céleri-rave, puis couper tout cela en gros morceaux. Couper également les poireaux après les avoir lavés. Piquer un oignon avec des clous de girofle.

Cuisson

1. Préchauffez le four à 150°C (300°F).
2. Pendant ce temps, assaisonnez généreusement le jarret avec du sel et du poivre. Pelez et coupez grossièrement l’oignon et la carotte. Écrasez les gousses d’ail sans les éplucher.
3. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites-y revenir les jarrets. Rajoutez du sel et du poivre.
4. Chauffez l’huile dans une cocotte et saisissez-y l’oignon. Baissez le feu, ajoutez les lardons et laissez suer 5 min sans coloration.
5. Placez le jarret dans une grande cocotte. Ajoutez l’oignon, la carotte, les gousses d’ail, les clous de girofle et la feuille de laurier autour.
6. Rangez les jarrets debout dans la mijoteuse et ajoutez l’oignon, l’ail, le thym et la sauge. Versez la bière blonde Coreff. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 6h00.
7. Placez vos jarrets dans une cocotte. Remettez de l’eau dans la cocotte, et ajoutez tous les autres ingrédients.
8. Mettre les jarrets dans la cocotte et couvercir d’eau ou à moitié eau et bière pour plus de goût. Ajouter tous les légumes préparés, ainsi que l’ail (non épluché), le laurier et une pincée généreuse de grains de poivre noir.
9. Versez ensuite la bière jusqu’à environ mi-hauteur du jarret. Couvrez la cocotte et enfournez pendant environ trois heures. Après chaque heure, arrosez le jarret avec le liquide pour qu’il reste tendre.
10. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que l’eau commence doucement à frémir, puis réduire le feu pour maintenir un léger mijotage. Le mijotage est une cuisson lente et douce où le liquide fait à peine des bulles. Laisser cuire pendant environ 3 heures. La viande doit être tendre au point de se détacher facilement du os. Pour vérifier si la viande est prête, enfoncez-y délicatement une fourchette : elle devrait s’y enfoncer sans résistance.

Le plat peut alors être enfourné pendant plus de deux heures dans un four très doux préchauffé à 120°C. Passé ce temps, on augmente la température du four à 230°C et on fait griller le jarret une quinzaine de minutes jusqu’à ce que la viande devienne très croustillante. Pour une peau encore plus croustillante, badigeonnez-la avec un peu d’huile avant d’augmenter la température du four.

Service

Le jarret peut alors être servi dans un plat chaud et accompagné de rotkraut, de la choucroute de chou rouge ou de la sauerkraut (de chou blanc). On peut aussi y ajouter des knödel ou semmelknödel, des boulettes de pain, ou encore des kartoffelknödel, des pommes de terre. A Berlin, le jarret de porc est traditionnellement non rôti, et plutôt servi avec une purée de pois (Erbspüree). En Alsace, c’est avec de la choucroute, du chou rouge ou des knödel.

Pour accompagner votre Schweinshaxe, rien ne vaut une bonne bière allemande type Märzen ou Bock, aux notes maltées qui se marieront parfaitement avec le goût prononcé du porc. Pour accompagner votre Eisbein, un vin blanc allemand tel qu’un Riesling sec fera merveille. Si vous préférez la bière, optez pour une Pilsner qui complétera parfaitement la saveur salée du plat.

Variantes et Astuces

• Vous désirez ajouter une touche de sucré à votre recette ? Vous pouvez faire caraméliser vos jarrets au four en les badigeonnant de miel mélangé à du vinaigre de framboise.
• Plus vous utilisez d'épices lors de la cuisson, plus le bouillon et la viande seront riches en goût.

Histoire gourmande: Le Schweinshaxe est un plat emblématique des régions bavaroises et autrichiennes où il est souvent dégusté durant les grandes fêtes comme l’Oktoberfest. Sa cuisson lente garantit une chair succulente tandis que sa peau bien dorée apporte ce craquant irrésistible propre aux grandes spécialités culinaires européennes.

L’authentique saveur de l’Allemagne s’invite à votre table avec cette recette traditionnelle de Schweinshaxe, ou jarret de porc rôti. Suivez ces étapes simples pour un résultat croustillant à l’extérieur et onctueux à l’intérieur, qui ravira vos convives.

L'Oktoberfest : Une Tradition Bavaroise

QU’EST-CE QUE L’OKTOBERFEST ? La création de l’Oktoberfest remonte au 12 octobre 1810, jour du mariage entre Louis Ier, roi de Bavière, et Thérèse de Saxe-Hilburghausen. L’ensemble des citoyens de Munich furent invités aux festivités durant lesquelles repas et boissons étaient distribués à volonté. Face à son succès, la fête fut reconduite l’année suivante et ainsi, la tradition des « fêtes d’Octobre », similaire aux « fêtes de la bière » bavaroise, a vu le jour.

Chaque année, on célèbre l’Oktoberfest en Allemagne et dans le reste du monde, le samedi suivant le 15 septembre jusqu’au premier dimanche d’Octobre. Si celui-ci tombe le 1er ou le 2 octobre, l’Oktoberfest est prolongée jusqu’au 3 octobre, jour de réunification de l’Allemagne, et qui est férié.

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