Le jarret de porc aux haricots lingots est un plat réconfortant et savoureux, idéal pour les repas en famille ou entre amis. Inspiré du célèbre cassoulet, cette recette met en valeur des ingrédients simples et authentiques pour un résultat riche en goût et en textures. Découvrez les étapes clés pour préparer ce plat emblématique de la cuisine française.
Préparation des Haricots Lingots
La préparation des haricots est une étape cruciale pour la réussite de ce plat. Voici comment procéder :
- La veille: Mettre les haricots secs à tremper une nuit dans l’eau froide.
- Le lendemain: Vider l’eau de trempage, mettre les haricots dans une casserole remplie d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes.
- À l’aide d’une écumoire, ôter l’écume qui se forme à la surface pour rendre les haricots plus digestes. Vider l’eau et réserver les haricots.
Dans un autre récipient, couvrir le jarret d’eau également. Laisser reposer au frais 1 nuit pour les haricots et 3h pour le jarret (cela dépend de la salinité de votre jarret, renseignez-vous auprès de votre boucher). Egouttez et rincez les haricots. Versez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à frémissement. Egouttez et rincez le jarret, placez-le dans une grande cocotte.
Préparation du Bouillon et Cuisson des Haricots
Pour un bouillon savoureux et parfumé, suivez ces étapes :
- Mettre le jarret, les travers de porc, le laurier, le thym, les carottes en rondelles, l’oignon et les haricots dans 3 à 4 litres d’eau additionnée d’un cube de volaille.
- Cuire le tout pendant 50 minutes environ, ensuite filtrer en conservant bien le bouillon et récupérer l’ensemble des ingrédients.
- Les haricots doivent être cuits, mais légèrement croquants et toujours bien entiers. Ils finiront de cuire par la suite dans le four.
Alternativement, vous pouvez préparer le bouillon de la manière suivante :
- Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc (et/ou de boeuf) et, selon votre goût, un peu d'oignons (plantés de clous de girofles) et de carottes. Saler et poivrer (généreusement).
- Cuire ce bouillon pendant au moins une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
- Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.
Préparation des Viandes
La préparation des viandes est essentielle pour apporter de la richesse et de la saveur au plat :
- Faire revenir dans la cocotte, l'oignon, les lardons, les saucisses et le jarret, avec 1 c à soupe de graisse de canard.
- Pendant la cuisson des haricots, dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
- Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse et les réserver puis faire de même avec un 1/2 oignon.
- Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Pendant ce temps, préparez les viandes : coupez les travers entre chaque os, coupez l’échine en morceaux. Faites dorer les cuisses de canard dans une grande poêle, côté peau. Quand elles sont bien dorées, égouttez-les. Hachez très finement le jambon au couteau. Pelez et coupez 2 oignons grossièrement. Pelez et dégermez les gousses d’ail. Hachez le tout jusqu’à l’obtention d’une purée. Remplacez les viandes par ce hachis et laissez fondre 10 minutes environ en couvrant de temps en temps.
Montage du Cassoulet
L'assemblage du plat est une étape cruciale pour garantir une cuisson homogène et une présentation appétissante :
- Dans une casserole ou d’un faitout en fonte, ajouter un tiers des haricots et couenne, ajouter au mélange quelques gousses d’ail pilées et la ventrèche séché coupé en morceaux.
- Disposer les viandes et par-dessus verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots (le dessus des saucisses devant rester légèrement apparent).
- Compléter la casserole en versant du bouillon. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Pour un montage traditionnel, suivez ces instructions :
- Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne.
- Ajouter environ un tiers des haricots.
- Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots.
- Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent.
- Compléter la cassole en versant le bouillon chaud (et les jus de cuisson des viandes) qui doit juste couvrir les haricots.
- Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Cuisson au Four
La cuisson lente au four permet aux saveurs de se mélanger et de s'intensifier :
- Mettre au four à 150° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire 3 heures au minimum.
- Pendant la cuisson, il se formera dessus une croûte dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (pour faire pénétrer le bouillon et la graisse), 7 fois selon la tradition.
Voici des conseils supplémentaires pour une cuisson parfaite :
- L’idéal est de le cuire une première fois 2 heures, puis de le réchauffer le lendemain, toujours à four doux (130°) encore une heure, ou 2…
- Dès qu’une croûte se forme, enfoncez la surface à l’intérieur. La tradition veut qu’on effectue cette opération rituelle 7 fois, mais 3 ou 4 fois suffiront largement (les spécialistes préconisent d’arroser le cassoulet 2 ou 3 fois sans pour autant casser à la croûte, à vous de voir).
Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
Une autre méthode de cuisson consiste à :
- Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.
- Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Le cassoulet est encore meilleur réchauffé.
La meilleure façon de... Réussir son cassoulet - 750g
Conseils et Astuces
Pour réussir votre jarret de porc aux haricots lingots, voici quelques conseils précieux :
- Nous vous conseillons de préparer ce cassoulet la veille. Si vous faites ainsi, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant d'être servis.
- Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau. Très important pour ne pas avoir un cassoulet sec !
- Le cassoulet de Castelnaudary se sert bouillonnant dans sa cassole en terre cuite.
- Vous n'avez plus qu'à le servir délicatement sans le remuer, il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre !
10 minutes avant la fin de la cuisson, délayer 2 c à soupe de farine avec un peu d'eau froide (ou du bouillon mais il ne faut pas qu'il soit trop chaud, sinon ça va faire des grumeaux) puis mélanger dans la cocotte et finir la cuisson.
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