- 02.21.17.75.78
- [email protected]
L'échelle de Scoville est un outil de mesure utilisé pour évaluer la force des piments et des sauces à base de piments. Créée en 1912 par le pharmacologue américain Wilbur L. Scoville, elle est devenue une référence incontournable dans le monde des piments.
Wilbur L. Scoville travaillait au service d'une entreprise pharmaceutique, Parke-Davis, dans le Michigan (États-Unis). En tant qu'informaticien-chimiste, il avait pour tâche d'aider à développer de nouveaux médicaments et produits chimiques. C'est là qu'il a commencé à s'intéresser aux piments et à leur impact sur la santé humaine.
Vous vous demandez peut-être pourquoi un pharmacologue s'intéresserait aux piments ? La réponse réside dans la capsaïcine, ce composé chimique responsable de la sensation de brûlure que nous ressentons en mangeant des aliments épicés. Wilbur Scoville cherchait à mesurer la concentration de capsaïcine dans différents piments pour déterminer leur force.
Afin de mesurer de manière systématique la force des piments, Scoville a imaginé une méthode appelée "Test organoleptique de Scoville". La méthode initiale consistait à utiliser une solution d'extrait de piment diluée avec du sucre, puis testée par un panel humain. Plus il fallait diluer, plus le piment était fort ! Le résultat de cette méthode de test est exprimé en "unités Scoville", qui représentent le nombre de fois que la solution de piment doit être diluée avant que la chaleur ne devienne indétectable.
Aujourd'hui, les méthodes pour mesurer la capsaïcine ont évolué. On utilise désormais des techniques avancées comme la chromatographie liquide haute performance (HPLC) en laboratoire. Cette méthode est beaucoup plus précise que celle développée par Wilbur Scoville au début du XXe siècle. Elle permet non seulement d'analyser avec exactitude la quantité de capsaïcine présente dans chaque échantillon mais aussi d'établir des profils détaillés sur les différentes variétés de piments.
Bien qu'elle reste très populaire, l'échelle de Scoville n'est pas la seule mesure utilisée aujourd'hui. D'autres échelles se concentrent sur l'impact sensoriel plutôt que sur la pure concentration de capsaïcine. Par exemple, certaines industries alimentaires privilégient l'analyse du "ressenti" plutôt que la simple mesure technique.
Le piment oiseau porte de nombreux noms, il est originaire d'Afrique mais on le trouve également en Asie sous le nom de piment thaï ou piment piri piri en Afrique. On l'utilise beaucoup dans la cuisine portugaise notamment dans les sauces piri piri. C'est un piment fort de niveau 8 sur l'échelle de Scoville. On le mesure entre 50 000 et 100 000 sur l'échelle de Scoville.
En fait, ce piment se trouvait à l'état naturel en Bolivie et a été ensuite cultivé au Mexique pour l'alimentation et la médecine naturelle. Aujourd'hui, il est cultivé en Zambie, en Ouganda, au Malawi, au Zimbabwe et au Rwanda ainsi qu'au Portugal. C'est au Portugal, évidemment, qu'on trouve le meilleur Piri-piri qui vous permettra de relever toutes vos recettes.
Le Piri-Piri, connu pour le très célèbre poulet Piri-piri est un petit piment qui se distingue par ses saveurs complexes et fruitées. Quelle est son origine ? Quelles sont les meilleures recettes au Piri-piri ? Comment faire sa propre sauce ?
La sauce piri piri (peri peri, pili pili) est une sauce piquante originaire d’Afrique de l’Est, notamment d’Angola. Son nom, « piri piri », signifie « poivre-poivre » en swahili, reflétant la nature piquante de cette sauce. Elle accompagne notamment les viandes, les grillages, le poulet. Elle est parfaite pour agrémenter les marinades lors des BBQ estivaux. Elle est souvent utilisée pour assaisonner les grillades, les poissons, les fruits de mer et les légumes.
Le goût de la sauce piri piri peut varier en fonction de la quantité de piments utilisée et des autres ingrédients ajoutés. En règle générale, elle a une chaleur intense. En rappelant que ce n'est pas parce un piment à un SHU deux fois supérieurs à un autre qu'il "pique" deux fois plus, c'est parfois 4 fois plus fort.
Il est difficile de préparer une sauce Piri-piri à la maison. Hachez grossièrement les piments et jetez les tiges. Versez le mélange dans un bocal en verre et laissez infuser pendant plusieurs jours au réfrigérateur. Vous pouvez également acheter votre sauce Piri-piri dans le commerce.
Chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive. Il est également parfait pour relever les saveurs d'une soupe à la tomate ou d'un Gaspacho. C'est le piment parfait pour préparer un chili con carne qui restera très savoureux malgré la force du piment.
Il existe une vaste gamme de piments classés selon leur intensité sur l’échelle ! Du doux et savoureux poivron vert au puissant Trinidad Scorpion Butch T qui peut littéralement faire monter votre température corporelle ! Mais c'est quand on passe aux habaneros (100 000 SHU) ou encore au terrifiant Carolina Reaper (jusqu’à 2,2 millions SHU) que l'on touche vraiment à l'extrême !
Chaque pays possède ses propres variétés emblématiques. Du Mexique avec ses célèbres jalapenos et serranos jusqu'au Moyen-Orient où des espèces locales sont cultivées depuis des siècles pour enrichir leur cuisine traditionnelle spicy !
Consommer un piment va bien au-delà du simple goût… C’est une véritable expérience sensorielle où chaque bouchée déclenche une montée progressive en chaleur suivie parfois d’une véritable explosion gustative ! Saviez-vous aussi que les piments sont riches en vitamines ?
Quel piment choisir pour vos recettes ? Tout dépend non seulement du goût recherché mais aussi du niveau de tolérance personnelle au piquant. Les amateurs peuvent opter pour des variétés modérées comme le poblano, tandis que les professionnels ou ceux à la recherche d'une expérience intense se tourneront vers des piments extrêmes comme le habanero ou même le Carolina Reaper.
Les chefs du monde entier utilisent l’échelle Scoville pour créer des plats équilibrés où chaque ingrédient trouve sa place. Par exemple, une sauce salsa mexicaine peut varier en intensité selon le type de piment utilisé : un simple nacho snack pourra être agrémenté d’un jalapeno doux ou relevé avec un habanero puissant !
Pour sauces et salsas douces, jalapeño ou poblano. Pour plats relevés, cayenne ou piri-piri.
Manipuler des piments forts nécessite certaines précautions indispensables... Pourquoi ? Simplement parce que l’effet brûlant peut facilement se propager si vous touchez votre peau ou vos yeux après avoir coupé un habanero par exemple ! Portez des gants avec les piments forts, évitez le contact yeux/peau, lavez couteaux & planches.
Grâce à l'échelle de Scoville, il est désormais possible de connaître la force d'une sauce piquante sans même goûter le produit. L'échelle de Scoville a donné naissance à une véritable compétition entre les producteurs de piments forts, qui cherchent constamment à créer des variétés encore plus intenses.
En plus de leurs applications culinaires, les piments forts sont parfois utilisés pour fabriquer des produits non comestibles, tels que les sprays anti-agression (tels que les bombes lacrymogènes) ou les répulsifs pour animaux sauvages.
Même si l'échelle de Scoville présente quelques lacunes. Elle reste un outil de référence essentiel pour évaluer la force des piments et des sauces piquantes.
Le piment le plus fort du monde est actuellement le Pepper X, avec une intensité mesurée à 2 693 000 unités sur l'échelle de Scoville. Ce piment a été développé par Ed Currie, également créateur du Carolina Reaper (jusqu'à 2 200 000 sur l'échelle de Scoville), et a été reconnu par le Guinness World Records en 2023.
Le Carolina Reaper détenait le record mondial avec un score vertigineux de 2,2 millions SHU mais le Pepper X l'a détrôné avec 2,6 millions de SHU. La différence entre un simple jalapeno et ce monstre est immense !
Il existe plus de 2500 piments différents car les variétés se croisent très facilement.
Échelle de Scoville
| Piment | Échelle de Scoville (SHU) |
|---|---|
| Poivron | 0 |
| Jalapeño | 2 500 - 8 000 |
| Cayenne | 30 000 - 50 000 |
| Piri Piri | 50 000 - 100 000 |
| Habanero | 100 000 - 350 000 |
| Carolina Reaper | Jusqu’à 2 200 000 |
| Pepper X | 2 693 000 |
Le classement est fascinant : pensez-vous pouvoir supporter un piment qui dépasse les 2 millions d'unités ?
tags: #sauce #piri #piri #échelle #de #scoville
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
