- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Au Béarn et au Pays Basque, il est de notoriété publique que l'on mange bien, et le jambon sec y occupe une place de choix. Les jambons secs basques et ibériques sont les produits emblématiques d’une culture, d’un art de vivre orienté vers la richesse des saveurs et l’authenticité des savoir-faire.
Parmi les joyaux de la gastronomie basque, le jambon Kintoa, issu des porcs de la race locale « porc basque », tient le haut du pavé. Héritage agronomique autant que culturel, le porc de race Basque a fortement influencé le développement de la société basque au fil de l’histoire.
Dès le XIIème, son élevage est un vecteur économique majeur au Pays Basque. Au XIIIème siècle, les habitants des vallées basques envoyaient leurs porcs en transhumance dans les forêts abondantes du royaume de Navarre, au Pays de Quint. La couronne prélevait un cinquième de la valeur des porcs. Le droit féodal du « Quint » ou « Kinto Real » désigne le territoire soumis à l’impôt, soit « Kintoa » en basque.
La baisse des effectifs date du début du XIXe siècle : les hommes déboisent fortement les collines du Pays Basque afin de libérer des terres pour le pâturage des brebis. C’est le coup de grâce pour l’élevage de porc basque. En 1981, le Ministère de l’Agriculture déclare cette race en voie d’extinction. On ne recense plus alors que 25 truies et 5 verrats Kintoa.
La renaissance de l’élevage et la survie de la race autochtone sont l’œuvre d’une dizaine d’éleveurs qui se fédèrent dans la vallée des Aldudes en 1990. Pierre Oteiza et ses amis créent la “filière Porc Basque”. Ils revendiquent une approche raisonnée de l’élevage, plus responsable et plus en phase avec son terroir. Les vertus de la démarche se confirment, la qualité gustative est au rendez-vous et le nombre de bêtes ne cesse alors d’augmenter.
Le Porc Kintoa bénéficie aujourd’hui d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Les prix sont fixé d’un commun accord afin que les agriculteurs puissent vivre dignement du fruit de leur travail, sans aide européenne. Patrimoine culturel et gastronomique, le Porc Kintoa est redevenu un ambassadeur du Pays Basque.
Le porc Kintoa est facilement reconnaissable : une robe bicolore noire et blanche, une tête et un arrière-train noirs et de longues oreilles qui descendent jusqu'au groin. Communément appelés porc basque, le Pie Noir du Pays Basque a obtenu le 17 août 2017, l'Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) KINTOA pour la viande fraîche et le jambon. Après avoir obtenu une Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 2016, le jambon Kintoa a reçu lui aussi une AOP en 2019.
Le porc basque Kintoa est une race rustique, c’est-à-dire pure, non croisée. Issu d’un tronc ibérique, ce porc se distingue par ses pattes très effilées et par son gras très particulier. C’est le gras qui contraste le maigre. D’une part, structurel, son gras est intra-musculaire, ce qui donne l’aspect persillé de la viande. D’autre part, le gras est présent sur la surface, sur le muscle et apporte la qualité, la saveur, les arômes et le fondant en bouche, du jambon.
Il faut noter que si son gras est gustativement bon, il est également nutritionnellement bon. C’est grâce au fait que les porcs soient élevés dans la nature, et donc, bénéficient d’un biotope et d’une alimentation très variée (faines, glands, châtaignes, herbe...). De bons nutriments riches en oméga 3 se retrouvent alors dans sa graisse. C’est un gras oléique, insaturé.
Pendant au minimum 7 mois, les porcs se nourrissent de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales. Afin de préserver les pâturages et de respecter la nature, chaque porc possède un anneau au groin. Une vie en liberté à fouiller le sol à la recherche de sa nourriture naturelle faite d’herbes, de feuilles, de champignons, de châtaignes et de glands, complétée par une alimentation sans OGM.
Les porcs passent les huit derniers mois d’engraissement intégralement en extérieur. Les modes d’élevage, les seuils d’âge et de poids optimum permettent d’obtenir une viande rouge de qualité, mature et finement persillée.
Le produit phare reconnu en AOP Porc Kintoa est le jambon : c’est la qualité de la viande du porc basque qui a fait la renommée des produits d’appellation Kintoa. Abattu à un âge avancé, la viande est de couleur rouge foncée, finement persillée. La viande est bien adaptée à la fabrication de produits de salaisons. Le jambon est la pièce la plus noble.
Salé avec de l'IGP « Sel de Salies-de-Béarn », le Jambon du Kintoa est affiné au vent du sud prédominant dans le séchoir naturel des Aldudes pendant 16 à 18 mois, profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. Sa viande est de couleur rouge soutenue, finement persillée.
A la sortie du séchoir, le jambon du Kintoa a une chair rouge intense, finement persillée, et un gras blanc brillant. Le persillé lui confère un fondant et une saveur intenses.
Un bon jambon se mange sans pain ni beurre, idéalement en chiffonnade, à une température avoisinant 15°C. Beaucoup de vin s’accordent très bien avec le jambon, notamment les rouges. N’utilisez jamais de film alimentaire, car il empêche le jambon de respirer.
C’est dans le gras que l’on va retrouver la persistance en bouche car cela enveloppe le palais de lipides aux arômes intenses. C’est la protéolyse présente dans le maigre qui va apporter la longueur en bouche.
Chaque Jambon Entier de Kintoa est frotté à la main et un mélange d'épices tenu secret lui assure un affinage optimal. Le jambon de Kintoa entier avec os - Porc Noir du Pays Basque se conserve dans un endroit aéré pendant plusieurs mois, idéalement dans un sac à jambon.
tags: #jambon #pays #basque #porc #noir #fabrication
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
