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Dans l'univers de la pâtisserie et de la boulangerie, la levure joue un rôle clé pour obtenir des résultats moelleux et savoureux. Si vous vous lancez dans la préparation de pâtes levées, de pains ou encore de brioches maison, il existe plusieurs sortes de levures avec chacune sa particularité et son utilisation. Cependant, le choix entre la levure fraîche et la levure sèche n'est pas toujours évident. Alors,
Il existe beaucoup de choix en ce qui concerne la levure de boulangerie : la levure sèche active, la levure instantanée, la levure fraîche, et enfin le levain naturel maison. Fraîche, déshydratée, sèche, de boulanger… il est parfois compliqué de s’y retrouver. Quelle levure pour quelle utilisation ? Quelles sont les équivalences entre les différents types de levure de boulanger existants ?
La levure chimique est indispensable pour une multitude de recettes de pâtisseries. On l’utilise couramment pour faire lever des pâtes à gâteaux. Retenez bien que la levure chimique ne convient pas pour du pain maison, une pâte à pizza ou encore de la brioche ! Aussi appelée poudre levante ou poudre à lever, la levure chimique est un mélange de poudres : du bicarbonate de sodium ainsi qu’un acide (tartrique généralement).
La levure de boulanger fraîche est composée de micro-organismes vivants, ce qui signifie qu'elle peut apporter une profondeur de saveur unique à vos recettes. Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Ces derniers se nourrissent du sucre contenu dans la farine, produisant ainsi du gaz carbonique qui fait lever la pâte. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g. Elle est disponible à l’achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie des grandes surfaces.
Pour l’utiliser, on la délaye dans un liquide tiède. La levure fraîche est facile à activer en la diluant dans un peu d'eau. Cette étape active la levure. Le dosage recommandé est généralement d'environ 21 grammes de levure fraîche pour 500 grammes de farine.
Pour la conserver, il faut la placer au réfrigérateur (entre 0°C et 10°C). Généralement, elle se conserve deux bonnes semaines. C'est un produit très fragile, toute moisissure se développant sur la surface est une indication que la levure doit être jetée. Il faut bien respecter la DLC du produit.
La levure de boulanger sèche est une alternative pratique à la levure fraîche. La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température. Elle est sous forme de minigranules et a été déshydratée. Elle se présente sous forme de petits grains bruns. Contrairement à la levure fraîche, elle n'a pas besoin d'être activée dans un liquide avant utilisation. Vous pouvez la mélanger directement avec la farine. C'est un choix idéal pour ceux qui n'utilisent pas fréquemment de la levure.
On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée. La levure sèche active ou levure déshydratée est la forme la plus couramment disponible dans les grandes surfaces. La levure est dormante, doit être réhydratée avant utilisation, dans un liquide à 38 °C maximum. La levure instantanée ou levure lyophilisée est une levure sèche qui se présente sous forme de petites paillettes. Elle absorbe le liquide rapidement et n'a pas besoin d'être hydratée ou levée avant d'être mélangée à de la farine (contrairement à la levure sèche active). Elle s'incorpore directement à sec dans la pâte ou dans la farine. Son pouvoir de fermentation est supérieur à celui de la levure déshydratée, la pousse de la pâte est plus rapide.
Le dosage recommandé est d'environ 7 à 8 grammes de levure sèche pour 500 grammes de farine. Généralement, elle se conserve près d’une année à température ambiante. La levure sèche doit être entreposée dans un endroit frais et sec. Elle peut se conserver plusieurs mois mais ne l'utilisez pas après la date d'expiration indiquée sur l'emballage (elle ne sera plus active).
Avant que la levure ne soit disponible dans les épiceries, les boulangers gardaient des colonies de levures vivantes (bactéries) pour faire du pain. Cette préparation, mélange de farine d'eau et de ferments naturels est connue sous le nom de levain. Dans les boulangeries traditionnelles, le levain est parfois transmis de génération en génération. Le pain au levain développe une saveur plus complexe, légèrement acide, et se conserve mieux.
Le choix entre la levure fraîche et la levure sèche dépendra de vos besoins spécifiques et de la recette que vous préparez. La levure fraîche est particulièrement adaptée pour les recettes de pain artisanal, de brioches, de baguettes, de pizzas à pâte fine, des pains à burgers, et de pâtisseries levées, car elle ajoute une saveur et une texture spécifique.
Cependant, si vous préférez la praticité et que vous utilisez peu de levure, la levure sèche active peut être plus adaptée à votre cuisine. Elle se converse longtemps et ne nécessite pas d'étape d'activation, ce qui facilite le processus de préparation.
Les artisans boulangers vendent directement de la levure fraîche sur demande. Cette option garantit une fraîcheur optimale du produit. Les grandes surfaces proposent un large choix de levures au rayon frais, près des yaourts ou des pâtisseries. Les magasins bio constituent une excellente alternative pour dénicher des levures de qualité.
Qu’il s’agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. La levure fraîche doit être délayée dans du lait ou de l'eau tiède, dont la température maximale est de 25°C. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
Il reste néanmoins possible d’utiliser différemment certains types de levure. La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.
La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours. La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%).
Attention ! Le sel a tendance à anéantir le pouvoir ferment de la levure. Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible. Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d’une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l’ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n’entrent en contact.
Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Rappelons qu’un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires. Une petite différence existe cependant : Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.
| Type de levure | Quantité pour 500g de farine |
|---|---|
| Levure fraîche | 21g |
| Levure sèche active | 7-10g |
| Levure sèche instantanée | 7-10g |
La levure se nourrit de sucre pour former du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique ainsi formé permet de faire gonfler la pâte, d’étirer le gluten contenu dans la farine et d’obtenir une pâte aérienne et moelleuse.
Vous avez désormais toutes les clés en main pour choisir la levure qui vous convient et qui vous permettra de réaliser pains et brioches de votre choix.
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