Chocolat de Couverture : L'Indispensable Allié des Pâtissiers

Le chocolat de couverture, souvent considéré comme le chocolat des professionnels de la pâtisserie, est un ingrédient précieux et apprécié pour sa qualité supérieure et sa polyvalence. Mais comment se distingue-t-il des chocolats classiques que l'on trouve en grande surface ? Pourquoi les chefs-pâtissiers le privilégient-ils ? Cet article vous dévoile tout ce qu'il faut savoir sur ce chocolat d'exception.

Qu'est-ce que le Chocolat de Couverture ?

Le chocolat de couverture est un type de chocolat principalement utilisé en pâtisserie. Pour ceux qui ne connaissent pas, ne vous inquiétez pas, rien de bizarre, c’est toujours du chocolat mais bien meilleur et très utile voire indispensable en pâtisserie.

La grande caractéristique du chocolat de couverture est sa haute teneur en beurre de cacao, qui représente au moins 31% de sa composition. C'est plus que le chocolat noir classique (26%), par exemple. Cette proportion élevée lui confère plusieurs avantages :

• Il est plus qualitatif.
• Il fond beaucoup mieux (ah le gras !).
• Il contient moins de sucre que le chocolat à croquer classique.
• Il est plus facile à utiliser qu’un chocolat classique à croquer.

Il s’appelle de couverture tout simplement car il est utilisé principalement pour les enrobages de chocolats ou de truffes (il couvre). Sa forte teneur en matière grasse permet au chocolat de couverture de fondre plus rapidement et de se parer d’un aspect brillant, idéal donc pour pâtisser.

Le chocolat de couverture peut être noir, blanc, au lait. Depuis 2012, le chocolat de couverture peut aussi être blond avec une couleur de caramel. On le doit à la maison Valrhona, qui a mis au point le chocolat blond, ou Dulcey. Depuis que la maison Valrhona a donné naissance à ce nouveau produit, il s’est vite imposé chez les chocolatiers du monde entier. Le chocolat blond de couverture a une teneur de 35% de cacao.

Le chocolat de couverture peut se présenter sous différentes formes : en grande tablette (moins chère) et en pistoles. J’ai testé les deux et vu la praticité des pistoles (les dimensions varient selon la marque, en haut sur la photo par exemple vous avez par exemple Valrhona et Cacao Barry), optez pour elles.

Pourquoi Utiliser du Chocolat de Couverture ?

Un bon professionnel du monde de la pâtisserie utilise, systématiquement, du chocolat de couverture dès qu’une recette nécessite du chocolat. Qu’il soit chef-pâtissier ou chocolatier, il a toujours du chocolat de couverture en stock et il figure en haut lieu dans sa liste de courses, bien loin devant les chocolats classiques.

Le chocolat de couverture est prisé du pâtissier par sa polyvalence. Sa forte teneur en beurre de cacao rend le chocolat de couverture idéal et indispensable pour de nombreuses recettes. On l’utilise pour :

• des enrobages
• des moulages
• de la confiserie
• de la glace
• de la sauce
• de la décoration

Il tient son nom de chocolat de couverture d’une des utilisations que l’on peut en faire, la couverture de bonbons en confiserie.

Toutes les autres recettes de pâtisserie à base de chocolat peuvent également être réalisées avec le chocolat de couverture. Que ce soit des gâteaux, des ganaches ou des mousses au chocolat. Dans le cadre d’une utilisation plus classique et simple, on préférera cuisiner avec du chocolat de couverture à des prix abordables.

A l’origine, le chocolat « de couverture » est principalement utilisé pour l’enrobage grâce à sa fluidité : il « couvre » les bonbons, confiseries, biscuits etc. Si vous êtes amateur ou amatrice de chocolaterie ou de pâtisserie, vous aurez sûrement envie de vous procurer un chocolat de couverture de qualité pour vous lancer dans des défis chocolatés !

Comment Choisir son Chocolat de Couverture ?

Il existe aujourd’hui un large choix de chocolats de couverture, même disponibles auprès des particuliers. Voici quelques questions à se poser pour bien choisir :

• Quel type de saveurs préférez-vous ? Fruitées ? Plutôt fruits secs, fruits frais ou fruits rouges ? Florales ? Épicées ?
• Quelle sensation en bouche aimez vous ? Fondante ? Cassante ? Onctueuse ?
• Souhaitez-vous réaliser des moulages ?
• Souhaitez-vous faire de l’enrobage ?
• Dans quelles conditions le cacao a-t-il été cultivé ?
• Est-ce que le cacao que j’achète est lié à de la déforestation ?

Pour vous aider à vous orienter vers le chocolat de votre choix au niveau organoleptique, nous allons vous détailler les caractéristiques des différentes variétés de cacao existantes. En effet, il n’existe pas une seule variété de cacao mais une multitude, comme c’est le cas pour les pommes, les poires, les cerises ou le raisin. D’ailleurs, peut-être avez-vous déjà entendu le chocolat comparé au vin?

Par exemple, la variété Nacional offre à la dégustation une incroyable richesse aromatique où se mêlent un goût de cacao intense et des arômes subtils d’agrumes (citron-orange), de fruits frais (pomme-poire) et de fruits secs (amandes-noisettes). La variété Amelonado offre de très gourmandes saveurs de fruits frais et fruits secs associées à un parfum chaud légèrement épicé et de belles notes boisées.

Il est important de noter que le prix au kilo peut varier de 12 € à 30 € environ, en fonction des marques, du type de chocolat et des revendeurs. Valrhona est en principe le plus luxueux et plus cher (le plus utilisé par les pâtissiers d’ailleurs) mais après cela dépend du chocolat et du type d’utilisation. Par exemple pour le chocolat blanc (Ivoire), cette marque reste ma préférée, il est vraiment superbe (même à déguster comme ça). Si vous l’utilisez surtout pour faire des gâteaux, vous pouvez opter pour un chocolat moins cher. Honnêtement on ne sent presque pas la différence.

Comment Utiliser le Chocolat de Couverture ?

Pour garantir le meilleur résultat lors de l’utilisation du chocolat de couverture, une étape de tempérage est tout de même nécessaire. Si elle est maîtrisée, alors le chocolat deviendra croquant et brillant. Le tempérage permet d'obtenir un chocolat stable, lisse, brillant et croquant.

Pour tempérer du chocolat, il suffit d’amener le chocolat aux différentes températures d’une courbe de tempérage : température de fonte, température de cristallisation et température de travail. Le seul matériel indispensable dont il faudra vous munir est un thermomètre.

Voici les températures à respecter en fonction du type de chocolat :

Il existe différentes méthodes pour tempérer le chocolat :

• Le tablage au bain-marie : cette méthode consiste à faire fondre le chocolat dans un bain chaud puis le faire refroidir dans un bain froid et enfin dans un bain chaud pour le faire remonter jusqu’à sa température de travail.
• Le tablage par ensemencement : cette méthode consiste à diviser le chocolat que vous souhaitez tempérer en deux parties : 2/3 du chocolat seront fondus puis 1/3 du chocolat restant sera ajouté pour faire refroidir le chocolat jusqu’à sa température de cristallisation.
• Le tablage : il faut être équipé d'une table de marbre ou bien d'un plan de travail non poreux type inox. Il s'agit d'abord de faire fondre tout le chocolat au bain-marie sans dépasser la température maximale comme dans les autres méthodes. Ensuite, de verser les 2/3 de la préparation sur le plan de travail et de garder le tiers restant sur le bain-marie chaud.

Pour faire fondre le chocolat, vous pouvez utiliser la technique qui vous convient le mieux : le bain-marie ou le micro-ondes. Si vous choisissez le bain-marie, veillez à ce que l’eau du bain ne touche pas le fond de votre récipient qui contient le chocolat.

Sachez qu’il existe également des tempéreuses : des appareils électriques qui permettent de tempérer le chocolat de manière précise, sans risquer de le brûler, de l’humidifier ou de sortir de la courbe de tempérage.

Comment Conserver le Chocolat de Couverture ?

Pour conserver son chocolat de couverture dans les meilleures conditions, il est important de privilégier un endroit frais, sans humidité et à l’abri de la lumière. Un chocolat qui aura pris l’humidité sera difficile à tempérer. Aussi, attention le chocolat est un produit gras.

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