Spaghetti Carbonara : La Recette Authentique et les Secrets des Chefs

Ce plat mythique de Rome, essentiel et du quotidien italien, est un véritable fétiche. Vous connaissez déjà un peu ses origines et quelques astuces. Ici, vous trouverez une base, une vidéo, des astuces et des variantes expliquées de manière schématique. L’idée est qu’il soit complet tout en restant sobre.

Les Ingrédients Essentiels

Trois ingrédients sont indispensables pour la sauce : des œufs (entiers, jaunes et entiers, ou seulement des jaunes), du guanciale et du pecorino.

Le Guanciale : Il s’agit d’une charcuterie typique du Latium (et du centre de l’Italie) issue de la joue et la bajoue du porc, assaisonnée avec du sel et du poivre. Il a une forme de triangle et est assez gras. La saveur est fine et la chair, une fois cuite, particulièrement goûteuse. Vous pouvez en trouver chez des traiteurs italiens, en ligne ou parfois sur les étals du marché.

Guanciale, ingrédient essentiel des pâtes carbonara.

Préparation Pas à Pas

Étape 1 : Préparation des Ingrédients

Lavez les oignons et émincez-les finement avec un peu de leur tige vert tendre. Superposez les tranches de guanciale, émincez-les en lanières d’1 cm de large et déposez-les dans une poêle.

Pendant ce temps, couper le guanciale en dés ou parallélépipèdes (je préfère c’est plus équilibré quand c’est un peu plus gros/long) de quelques mm d’épaisseur. Les poser dans une poêle chaude sans rien, sans matière grasse à feu moyen/doux de manière à faire fondre doucement le gras.

Pendant ce temps, lavez et essuyez les oeufs (important car ils seront presque crus, le faire au dernier moment). Mélangez les oeufs dans un grand saladier et ajouter la moitié du pecorino, un peu plus si vous souhaitez une sauce plus consistante. Salez et poivrez.

Râpez finement le fromage.

Étape 2 : Cuisson du Guanciale et des Oignons

Faites chauffer le guanciale sur feu doux. Dès qu’il rend un peu de gras, ajoutez les oignons et faites rissoler en remuant souvent sur feu doux.

Vérifiez le guanciale : le gras doit en partie fondre et la partie chair devenir plus rouge et légèrement croustillante en surface (pas trop sec non plus pour ne pas avoir des chips de guanciale ;-).

Étape 3 : Cuisson des Pâtes

Dans une grande casserole, porter à frémissement de l’eau (environ 4 l) puis la saler. Portez à ébullition une grande casserole d’eau (3 litres au moins). Plongez les pâtes dans l’eau bouillante et laissez cuire le temps indiqué sur le paquet en ayant soin de bien mélanger de temps à autre pour éviter que les pâte n’attachent. Plongez les pâtes dans l’eau et remuez jusqu’à la reprise de l’ébullition.

Une fois les pâtes cuites (al dente), prélevez un bol d’eau de cuisson et égouttez les pâtes.

Étape 4 : Assemblage et Finition

Réchauffez le guanciale quelques secondes à feu doux. Égouttez rapidement les pâtes en gardant un tout petit peu d’eau de cuisson. Les verser dans le saladier puis mélanger énergiquement de manière à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce et les oeufs ne cuisent pas trop : la sauce doit reste fluide. Ajoutez le guanciale et la moitié voire moins du gras fondu et mélanger à nouveau.

Délayez les jaunes et le fromage avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sauce crémeuse et versez les pâtes dans le saladier, remuez tout de suite avec deux cuillères ou fourchettes pour aérer et mélanger les pâtes à la sauce sans cuire les œufs.

Pour une présentation plus raffinée, enroulez les pâtes autour d’une fourchette à viande et déposez-les en nid dans des assiettes creuses et préchauffées.

Spaghetti Carbonara, un plat italien classique.

Les Astuces des Chefs

Philippe Etchebest

Le célèbre chef étoilé a dévoilé sur sa chaîne YouTube ses conseils et sa recette pour profiter d’un délicieux plat de pâtes à la carbonara. Voilà ce qu’il faut retenir si vous aussi vous souhaitez reproduire la recette à la maison.

Pour les pâtes fraîches : Versez la farine dans un robot cutter, ajoutez le sel, l’huile et les jaunes d’œufs. La pâte doit avoir un aspect granuleux avant d’être pétrie à la main.

Astuce du chef : Si la pâte est trop molle, vous pouvez ajouter un petit peu de farine. Et inversement, si la pâte est trop dure, vous pouvez ajouter un peu d’élément liquide. L’important est de trouver la bonne consistance.

Pour la préparation de la carbonara : Coupez la poitrine fumée, enlevez la couenne et détaillez en bâtonnets. Une fois l’eau bouillante, ajoutez les tagliatelles fraîches. Pendant ce temps, battez les 3 œufs entiers dans un saladier. Sortez les pâtes de la casserole à l’aide d’une écumoire. Conservez l’eau de cuisson pour lier la sauce. Puis déposez les pâtes dans le sautoir à feu doux avec les lardons. Ajoutez ensuite le parmesan râpé et mélangez délicatement. Les pâtes doivent être bien nappées.

Cyril Lignac et Simone Zanoni

C'est en compagnie de la superstar italienne des fourneaux Simone Zanoni que le chef Cyril Lignac a révélé la vraie recette des pâtes à la carbonara.

Les étapes :

• Coupez le guanciale en lardons. Gardez la couenne et coupez-la en morceaux, elle apportera encore plus de goût à la sauce.
• Démarrez la cuisson dans une sauteuse à froid, laissez cuire à feu moyen pendant 7 minutes. Au terme de la cuisson, retirez à l’aide d’une pince les lardons et déposez-les sur une assiette avec un papier absorbant.
• Préparez une casserole d’eau salée à ébullition. Râpez les fromages à la Microplane. Plongez les pâtes en cuisson pendant 4 minutes.
• Cassez les œufs entiers dans un saladier et ajoutez les jaunes, battez-les ; ensuite, ajoutez le fromage. Ajoutez une cuillère à café de poivre.
• Dans la sauteuse de gras du guanciale, versez une louche d’eau de cuisson des pâtes, faîtes bouillir, et ajoutez les pâtes cuites à l’aide d’une pince. Faîtes rouler les pâtes en va-et-vient pendant 4 à 5 minutes.
• Incorporez le mélange œufs / fromages hors du feu, mélangez pendant 1 minute, puis sur un feu très doux, continuez à mélanger. Ajouter le guanciale croustillant (gardez-en pour le dressage).
• Continuez à rouler les pâtes 2 à 3 minutes pour les rendre crémeuses et ajoutez du Pecorino râpé.
• Servir dans l’assiette, à l’aide de votre pince à pâtes et d’une grosse louche, puis ajoutez le guanciale croustillant et du Pecorino râpé.

Attention : Cyril Lignac et Simone Zanoni l'ont dit et répété : on ne met pas de crème fraîche dans les spaghettis à la carbonara, c'est une pure hérésie pour les Italiens...

Quel Format de Pâtes ?

Les spaghetti sont le format traditionnel, mais d’autres pâtes lisses iront bien, surtout si elles sont courtes comme des farfalle. Les linguine ne sont pas recommandées car elles collent.

Plat Minute

C’est absolument un plat minute (et rapide) à déguster de suite, toute la magie est là. Vous pouvez juste éventuellement cuire le guanciale un peu à l’avance.

tags: #spaghetti #carbonara #recette #youtube

Articles populaires:

• Poulet au Vin Blanc
• Comprendre la crise compulsive alimentaire
• Tarte Tatin aux Coings : Découvrez la recette!
• Foie de Porc Facile
• Compléments alimentaires ayurvédiques