Viande Halal et Casher : Exigences Religieuses et Méthodes d'Abattage

Dans le monde de la boucherie spécialisée, les termes « Halal » et « Casher » sont de plus en plus courants. Ces deux types de viande respectent des normes et recommandations spécifiques, avec un contrôle rigoureux de leur préparation. Cet article explore les similitudes et les différences entre les viandes halal et casher, en se concentrant sur les exigences religieuses, les méthodes d'abattage et les certifications.

Qu'est-ce que la viande Halal ?

La viande halal est ce qui est « permis » (la traduction exacte du mot étant « licite ») pour les musulmans, par opposition à ce qui est hâram (« interdit »). Le terme "halal", opposé à "hâram", désigne ce qui est permis par Dieu. Par conséquent, une viande est considérée comme halal uniquement si sa consommation est autorisée par Allah.

Le mot Halal veut dire LICITE dans la religion monothéiste musulmane. Dans l'Islam, le mot ḥalāl (arabe : حلال [ḥalāl], « permis », « licite ») désigne tout ce qui est autorisé par la charia, la loi islamique. Cela ne concerne pas seulement la nourriture et les boissons, mais également les habitudes de vie, la « morale musulmane.

En termes de boucherie, seuls les ovins, bovins, caprins et camélidés peuvent être halal, ainsi que les chevaux, les lapins et certaines volailles. Ce n’est pas le cas de la viande de porc. Tous les produits issus d’un animal, de la viande aux os, peuvent être considérés comme halal puisque c’est la méthode d’abattage qui détermine la qualité halal d’un produit.

Pour être qualifiée de halal, elle doit respecter des exigences spécifiques de l'islam, notamment en ce qui concerne les animaux autorisés, la méthode d'abattage rituel, et l'invocation du nom d'Allah lors de l'abattage.

L’abattage rituel de la viande halal, également appelée halal, est un terme désignant la variété d’abattage d’animaux associée aux lois diététiques islamiques. Le processus d’abattage implique généralement deux musulmans pratiquants qui récitent des versets du Coran pendant le processus. La certification halal est le processus d’étiquetage halal, qui détermine si les produits carnés sont halal. Le certificat halal est délivré par une organisation en fonction de la compétence et de la cohérence de la production.

L’abattage halal est appelé halal parce qu’il est « permis » aux musulmans de le manger. Cela signifie que la viande halal est toute la viande des animaux qui sont halal tels que les moutons, les bovins et les chèvres. La viande halal comprend également certaines volailles comme le poulet et le canard.

Bien que l’islam et le musulman partagent une origine commune, le terme halal ne se limite pas à l’un ou l’autre de ces groupes : il s’agit d’un mot arabe qui signifie simplement « permis » ou « licite ».

Les Interdits Coraniques pour la Viande

L'exemple le plus connu de nourriture non halal (ou interdite) est la viande de porc. Bien que celle-ci soit la seule viande qui ne puisse être consommée par les musulmans, quelle que soit leur obédience, d'autres types de viandes peuvent également être interdits. Les critères utilisés pour déterminer quelles sont ces dernières incluent notamment la provenance de l'animal, la cause de sa mort et la manière dont il a été traité :

« Vous sont interdits la bête trouvée morte, le sang, la chair de porc, ce sur quoi on a invoqué un autre nom que celui de Dieu, la bête étouffée, la bête assommée ou morte d'une chute ou morte d'un coup de corne, et celle qu'une bête féroce a dévorée - sauf celle que vous égorgez avant qu'elle ne soit morte. (Vous sont interdits aussi la bête) qu'on a immolée sur les pierres dressées, ainsi que de procéder au partage par tirage au sort au moyen de flèches. Car cela est perversité.

La Dhabiha : La Méthode d'Abattage Rituel Halal

La Ḏabīḥah (ذَبِيْحَة) est la méthode prescrite par la loi islamique concernant l'abattage de tous les animaux à l'exception des animaux marins. Il doit être réalisé en invoquant le nom d'Allah, en disant : « Bismillah Allahi al-Rahman al-Rahim» (Au nom de Dieu le très miséricordieux le tout miséricordieux).

Cette méthode consiste à utiliser un couteau bien aiguisé et sans défaut pour effectuer une profonde et rapide incision à la pointe du cou, tranchant dans le même temps l'œsophage, la trachée, la carotide et la jugulaire afin de faire jaillir le sang car ce dernier n'est pas halal. La moelle épinière est épargnée afin que les dernières convulsions améliorent encore le drainage et la tête de l'animal est traditionnellement orientée vers la qibla, c'est-à-dire La Mecque, bien que cette dernière condition ne soit pas évidente du faite de l’immobilisation de la tête d’un animal aussi robuste qu’un bœuf.

Le sacrificateur doit appartenir à la catégorie des "gens du Livre". Dans cette logique, la viande casher peut être considérée comme halal, puisque chez les juifs, l'animal est abattu dans des conditions proches. Mais les savants musulmans restent en désaccord sur ce cas de figure et la conception souple du halal a tendance à être marginalisée.

Selon l'association Islamic Concern for Animals, pour qu'une viande soit halal, il ne suffit pas que la viande soit issue d'un processus obéissant à certaines règles strictement alimentaires : il faut aussi que le traitement de l'animal vivant suive les principes musulmans ; ainsi pour elle, il n'est pas halal d'élever un animal comme une machine (en élevage intensif par exemple), les animaux aussi méritant compassion, puisqu'ils sont, comme les hommes, des créatures de Dieu.

La prescription est claire à ce sujet ; la bête doit être égorgée consciente donc non étourdie et sans Électronarcose ni avant, ni après abattage.

En France, des arrêtés publiés en 1994 et 1996 ont agréé respectivement la grande Mosquée de Paris puis la mosquée d'Évry et la grande mosquée de Lyon en tant qu'organisme religieux habilitant des sacrificateurs autorisés à pratiquer le sacrifice rituel et à percevoir la taxe liée à la certification. Ces arrêtés obligent ainsi les abattoirs à faire appel à des sacrificateurs habilités car, à l'époque, les règles de l'abattage rituel étaient rarement respectées.

Un chef de service de la Direction générale de l'alimentation a rappelé en 2010 que la certification halal n’est pas encadrée par les pouvoirs publics et correspond à une certification qui n’est pas officielle, donc, une certification qui relève d’une initiative privée.

Cependant, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes a déclaré en 2008 contrôler la traçabilité de la viande des merguez marquées « halal » et procède régulièrement à des contrôles pour détecter la présence de porc dans des produits vendus sous l'appellation halal.

Une des premières initiatives de création d'une certification halal privée date des années 1980 avec la réunion de plusieurs associations au sein d'une fédération nommée Tayyibat destinée à réglementer le marché de l'alimentation halal en France.

Depuis, le marché de la certification halal s'est développé et plusieurs articles et livres ont révélé qu'il existe actuellement en Europe de nombreuses certifications halal qui ne parviennent pas à se mettre d'accord entre elles.

Notamment, une association de consommateurs musulmans (Asidcom) montre à partir d'enquêtes menées en 2008 et 2009 sur plusieurs organismes de certification « halal » qu'il existe des différences flagrantes aux niveaux des processus et des moyens de contrôles mis en œuvre par ces organismes. Les principales divergences entre certificateurs portent sur la méthode d’abattage. Certains préconisent un abattage sans électronarcose tandis que d’autres l’acceptent. Cette méthode est approuvée car elle prend en compte la souffrance animale et la réglementation européenne.

Qu'est-ce que la viande Casher ?

La religion juive, quant à elle, impose de consommer de la viande casher selon des critères qui peuvent se rapprocher de ceux de la religion musulmane, notamment en ce qui concerne la méthode d'abattage de l'animal.

Tandis que le terme « casher » se rapporte à ce qui peut être mangé par les juifs en respectant les règles de la « cacherout » qui sont des règles qui ont été tirées de la Torah.

Pour qu’une viande soit étiquetée comme étant Halal ou casher, un nombre de règles est à respecter. Ces règles peuvent concerner le rituel d’abattage ou les personnes qualifiées à cet effet.

Dans le cadre de la shechita, le sanctificateur doit être juif et il est appelé « shohet ». Ce dernier doit être reconnu et formé par un rabbin.

Pour le rituel juif, l’animal doit avoir sa tête coupée au niveau de l’œsophage. D’un geste rapide et ininterrompu, le sacrificateur doit sectionner le cou de l’animal sans le coupé complètement. Un couteau spécial doit être utiliser à cet effet le « chalaf ». Le Chalaf doit avoir des caractéristiques bien définies : lame très affutée, sans irrégularité ni encoche.

Après avoir été égorgé, l’animal doit être suspendu pour drainer tout son sang. Après l’observation de toutes ces règles et un contrôle, la viande sera étiquetée casher.

Pour la viande casher, le principe est relativement similaire. Les sacrificateurs sont habilités par l'organisme religieux le Grand Rabbinat de France, lui-même agréé par le ministère de l'Agriculture.

C'est ensuite le Consistoire, l'autorité juive en France - reconnue par le ministère de l'Intérieur -, qui publie chaque année une liste de produits contrôlés et appose son label : le KBDP (Kacher Beth Din de Paris) dans les magasins, les commerces et les grandes surfaces.

Sur son site, le Consistoire de Paris Île-de-France explique "mettre en place tout un système de contrôle : abattage rituel, vérification des produits, surveillance des boucheries, des pâtisseries, des épiceries, des traiteurs… afin de garantir une Cacherout - ensemble des règles alimentaires juives - irréprochable à tous les fidèles."

Les personnes de confession juive mangent de la viande casher. Cela signifie que la viande en question doit être conforme aux prescriptions rituelles du judaïsme, ainsi que du lieu où il est vendu. L'animal sacrifié doit être abattu selon un rituel précis, effectué que par un shohet, un sacrificateur formé et reconnu par un rabbin. Ce dernier saisit l'animal et doit lui sectionner la trachée et l'œsophage sans les couper totalement. L’acte doit être réalisé avec un couteau dédié à cette tâche.

Similitudes et Différences

Les deux rituels d’abattage ont d’ailleurs la même origine : le sacrifice par Abraham d’un de ses fils, Isaac selon les juifs, Ismaël pour les musulmans.

La plus grande différence entre une viande Halal et une viande casher est avant tout leur attachement à la religion. Le terme « Halal » est propre à la religion musulmane. C’est la traduction arabe du terme licite qui est l’opposé de « Haram » qui veut donc dire illicite. En termes de nourriture le mot Halal évoque ce que les musulmans ont le droit de consommer.

Au moment de la mise à mort de l’animal, pour les musulmans, l’animal doit être toujours en vie et ne doit pas être assommé, ni étouffé, ni étourdi avant l’abattage. Sa tête doit se tourner vers la Mecque. Et le sang de l’animal doit se vider complètement de son sang avant d’être consommé le sacrificateur doit prononcer les mots « Bismillah Allahou Akbar ».

Si les lois alimentaires juives et musulmanes prescrivent toutes deux une méthode spécifique d'abattage des animaux, il existe des différences cruciales dans les pratiques rituelles et les bénédictions récitées, qui empêchent les personnes juives de pouvoir manger halal. Par exemple, la shechita (abattage casher) nécessite la présence d'un shohet (abatteur rituel juif formé), et des prières spécifiques doivent être récitées. Si ces conditions ne sont pas remplies, la viande n'est pas considérée comme casher. Voilà pourquoi le judaïsme n'autorise pas les Juifs à consommer de la viande halal, comme on peut le lire sur le site The Movement for Reform Judaism.

Tableau Comparatif des Exigences

Pour mieux comprendre les similitudes et les différences, voici un tableau comparatif :

Consommation Croisée : Un Musulman Peut-il Manger Casher ?

Un musulman peut-il donc consommer de la viande dite "casher" ? Oui, car les conditions d’abattage des animaux sont quasiment identiques chez les juifs. Selon l’islam, pour qu’une viande soit halal (le contraire de haram, inapte à la consommation), l’animal doit être égorgé et vidé de son sang par une personnalité religieuse (imam ou autre) appelé "sacrificateur" et agréée par les autorités des grandes mosquées.

Chez les juifs, cet abattage suit la même procédure, mais est réalisé par un shohet, un sacrificateur formé et reconnu par un rabbin dans un abattoir casher. De plus, l’islam reconnaît les codes alimentaires des religions juive et chrétienne qui la précèdent.

Certification Halal et Contrôles

Il est cependant nécessaire de se rappeler que la certification de la viande halal ou casher est une initiative des associations respective de chaque religion. À titre indicatif pour les consommateurs des produits Halal ou casher, des signes ont été établis pour chacune des deux catégories de nourriture. Pour la nourriture halal, souvent exposez les rayons boucheries on peut retrouver le mot « Halal » encerclé. Il peut être inscrit dans la langue arabe. Pour la nourriture casher, l’emballage peut contenir la lettre « U » encerclée (Circle U). Cela signifie que le produit a été inspecté par une agence de certification casher.

L'alimentation halal et casher en France existe et se développe de plus en plus. Mais aucun organisme lié à l'État ne prend en charge le contrôle et le suivi de ces aliments. Ce sont des établissements et associations privés qui s'en chargent. Si vous consommez des produits halal ou bien casher, il est judicieux de se renseigner sur chaque label et certification afin d'en connaître précisément les modalités.

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