Idées de Façonnage de Brioche: Techniques et Astuces

Je prends toujours beaucoup de plaisir à façonner des petites hallots originales pour chabbat ou les fêtes et j'aime varier leurs présentations et essayer de surprendre ma famille et mes amis. Certaines des formes que j'ai testées sont très décoratives mais parfois longues à réaliser ou délicates à réussir.

Voici une exploration des techniques de façonnage, allant des méthodes traditionnelles aux créations plus originales, pour que chaque brioche soit une œuvre d'art.

Technique de Réalisation Professionnelle de la Brioche

La technique de réalisation professionnelle de la brioche est un art qui demande de la patience et de la précision.

Voici les étapes clés pour réussir une brioche digne des plus grandes boulangeries :

• Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure à l'avance pour le ramollir.
• Mettre la farine, le sel, le sucre et la levure dans le bol d'un robot pâtissier équipé du crochet.
• Éviter de mettre la levure en contact direct avec le sucre ou le sel pendant trop longtemps pour ne pas la tuer.
• Fermer le robot et pétrir la pâte à vitesse lente / moyenne jusqu'à ce qu'elle forme une boule relativement compacte. Certains robots pâtissiers ménagers ont du mal à travailler avec 250 g de farine. Si besoin, multiplier les quantités par deux.
• Pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte à brioche s'amalgame complètement, se détende et puis s'enroule autour du crochet.
• Une fois la boule obtenue, ajouter le beurre en l'écrasant entre les doigts.

Il s'agit ensuite de rabattre la pâte de nombreuses fois pour lui donner du corps : l'étirer puis la plier sur elle-même, pivoter d'un quart de tour et recommencer. S'aider d'une corne pour la décoller du plan de travail, et continuer comme ça jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux mains ni sur les bords de la bassine. Ne pas fleurer ni ajouter de farine.

Débarrasser la pâte à brioche dans un bac en plastique ou un grand saladier. Préparer les moules à brioche : 15 petits moules individuelles pour les brioches à tête, ou 2 moules à brioche parisienne. Débarrasser la pâte sur le plan de travail. Bouler les pâtons et les disposer dans les moules.

Battre l'oeuf entier et le jaune de façon à obtenir une dorure bien homogène. Enfourner la plaque à pâtisserie avec les moules. Les petites brioches peuvent être cuites à 180°C pour colorer un peu plus la dorure. Une fois les brioches bien dorées, les démouler sur grille pour éviter à la condensation de les ramollir et laisser refroidir.

La pâte est ensuite mise à pousser pendant quelques heures à température ambiante (idéalement 25°C) pour laisser le temps à la levure de se développer. Elle se façonne de nombreuses façons : petite brioche à tête individuelle, brioche parisienne, brioche tressée...

Une autre possibilité : la pousse lente. Faire pousser pendant 6 ou 8 h à 12°C, c'est à dire à la température d'une cave. J'utilise souvent ma cave à vin.

Techniques de Façonnage des Brioches à Tête

Voilà une technique qui n'est pas si évidente si l'on souhaite obtenir des brioches identiques et bien régulières. Je dois avouer que, si je connaissais la théorie pour avoir vu le professeur de pâtisserie de mon lycée en faire la démonstration, c'était la première fois que je réalisais la technique.

Ingrédients pour 12 à 14 petites brioches tête individuelles:

• 0.250 kg de farine type 45
• 0.008 kg de levure de boulanger
• 0.025 L de lait
• 0.025 kg de sucre
• 0.005 kg de sel fin
• 3 oeufs
• 0.125 kg de beurre
• 1 oeuf, un peu d'eau et de sel, pour la dorure

Remarque : Ce qui donne environ 610 gr de pâte

Marche à suivre :

• Réaliser la pâte à brioche la veille comme indiqué en cliquant ici.
• Réaliser la dorure comme indiqué en cliquant ici.

Remarque : Ici je vais montrer les deux méthodes de façonnage des brioches à tête, je pense que la technique de façonnage des grosses brioches est plus abordable pour ceux qui moi appréhende la technique pour la première fois.

Technique de façonnage des grosses brioches :

• Diviser la pâte en deux, former des boudins et les tailler en portions d'environ 35 à 45 gr, cela dépendra de la taille de vos moules à brioche, mais également de la quantité de levure mise en oeuvre, (avec une quantité importante de levure, les brioches pousseront plus, seront plus volumineuses et aérées).
• Former des boules en roulant chaque portion sur le plan de travail fariné, mettre les boules de pâte dans les moules. On dit "bouler la pâte".

Remarque : On peut former les boules de pâte entre ses deux mains farinées, ce sera peut être plus facile, car bouler la pâte sur le plan de travail demande un peu de pratique. A ce stade, attention de ne pas trop travailler la pâte car elle lèvera moins bien et pas de façon régulière. Ici, s'il fait chaud ou si la pâte a trop chauffé lors du façonnage des boules, raffermir les boules au frais une dizaine de minutes.

• Avec les deux morceaux de pâte que j'avais taillé en trop, (voir photo ci dessus), tailler 6 petites portions de pâte.
• Les bouler entre vos mains farinées.
• Avec le plat de la main, affiner une partie de chaque boule pour leur donner une forme de poire, c'est pour former la tête des brioches.
• Avec le doigt, faire un trou dans chaque boule de pâte.
• Dans chaque trou insérer un morceau de pâte en forme de poire, côté fin à l'intérieur de la boule.

Remarque : Ici les têtes de mes brioches sont peut être un peu trop grosses à mon goût.

Technique de façonnage des petites brioches :

Donc normalement les pâtissiers façonnent leurs petites brioches comme ça, j'ai testé et je pense qu'il faut en rater quelques unes avant de prendre le coup pour arriver à un résultat satisfaisant.

• Bouler la pâte et lui donner une forme "ovale".
• Avec le tranchant de la main ou l'index façonner la pâte en forme de "poire avec une tête" ! (j'ai du mal à trouver mes mots aujourd'hui, j'aurais dû prendre des notes lors de la démonstration du prof de pâtisserie surtout !!)
• Mettre la pâte dans les moules et avec l'index enfoncer la tête.

Remarque : Le résultat est affligeant et je n'ai même pas osé prendre des photos des brioches cuites ! J'irai m'entraîner avec le prof de pâtisserie et ses élèves...

• A l'aide d'un pinceau passer de la dorure sur les brioches.
• Mettre à pousser les brioches jusqu'à ce qu'elles soient presque arrivée à hauteur des moules.
• Juste avant d'enfourner passer délicatement de la dorure une deuxième fois, délicatement car une fois levée la pâte est plus fragile.

Remarque : Ici on voit que la pâte n'a pas levé à la même hauteur dans tous les moules, deux explications, soit j'ai trop travaillé la pâte, soit j'ai mal taillé mes portions de pâte au début... ou un peu des deux en fonction des brioches.

• Préchauffer le four à 220° sur position sole, (uniquement le bas du four).
• Cuire au four à 220° pendant 15 minutes environ.
• Refroidir sur grille.

Façonnage en Forme de Rose

Partagez la pâte en boules de 80 g environ. Coupez chaque boule en 2 parts inégales (1/3 de la pâte pour une et 2/3 pour l'autre). Étalez la plus grosse en forme de rond et y faire 4 incisions.

Attention la pâte ne doit pas être trop collante sinon vous n'obtiendrez pas une forme de rose mais une boule car en levant la pâte risque de perdre sa forme. J'ai essayé d'utiliser ce façonnage pour mes brioches mais comme je fais toujours une pâte très collante, la forme de rose n'était pas très apparente sur plusieurs de mes briochettes et j'ai renoncé à utiliser ce façonnage pour mes minis brioches.

La pâte ne doit pas non plus être trop ferme sinon votre pain ne sera pas moelleux, elle doit être à peine collante.

tags: #idees #faconnage #brioche

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