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Les travers de porc, souvent appelés "ribs", sont un morceau savoureux souvent mis à l’honneur lors des barbecues d’été. Bien qu'ils soient délicieux grillés, il existe d'autres façons de les savourer. Découvrez une méthode de cuisson alternative qui vous permettra de profiter de ce morceau de viande tendre et savoureux : la cuisson mijotée en cocotte. Grâce à cette recette, vous allez profiter de ce savoureux morceau avec une cuisson douce MIJOTÉE AU JUS !
C’est une recette rapide : préparer ces travers de porc moelleux au jus, mijotés en cocotte vous prendra environ 10 minutes seulement. Puis, la cuisson se fait toute seule. Avec très peu d’ingrédients, sans surveillance de cuisson, pour un résultat fantastique !
Ce morceau avec os fait partie des côtes, et se situe assez proche de la poitrine de porc. Il s’agit d’un morceau bon marché, très savoureux. Les ribs ou travers sont vendus en bande plus ou moins longue, plus ou moins épaisse.
La viande sera tendre, hyper moelleuse, parfumée, entourée d’un beau et délicieux jus savoureux pour saucer à volonté 😀
Les 3 secrets de la réussite de ma recette sont : la qualité de votre assaisonnement + la qualité de votre viande + le mijotage, tout doux.
Afin de parfumer ma viande et obtenir un délicieux jus de cuisson, j’ai utilisé 2 mélanges d’épices : mon mélange d’épices spécial Viandes Blanches (voir toutes mes recettes !). C’est un mélange doux et très très parfumé. Il supporte parfaitement les cuissons mijotées où il révèle des arômes incroyables. Je vous le conseille aussi pour les cuissons grillées au four (poulet au four !) ou à la poêle.
J’ai ajouté un mélange superbe : Légumes de mon Potager (voir toutes mes recettes !). Il est généreux en arômes généreux et très coloré par les tomates, carottes et poireaux qu’il contient… Les tomates qui le composent apportent des notes à la fois fruitées et acidulées. Le poireau tout parfumé se marie bien avec les petits morceaux de carottes et ceux des échalotes. Les petites graines de moutarde sont indispensables pour apporter un peu de piquant.
Pour vous procurer ces savoureux mélanges d’épices en ligne (et réaliser de nombreuses autres recettes avec !) je vous ai mis les liens dans la liste des ingrédients. Je vous conseille vraiment ces mélanges d’épices qui sont d’une superbe qualité et très grande fraîcheur (toutes les recettes de mon blog sont préparées avec les épices du site que je vous recommande).
Epices : 1 cuil. à café d’épices Viandes Blanches + 1 grosse cuillère à s. de mélange Légumes de mon Potager => toutes mes recettes sont préparées, depuis plus de 15 ans, avec les épices, mélanges d’épices et aromates de La Cuisine des Épices.
La préparation est très rapide. Faire chauffer la cocotte. Ajouter de l’huile pour faire dorer, à feu vif, le morceau de travers de porc. Déposez le mélange émincé : oignon, échalote, ail directement sur le dessus du morceau de ribs (on ne les fait donc pas revenir). Couvrir la cocotte.
Après ce délai, ouvrir la cocotte. Retournez le morceau. Saupoudrez le dessus avec les épices Viandes Blanches + Légumes de mon Potager. Préparez un petit bouillon de cuisson express en faisant bouillir 1,5 verre d’eau + le 1/2 cube de bouillon de volaille émietté. Versez ce bouillon (bouillant !) à côté de la viande. Remettre le couvercle.
Laissez mijoter… jusqu‘à ce que les os commence à se détacher. Cela peut prendre 45 minutes… 1h… 1h30… cela dépend de votre morceau. Le point de repère ici sera : lorsque la viande commence à se détacher des os, c’est cuit ! Ne surveillez pas toutes les 10 minutes non plus…. On reste cool, c’est une cuisson mijotée… De temps en temps : surveillez le niveau du jus qui s’est formé. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau (toujours bouillante !).
Les travers de porc (ou ribs) se présentent en bande. Une bande de ribs peu avoir une épaisseur entre 2 et 3 cm d’épaisseur, ou en bande plus beaucoup plus fine, où là il faut prévoir un peu plus de quantité. Dans mon cas : pour préparer cette recette, j’ai pu trouver chez mon boucher un magnifique morceau. D’une épaisseur d’environ 3 cm, la chair était grassouillette et la couleur rosée, gage de fraicheur absolue.
Lorsque vos travers sont bien charnus comme ici, je compte entre 1 ou 2 os par personne maximum. Plus vos os seront “maigres”, plus il vous prévoir de quantité (et de longueur de rib).
Voici une recette de base pour cuire des travers de porc en cocotte-minute :
Mélanger le paprika fumé, la semoule d’ail et le sel. Couper les travers de porc en deux. Assaisonner les travers de porc avec le mélange d’épices des deux côtés.
Dans une cocotte-minute avec panier vapeur, placer les demi-travers de porc dans le panier vapeur. Placer les travers dans différents sens pour laisser un peu de place entre les morceaux. Cela permettre à la viande de cuire de façon plus homogène et plus rapidement. Si les travers sont trop serrés, la viande au centre risque d'être moins tendre.
Ajouter de l’eau (500 ml environ) à la cocotte jusque juste en-dessous du panier vapeur. Fermer la cocotte-minute et la vanne de pression. Cuire sous pression (réglage viande si votre cocotte a cette option) pendant 38 minutes. Vers la fin de la cuisson, préchauffer le grill du four. Une fois la cuisson à la cocotte est finie, dépressuriser et placer les travers sur une plaque de cuisson.
Les mitonnés à la cocotte minute, on y pense pas toujours, et pourtant, ça vous rend tout le moelleux des aliments qui profitent du mode de cuisson qui ne dessèche pas. Les travers de porc sont la plupart du temps utilisés l’été, au barbecue, mais ils méritent d’être découverts autrement… à la cocotte.
Dans votre cocotte minute, autrement dit un autocuiseur, faites revenir dans l’huile les oignons et l’ail. Ajoutez les travers de porc que vous aurez découpés os par os, et faites-les aussi dorer sur toutes les faces. Mettez en cuisson rapide, sous pression bien sûr, pendant une bonne vingtaine de minutes. Selon l’épaisseur de vos travers, ceux-ci pourraient avoir besoin d’un petit tour de cuisson de plus.
Au bout des 20 minutes et quand vous pourrez ouvrir l’autocuiseur, vérifiez l’avancée de la cuisson. Si c’est encore un peu juste, repartez pour un tour de 20 minutes. N’hésitez pas à ajouter un petit verre d’eau si besoin.
L’art de la cocotte nous offre une recette pleine de saveurs et de tendresse : les travers de porc en cocotte. Ce plat traditionnel, à la fois rustique et convivial, promet de ravir vos papilles. Suivez pas à pas cette méthode simple pour transformer votre repas en un festin réconfortant.
Dans l’univers du barbecue à l’américaine, le travers de porc est un grand classique : les barbecue ribs. Normalement, la viande cuit à basse température très longtemps pour rendre la viande tellement tendre qu’elle décroche de l’os. C’est cette texture fondante qui rend le plat tellement bien aimé. Cette recette accélère le temps avec un résultat tout aussi délicieux.
Le secret ? Cuire le porc dans la cocotte-minute. La première fois que j’ai entendu parler de cuire un travers de porc dans la cocotte-minute, j’étais sceptique. Ce n’est pas traditionnel du tout, mais une fois essayée, j’étais convertie. Les travers de porc sont tendres, succulents et tombent de l’os à chaque fois.
Pour cette recette, j’utilise une cocotte-minute classique de chez SEB. La mienne peut être régler pour cuisson de légumes ou de viande, donc je choisis viande (cuisson à 0,9 bar).
Malgré une multitude de plats français mijotés et magnifiques, le travers de porc n’y figure pas de ma connaissance. J’espère vous convaincre qu’il mérite sa place 😉. Alors au supermarché, idéalement, vous prendrez des travers de porc natures. Pré-assaisonné en tex-mex peut fonctionner, mais je les rincerais et remettrais mon propre assaisonnement. Aussi idéalement, les travers seront bien charnus-pas toujours le cas en hypermarché de mon expérience.
Achetez-vous du porc demi-sel ? Autrefois, pour conserver la viande, on pratiquait le salage à sec, qui donne une viande grise et très salée.
Aujourd’hui, on pratique plutôt le salage dans l’eau salée, ce qui permet de mettre moins de sel (car le sel pénètre ainsi plus facilement l’intérieur des chairs). On emploie du sel nitrité qui a la particularité de rosir la viande. Le saumurage dure deux à quatre jours.
Saumuré et demi-sel sont synonymes. On dit parfois aussi petit-salé pour différents morceaux de porc demi-sel, notamment la poitrine.
On trouve le porc demi-sel dans les magasins, généralement sous plastique, avec une durée de conservation de quelques jours. Mais aujourd’hui, à quoi ça sert, de saler la viande ? Pour autant, faut-il toujours acheter du porc demi-sel ? Non, car cela ne convient pas à toutes les recettes, voici un exemple de rôti de porc aux pruneaux réalisé à partir d’un rôti saumuré, eh bien ce n’était pas une réussite !
Tous les morceaux de porc peuvent bien sûr être saumurés. On trouve traditionnellement de la palette, du jarret et du lard. Ce porc salé à cœur, il va falloir le dessaler avant de le cuire. Pour cela, on trempe le morceau de viande dans l’eau, et l’effet inverse se produit : par osmose, le sel va passer de la viande dans l’eau. Pour que cela marche bien, l’eau ne doit pas être trop chargée en sel, et il faut donc la renouveler de temps en temps. Si vous cuisez la viande à l’eau, elle continuera de se dessaler pendant la cuisson. Si vous la cuisez au four, ce ne sera pas le cas.
Il y a des plats qui sentent bon la cuisine de grand-mère et les dimanches au chaud. Je n’ai trouvé aucune info sérieuse sur la cuisson du porc demi-sel, alors j’ai improvisé.
Il reste suffisamment de vin dans la cocotte pour cuire les lentilles.
Une viande fondante, des lentilles moelleuses, une sauce au vin rouge pleine de caractère : le genre de plat qu’on adore quand il fait gris dehors. Bon appétit!
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