Les Avantages et les Inconvénients du Barbecue pour Légumes : Guide Complet

Les beaux jours voient traditionnellement le retour des barbecues dans les jardins. Que ce soit un barbecue en pierre, un barbecue en brique ou un barbecue en béton, le barbecue fixe trône dans vos jardins et sur vos terrasses comme l’élément indispensable de vos barbecues d’été ! Vous laisserez-vous tenter par le classique barbecue charbon de bois ou un modèle plus pratique tel que le barbecue électrique extérieur ?

Ainsi, le barbecue charbon est le barbecue traditionnel. Economique et facile à utiliser, il permet de retrouver le bon goût braisé à vos viandes. Le barbecue gaz, quant à lui, est plus cher mais plus évolué. Simple à allumer et à utiliser, il permet une utilisation polyvalente et propre. Il existe également le barbecue électrique sur pied. Idéal pour tous les citadins n’ayant pas de jardin, ce barbecue nécessite uniquement une prise électrique. Non encombrant, il peut se poser sur un balcon ou près d’une fenêtre.

Mais l’utilisation de barbecue pour la cuisson de viandes nécessite une certaine prudence. Voici un guide pour profiter de vos grillades en toute sécurité, en particulier lorsqu'il s'agit de légumes.

Barbecue et Exposition aux Substances Chimiques

La cuisson au barbecue est-elle dangereuse ? Non, sauf si des composés toxiques se déposent sur les aliments ou sont inhalés lors de la combustion du charbon de bois ou des allume-feu. En effet, la cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes.

Néanmoins, l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité si l’on respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques existant sur le marché, ainsi que certaines recommandations de cuisson.

Que faire pour limiter notre exposition à ces substances ?

• Régler la hauteur de cuisson: Afin d’éviter la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C). Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale ou, mieux encore, d’opter pour un modèle de barbecue à cuisson verticale.
• Privilégier le charbon de bois épuré: Pour les consommateurs qui font un usage fréquent du barbecue à charbon de bois, privilégier l’usage de charbon de bois épuré (> 85% de carbone ou de catégorie A) plutôt que de charbon de bois ordinaire.
• Utiliser correctement les allume-feu: Les allume-feu, qu’ils soient sous forme liquide, solide ou de gel, sont destinés à faciliter l’allumage du charbon de bois en vue de la constitution de bonnes braises. Ils doivent avoir brûlé complètement avant de placer la viande à griller. Ils ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver le feu.
• Éviter la chute de graisse dans les flammes: Plus la viande est maigre, plus le risque de formation d’HAP est faible. Mais si les pratiques de cuisson sont mal maîtrisées, le risque augmente. En effet, la chute de gouttes de graisse provenant de la viande sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées qui, au contact de la pièce de viande, contribuent à former des HAP. Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes.

Barbecue et Infections Alimentaires

Chaque année, l’Anses observe une recrudescence des cas d’infections alimentaires pendant l’été. Sont suspectées les pratiques d’hygiène liées aux repas pris à l’extérieur, comme les pique-niques ou les barbecues.

Les précautions à prendre lors de la cuisson de viande au barbecue :

• Conserver les viandes destinées à être cuisinées dans la partie la plus froide du réfrigérateur et les sortir au dernier moment.
• Bien se laver et se sécher les mains avant et après la manipulation de viande crue.
• Utiliser une planche pour découper la viande crue et une 2ème planche pour les autres aliments afin d’éviter le transfert des microorganismes de la viande crue sur des crudités par exemple.
• Pour la cuisson des volailles : elles doivent être toujours consommées bien cuites à cœur. La chair ne doit pas être rose ni s'accrocher à l'os. Il est conseillé de précuire à la casserole les gros morceaux avec os avant de les passer au barbecue. Les marinades ayant éventuellement servi à la viande ne doivent pas être consommées sans avoir été cuites séparément afin d’éliminer les bactéries issues de la viande crue.
• Cuisson des saucisses et viandes hachées : viandes hachées, boulettes ou saucisses doivent être cuites à cœur car des bactéries pathogènes peuvent survivre si la cuisson n’est pas assez complète.
• Ne pas utiliser les plats et ustensiles qui ont servi à découper et à transporter les viandes crues pour les servir une fois cuites.
• Lors d’un barbecue ou d’un pique-nique, ne pas conserver les restes d’aliments plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération.
• Assurer un nettoyage régulier des grilles de cuisson et des bacs de récupération des graisses dans le cas des barbecues électriques.
• De manière générale, afin d’éviter la contamination de tous les consommateurs, il est recommandé de s’abstenir de manipuler les aliments ou les ustensiles lorsqu'on est malade.

Sécurité Incendie

En raison des risques d’incendie, un barbecue ne doit pas être utilisé dans une enceinte fermée (tel un garage), ni en cas de vent. Il est nécessaire d’avoir à proximité de quoi éteindre les flammes en cas d’incident. Le feu doit toujours être surveillé et bien éteint après usage.

Accessoires Utiles pour le Barbecue

La grille barbecue permet de moduler la cuisson de la viande et de la garder au chaud. Il existe des grilles classiques pour cuire la viande, mais aussi des grilles spécialisées pour les saucisses. Simple, double, extensible, ronde, carrée ou rectangulaire, le principal est d’adopter la bonne hauteur pour griller les aliments sans les brûler. On recommande de placer la grille pour barbecue à 10 cm au moins des braises pour une cuisson saine et 20 à 25 cm pour des morceaux plus épais.

La housse barbecue est un accessoire très pratique pour assurer une bonne protection contre le froid et les intempéries. De plus, la housse de barbecue est pourvue d’un cordon de serrage pour emballer complètement votre barbecue.

Laissez tomber votre fourchette, et munissez-vous d’ustensiles de professionnels ! Pinces à barbecue, spatule, grande fourchette, couteau de cuisine vous seront bien utiles pour préparer correctement votre viande. Pour les plus experts, vous pourrez également utiliser un pinceau pour les marinades de vos viandes, des piques à brochettes pour réaliser vous-mêmes vos brochettes de légumes.

Grillades au Barbecue ou Barbecue Plancha ?

Vous pouvez désormais combiner les deux formules puisqu’il est possible d’intégrer une plaque plancha adaptée à votre barbecue. Originaire d’Espagne, la plancha était jadis utilisée lors des fêtes religieuses. Aujourd’hui, le barbecue plancha connaît un vif succès en raison de ses qualités diététiques et nutritionnelles. En diffusant une chaleur constante, le barbecue plancha préserve en effet les aliments pour leur conserver toutes leurs saveurs. Il existe différents modèles de plaques plancha pour barbecue, de la version en fonte au modèle en céramique.

Le tournebroche pour barbecue est le petit plus qui fera de vous l’expert du barbecue ! C’est l’accessoire idéal pour saisir parfaitement la viande sans devoir surveiller sa cuisson. Insérez les aliments dans les piques et laissez simplement tourner.

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