Les Techniques et Astuces Essentielles pour Mariner la Viande

La marinade est une technique culinaire qui consiste à immerger la viande dans un mélange liquide aromatisé avant la cuisson. Cette méthode offre de multiples avantages, allant de l'amélioration de la saveur à l'attendrissement des fibres.

Pourquoi Mariner la Viande ?

La marinade présente de multiples atouts pour la cuisine des viandes. Mariner permet non seulement de parfumer la viande, mais également de l'attendrir grâce à diverses combinaisons de liquides acides ou enzymatiques. En marinant dans un mélange riche en saveur, la viande s’imprègne des arômes et les conserve au cœur de ses fibres, même après cuisson. C’est votre allié idéal pour un barbecue convivial et réussi.

Les Avantages de la Marinade :

• Amélioration de la saveur : Les marinades servent dans tous les cas à aromatiser les viandes avant leur cuisson.
• Attendrissement de la viande : Les marinades longues sont ainsi très couramment utilisées pour rendre encore plus moelleux les morceaux à cuisson lente du bœuf, de l’agneau, voire du cheval.
• Conservation : La marinade a très longtemps eu pour principale fonction de préserver les qualités de la viande.

Les Différents Types de Marinades

On distingue principalement deux types de marinades : les marinades longues et les marinades instantanées.

• Marinades longues : Destinées à accueillir les viandes dans un récipient pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours avant une cuisson généralement braisée. Les marinades longues sont plutôt destinées à la viande de bœuf, et notamment aux morceaux épais et imposants : rôtis, côtes, mais aussi joues et également viandes à bourguignon qui cuiront longuement par la suite, mijotées, braisées ou bouillies. Dans une moindre mesure, l’agneau supporte également les marinades longues, comme dans le cadre de recettes inspirées de la cuisine indienne. Ces pièces marineront idéalement de 5 à 24 h.
• Marinades instantanées : Préparées plus rapidement, elles ne comptent parfois que deux ou trois ingrédients seulement (de l’huile et du romarin par exemple). Les marinades rapides consistent parfois simplement à badigeonner votre pièce de viande d’huile et d’herbes aromatiques, quelques minutes avant de la faire cuire, de préférence poêlée ou grillée au barbecue ou la plancha.

Comment Faire une Marinade ?

Que vous soyez un cuisinier amateur ou un passionné de gastronomie, maîtriser la technique de la marinade vous permettra non seulement de donner du goût à votre viande, mais aussi de la rendre plus tendre et plus juteuse.

Les Ingrédients Essentiels :

• Un élément acide : Les acides, tels que le jus de citron ou le vin, sont indispensables pour attendrir la viande.
• Un corps gras : Il empêche la viande de sécher et permet de mieux diffuser les arômes (huile d'olive, huile de sésame, beurre fondu…).
• Assaisonnements et aromates : Les herbes aromatiques, épices, ail, et oignons ajoutent de la profondeur.

Les Étapes Clés :

1. Respecter les proportions est essentiel pour obtenir une recette équilibrée.
2. Pour que la marinade agisse de manière harmonieuse sur la viande, il est important de veiller à ce que le liquide recouvre la viande, et à conserver le tout dans un récipient fermé au frais, par exemple en bas du réfrigérateur.
3. Après la marinade, retirez la viande et égouttez-la (conservez la marinade pour la cuisson).

Temps de Marinade et Types de Viande

Le temps de marinade varie selon le type de viande. Les viandes rouges (bœuf, agneau) supportent les marinades prolongées, tandis que les viandes blanches (veau, porc) affectionnent les marinades courtes. Si l’objectif est d’attendrir la viande, on optera pour un bain de longue durée, surtout si les pièces sont grosses. De manière générale, les viandes rouges affectionnent les saveurs fortes, les viandes blanches (veau, porc), des mélanges plus discrets et plus légers.

Conseils et Astuces

• Ne pas trop mariner : Faire mariner trop longtemps peut rendre la viande pâteuse.
• Éviter les marinades trop salées : Un excès de sel peut dessécher la viande.
• Équilibrez convenablement votre marinade de viande : trop d’acidité, par exemple, pourrait dénaturer votre viande et lui donner une texture peu agréable !
• Idéalement, votre viande, quelle que soit sa découpe, doit être totalement immergée dans sa marinade, dans un récipient fermé hermétiquement, et placé au réfrigérateur.

Techniques Alternatives pour Attendrir la Viande

Outre la marinade, il existe d'autres techniques pour attendrir la viande :

• Le gros sel : Placez la pièce de viande dans un plat et salez-la généreusement sur ses deux faces avec du gros sel. Laissez-la ensuite 1h au réfrigérateur. La viande ressortira tendre, juteuse et assaisonnée.
• Le thé noir : La marinade au thé noir convient particulièrement aux viandes rouges.
• Le vinaigre : Marinez-la dans du vinaigre entre 30 minutes et 1h.
• Le citron : Placez la pièce de viande dans du jus de citron durant plusieurs heures au frais.
• Le bicarbonate de soude alimentaire : Saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce ou les morceaux, prenez soin de bien l’étaler et placez la viande au frais durant 30 minutes.
• Le vin rouge : Laissez la viande mariner durant plusieurs heures dans un mélange de vin rouge, d’huile et d’épices ou d’aromates de votre choix.
• Le lait : Laissez mariner la viande dans du lait.
• Marteler la viande : Le martelage est une technique souvent utilisée par les chefs et les professionnels de la cuisine.

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