Le Gras de Porc Italien : Un Incontournable de la Gastronomie

Le gras de porc, souvent perçu comme un simple ingrédient, est en réalité un pilier de la cuisine italienne, offrant une richesse de saveurs et de textures inégalées. Des charcuteries fines aux plats mijotés, le gras de porc se décline sous de nombreuses formes, chacune ayant ses propres caractéristiques et utilisations.

Le Lardo di Colonnata : Un Joyau Toscan

Parmi les nombreuses spécialités italiennes à base de gras de porc, le « Lardo di Colonnata » se distingue par son histoire, son mode de fabrication unique et son goût incomparable. Du lard, du sel, un cocktail d’épices mystérieux, le tout affiné dans des vasques en marbre de Carrare, la fabrication du « Lardo di Colonnata » est un savoir-faire toscan jalousement conservé. Les Italiens nous offrent ici une merveille culinaire qui s’exporte aujourd’hui dans le monde entier.

Le Marbre de Carrare : Un Secret de Fabrication

Célèbre pour sa blancheur lunaire et ses prix exorbitants, le marbre de Carrare est aussi à l’origine du chef-d’œuvre gastronomique qu’est le Lard de Colonnata. Niché dans les hauteurs des Alpes apuanes, le petit village de Colonnata est tout autant réputé pour son lard gras, parfumé comme aucun autre, que pour ses bassins marbriers. Le marbre qui en extrait est particulièrement riche en carbonate de calcium, connu pour sa résistance et son imperméabilité.

Une Élaboration Mythique

La légende raconte également que le mode de préparation de cette spécialité charcutière n’a pas changé depuis des siècles. Le lard utilisé pour la réalisation de cette spécialité est découpé dans la partie la plus grasse du porc allant du dos jusqu’au ventre, à côté de la pancetta. Une fois les parties moins nobles enlevées pour ne garder que le meilleur, le lard est coupé en rectangles d’environ 3 centimètres d’épaisseur.

Les vasques de marbre (appelées « coques » - conches) utilisées pour la maturation sont frottées à l’ail et leur fond est couvert d’une couche de sel en grains, de poivre noir moulu, de romarin haché et d’ail coupé grossièrement. Selon les traditions, chaque famille de producteurs peut ajouter à cela un mélange d’herbes ou épices tenu secret (romarin, sauge, origan, coriandre, anis étoilé, noix de muscade, cannelle, clous de girofle…).

Puis, on pose sur ce lit d’herbes et d’épices un morceau de lard que l’on couvre à nouveau d’épices. On renouvelle ensuite l’opération jusqu’à ce que la vasque soit remplie en terminant par une couche d’herbes et aromates (appelée « chemise » - camicia).

Une Rareté Bien Protégée

Depuis quelques décennies, le lard de Colonnata connait un véritable succès et a pris une place importante dans les plus grands restaurants d’Italie et du monde entier. Les quantités sont limitées car le lard de Colonnata bénéficie d’une IGP (Indice Géographique protégé) imposant une méthode de fabrication complètement artisanale, réalisée exclusivement par quelques producteurs à partir de porcs italiens spécialement engraissés. De plus, il est produit exclusivement entre septembre et mai, suivant les rythmes de la nature et les périodes au climat plus favorable.

Son onctuosité et son goût épicé en ont faits l’un des plus célèbres produits de la gastronomie italienne dans le monde.

Autres Utilisations du Gras de Porc en Italie

Outre le Lardo di Colonnata, le gras de porc est utilisé sous différentes formes dans la cuisine italienne. Voici quelques exemples :

• Guanciale : Cette délicieuse spécialité charcutière provient des joues et des bajoues du cochon. Elles sont salées, poivrées, épicées avant d’être séchées pendant 3 semaines. On retrouve cette spécialité culinaire plus précisément en Toscane et dans tout le centre de l'Italie. C’est le lard qu’il vous faut pour des vrais spaghettis alla carbonara.
• Pancetta : Elle est salée, très généreusement poivrée puis séchée. Souvent présentée roulée et dégustée en tranches fines, elle se cuisine grillée à la poêle pour obtenir une chips croustillante (à disposer sur un risotto de châtaignes comme Alain Ducasse), ou taillée en dés pour parfumer une fricassée. La pancetta est fabriquée à partir du ventre de l’animal, et non des joues de porc.
• Saindoux : À l’origine le saindoux était le produit de la fonte de la panne de porc ou graisse interne. Fondue très doucement, elle donne en effet l’axonge ou « sain doux » qui a donné saindoux. En cuisine, on l'utilise pour sa saveur typique. C'est d'ailleurs une parfaite alternative au beurre ou aux huiles de cuisson.

Comment Apprécier le Lard de Colonnata

Fondant à souhait et d'une grande délicatesse, le lard de Colonnata séduit les palais les plus délicats. Tout droit venu de Toscane, le lard de Colonnata est un "lard gras" issu du dos du porc. Connu comme étant le meilleur lard au monde, il s'apprécie tel quel, avec du pain, ou intégré dans un plat de pâtes ou de pommes de terre.

Le meilleur moyen de découvrir les saveurs exceptionnelles et subtiles du lard de Colonnata est sans doute de le couper en très fines tranches que vous dégusterez telles qu'elles, ou accompagnées d'un peu de pain légèrement grillé. Le lard de Colonnata est divin intégré en toute fin de cuisson dans nombre de recettes italiennes, telles un risotto, un plat de pâtes fraîches, une pizza ou des gnocchis. Essayez-le également sur des pommes de terre sautées, pour relever une salade composée, ou pour barder une viande.

Il sera partie intégrante des recettes traditionnelles de la cuisine italienne : recettes de pâtes fraîches al dente (pennes, cannelloni, raviolis…) mais aussi gnocchis et autres pizzas.

Tableau des valeurs nutritionnelles du porc (pour 100g) :

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