La mise sous vide est une technique de conservation des aliments qui gagne en popularité grâce à ses nombreux avantages. Elle permet non seulement de prolonger la durée de conservation des aliments, mais aussi de préserver leurs saveurs, textures et nutriments. Ce guide complet vous fournira toutes les informations nécessaires pour maîtriser cette méthode, incluant un tableau de conservation des aliments sous vide, des conseils d'hygiène et de sécurité, ainsi que des astuces pour optimiser vos pratiques.
Les Avantages de la Mise Sous Vide
La mise sous vide consiste à retirer l'air d'un emballage pour protéger et préserver son contenu, qu'il s'agisse de produits alimentaires, ménagers ou industriels. Cette technique offre de nombreux avantages :
- Conservation Prolongée : La durée de conservation des produits alimentaires sous vide est 3 à 5 fois plus longue que dans des conditions normales.
- Préservation des Saveurs : En l'absence d'oxygène, les arômes naturels des aliments sont mieux conservés.
- Maintien de la Qualité Nutritionnelle : La mise sous vide aide à préserver les vitamines et les nutriments essentiels.
- Réduction du Gaspillage Alimentaire : En prolongeant la durée de conservation, vous réduisez les pertes et économisez de l'argent.
- Protection Contre la Brûlure de Congélation : La brûlure de congélation est causée par la déshydratation et l'oxydation dues à l'air froid. La mise sous vide empêche ces phénomènes.
En conservant sous vide des aliments, ceux-ci ne sont plus en présence d’oxygène. Or c’est l’oxygène qui accélère la prolifération des bactéries en surface des aliments. En étant privés d’oxygènes, certains de ces développements sont totalement bloqués et d’autres sont fortement ralentis.
Le Sous-Vide : Tout ce que TU dois savoir ! Cuisson, Conservation et Astuces...
Tableau de Conservation des Aliments Sous Vide
Un tableau de conservation des aliments sous vide est un outil précieux pour anticiper les durées de stockage selon le type d'aliment et le mode de conditionnement. Voici un exemple de tableau :
| Type d'aliment | Préparation conseillée | Durée au réfrigérateur | Durée au congélateur | À savoir |
| 🥩 Viandes fraîches | Détailler, sécher, portionner | Jusqu’à 10 jours | 2 à 3 ans | Sensibles aux bactéries, surveiller la couleur et l’odeur |
| 🐟 Poissons frais | Bien sécher, consommer vite | 4 à 8 jours | 2 ans | Bien emballer pour éviter les brûlures de congélation |
| 🍓 Fruits & légumes | Sécher, éviter excès d’humidité | 1 à 2 semaines | 2 à 3 ans | Fruits fragiles : consommer sous 5 jours |
| 🍲 Plats cuisinés | Refroidir totalement, portionner | 8 à 10 jours | 2 ans | Gagner en praticité avec des portions individuelles |
| 🥓 Charcuterie | Trancher, sécher | 10 à 15 jours | Env. 1 an | |
Mon conseil : Pense à étiqueter chaque sachet ou bocal sous vide avec la date de mise en sac. Un format PDF vous assure un accès facile, que ce soit imprimé dans votre cuisine ou en version numérique sur votre smartphone.
Conseils d'Utilisation et de Préparation
Le tableau n’a de sens que si les aliments sont correctement préparés. Voici quelques conseils pour optimiser la conservation sous vide :
- Préparation des Aliments :
- Viandes : Détailler, sécher et portionner.
- Poissons : Bien sécher avant de mettre sous vide et consommer rapidement.
- Fruits et Légumes : Sécher et éviter l'excès d'humidité.
- Plats Cuisinés : Refroidir totalement et portionner avant d'emballer.
- Température des Aliments : Emballer les aliments lorsqu'ils sont à une température aussi basse que possible. On évite ainsi les températures à risque et l'aliment ne dégagera pas de vapeur préjudiciable à la machine.
- Emballage des Liquides : Conditionner les liquides dans des sacs suffisamment longs et larges pour éviter qu'ils ne débordent.
- Hygiène : Renforcer au maximum les mesures d’hygiène : nettoyage et désinfection.
- Choix des Sacs : Choisir les sacs sous vide en fonction de la machine et des produits à emballer.
- Etiquetage : Le produit emballé doit impérativement être étiqueté avec le contenu du sachet et la date d'emballage.
Matériel Nécessaire et Types de Machines Sous Vide
Pour une mise sous vide efficace, il est essentiel d'utiliser le matériel approprié :
- Sacs Sous Vide :
- Utiliser des sacs en plastique conçus spécialement pour la mise sous vide, à savoir thermo-soudables, découpables, résistants et parfaitement hermétiques à l'eau et à l’air.
- Les sacs sous vide alimentaires sont nécessairement multicouches et imperméables aux différents gaz et à la vapeur d'eau.
- Le choix du sac sous vide dépend de la machine sous vide utilisée.
- Les sacs sous vide gaufrés (ou rouleaux de gaine gaufrée) sont conçus pour les appareils sous vide à aspiration extérieure.
- Les sacs sous vide lisses sont exclusivement réservés aux machines sous vide à cloche.
- Machines Sous Vide :
- Appareils à aspiration extérieure : Ils sont utilisés uniquement pour la conservation sous vide des produits solides. Pour les liquides, l'utilisation de boites sous vide est indispensable.
- Machines à cloche : Elles sont plus pratiques, plus performantes et en général réservées aux professionnels. Elles mettent sous vide aussi bien les produits solides que liquides, pour la conservation ou la cuisson sous vide.
Hygiène, Réglementation et Sécurité Alimentaire
La mise sous vide peut favoriser le développement de certaines bactéries anaérobies dangereuses comme Clostridium Botulinum ou Clostridium Perfringens. Il est donc crucial de respecter des règles d'hygiène strictes :
- Qualité Microbiologique : Les produits que vous mettez sous vide doivent être de qualité microbiologique irréprochable.
- Refroidissement Rapide : Après une cuisson sous vide, le refroidissement rapide est impératif pour baisser la température du produit à cœur à moins de 10 °C en moins de deux heures.
- Contrôle des Températures : Lorsque vous recevez des plats ou des produits sous vide, contrôlez les températures, vérifiez bien les DLC ou les DDM.
- Surveillance des Emballages : Tout emballage gonflé ou présentant un exsudat important est potentiellement contaminé et le produit doit être renvoyé à l'expéditeur ou détruit.
Dans le Guide de bonnes pratiques d'hygiènes (GBPH), le conditionnement sous vide est considéré comme un CCP (Critical Control Point) et nécessite une surveillance et des contrôles accrus.
Législation et Sous Vide
Si vous utilisez le sous vide pour la conservation de vos préparations, vous devez en informer la DD(CS)PP, par le biais du formulaire CERFA n° 13984*04. Le personnel doit être formé à cette technique de conservation, et un opérateur responsable désigné. Des tests de vieillissement doivent être effectués pour définir la durée de vie des produits cuits sous vide.
Entretien de la Machine Sous Vide
Un entretien régulier et complet de votre machine sous vide est nécessaire pour prolonger sa durée de vie, prévenir les pannes et garantir un résultat d’emballage sous vide optimal. Voici quelques conseils :
- Vérification de l'Huile : Vérifiez le niveau d’huile et remplacez ou rajoutez de l’huile si le niveau est trop bas ou si l’huile est trouble.
- Programme de Conditionnement : Exécutez le programme de conditionnement pour la pompe au moins une fois par semaine.
- Barre de Soudure : Vérifiez la barre de soudure pour constater d’éventuelles détériorations. Remplacez la bande téflon / le fil de soudure si la qualité de soudure est insuffisante.
- Programme de Déshumidification : Toutes les semaines, le programme de déshumidification doit-être lancé pour nettoyer la pompe et filtrer l'humidité.
En suivant ces conseils et en utilisant un tableau de conservation des aliments sous vide, vous pourrez profiter pleinement des avantages de cette technique tout en assurant la sécurité alimentaire.
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