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Coucou les gourmands ! Alors que la folie des « Number cakes » bat son plein, je vais partager avec vous ma recette de la ganache montée chocolat blanc et vanille. Elle va vous être très utile pour réaliser ces fameux desserts en forme de nombre ou de lettre.
Cette recette, qui est à mettre dans la liste des préparations de bases de la pâtisserie française, vous servira à plusieurs occasions :
Il ne vous faudra pas de connaissance technique pointue pour réaliser cette ganache montée chocolat blanc et vanille. Respectez simplement rigoureusement les températures et des temps de repos.
La qualité de vos ingrédients est cruciale, surtout quand la recette repose presque entièrement sur eux. Prenez de la crème fleurette entière, c’est-à-dire avec 30% de matière grasse. Avec une crème allégée ça ne donnera pas du tout le même résultat.
Le choix du chocolat blanc est également très important : je prends le Zéphyr de Cacao Barry. Il est peu sucré et n’amènera pas ce côté lourd qu’on peut avoir avec certains chocolats blancs.
La ganache montée est une évolution relativement récente de la ganache classique, qui trouve ses racines dans la pâtisserie française du 19ème siècle. À l’origine, la ganache était une préparation simple à base de chocolat et de crème, utilisée pour garnir ou glacer gâteaux et entremets.
Avec l’évolution des techniques et la recherche de textures plus légères, les pâtissiers ont commencé à enrichir cette base en augmentant la proportion de crème, puis en la fouettant après refroidissement. Cette transformation a permis d’obtenir une texture aérienne, mousseuse et soyeuse, tout en conservant l’intensité aromatique du chocolat.
La ganache montée s’est particulièrement développée avec l’essor de la pâtisserie moderne et de la pâtisserie de boutique, où la précision des textures est essentielle. Elle est aujourd’hui très utilisée pour les entremets, les bûches et les desserts à l’assiette, offrant une alternative plus légère à la crème au beurre et une grande liberté de parfums.
Alors pour mémoire, voici les précédents membres de la famille !
Voir la liste des ingrédients :
Nutrition : par portion
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| kcal | 313 |
| Matières grasses | 24g |
| Dont saturées | 15g |
| Glucides | 21g |
| Sucres | 21g |
| Fibres | 0g |
| Protéines | 3g |
| Sel | 0.12g |
Placez le chocolat blanc dans un récipient résistant à la chaleur. Faites chauffer la crème dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume et commence à bouillir, puis versez-la sur le chocolat blanc et laissez reposer pendant 1 min.
Pour obtenir une ganache soyeuse, utilisez un mixeur plongeant pour mélanger la crème et le chocolat, en allant toujours du centre vers l'extérieur et en gardant bien le mixeur immergé pour éviter d'incorporer de l'air à la préparation. Si vous n'avez pas de mixeur plongeant, vous pouvez utiliser un fouet, toujours du centre vers l'extérieur.
S'il reste des morceaux de chocolat, réchauffez doucement la ganache au micro-ondes par tranches de 5 sec, en remuant entre chaque passage jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse. Laissez refroidir légèrement avant de l'utiliser (elle doit avoir une consistance similaire à celle d'une pâte à tartiner). Si elle durcit trop, faites-la doucement réchauffer au micro-ondes ou au bain-marie.
Je prépare souvent la ganache la veille : une nuit au frais, et elle monte parfaitement le lendemain, même si elle vous paraît encore liquide en sortant du frigo.
Si votre cuisine est chaude, je vous conseille de bien refroidir bol, fouet et même poches à douille au congélateur avant de fouetter et de pocher.
Vous pouvez doubler ou tripler les quantités sans souci, et colorer la ganache avant le passage au froid pour des number cakes bien nets et gourmands.
Merci à vous pour vos retours, vos astuces et votre enthousiasme qui font vivre ce blog jour après jour.
Et si vous aimez jouer avec les textures et les parfums autant que moi, vous allez adorer explorer d’autres bases toutes simples mais ultra gourmandes.
Pour garnir vos tartes aux fruits ou vos choux, j’utilise très souvent La Crème Pâtissière à la Vanille, bien onctueuse et délicatement parfumée. Quand j’ai envie d’un dessert croustillant et feuilleté, je prépare maison La Pâte Feuilletée, parfaite pour des millefeuilles ou des galettes. Pour des fonds de tartes sablés et parfumés, je ne jure que par La Pâte sablée aux Amandes, qui se marie à merveille avec la douceur de la ganache montée. Si vous cherchez une alternative plus aérienne pour décorer vos gâteaux, testez aussi La Crème au Beurre légère. Enfin, pour les quiches et tartes salées ou sucrées plus rustiques, je reviens toujours à mes basiques avec La pâte brisée.
Vous savez tout maintenant.
Vous pouvez préparer la crème la veille de son utilisation et faire la dernière étape juste avant de garnir votre gâteau.
Je prépare très souvent la ganache la veille : une nuit au frais et elle monte parfaitement le lendemain. Vous pouvez la faire 48 h avant, mais je vous conseille plutôt de la préparer la veille pour un résultat optimal.
Si votre cuisine est chaude, remettez systématiquement le number cake au frais entre deux couches, laissez bien prendre au froid, et travaillez par petites quantités dans la poche. Vous pouvez aussi refroidir le bol, le fouet et même la poche au congélateur avant de monter et pocher la ganache.
Vérifiez que vous utilisez bien une crème entière liquide à 30 % de matière grasse, que la préparation est bien froide et épaissie après le frigo, et que votre frigo est suffisamment froid. Montez la ganache en surveillant en continu, avec un robot suffisamment puissant plutôt qu’un simple batteur à main pour les grosses quantités.
Oui, vous pouvez adapter la recette au Thermomix en utilisant l’accessoire fouet, bol bien froid, en fouettant à vitesse moyenne (par exemple 5) et en surveillant à l’œil la consistance pour arrêter avant qu’elle ne tourne au beurre. Avec un robot pâtissier type Kitchenaid ou Kenwood, ça fonctionne très bien aussi.
Si vous respectez le temps de repos au froid et utilisez de la crème entière liquide, la gélatine ou le chantifix ne sont pas nécessaires, la ganache se tient très bien. Si vous pâtissez en climat très chaud, vous pouvez ajouter 1 feuille de gélatine pour 200 g de crème ou 1 feuille pour renforcer la tenue, en veillant ensuite à bien refroidir la préparation.
Pour un format A4 (nombre d’environ 25 cm de hauteur), les quantités de base conviennent. Pour être tranquille sur un number cake deux chiffres autour de 22-25 cm, je conseille 1,5 fois la recette, et pour 30 personnes au format A3, il faut compter environ 4 fois les quantités de base.
Oui, vous pouvez la colorer avec un colorant en gel ou en poudre en l’ajoutant avant le passage au froid, puis vous la montez ensuite. Pour des arômes particuliers (comme le café), il faut adapter depuis une autre recette spécialisée, je ne donne pas de méthode précise ici.
Vous pouvez tout à fait supprimer le miel si vous le souhaitez, le chocolat blanc étant déjà sucré. Si besoin, remplacez-le par un peu de sucre ou de glucose pour garder la texture.
Oui, cette ganache montée est parfaite pour garnir un layer cake, pocher sur des cupcakes, remplir macarons, tartes ou entremets, et même couvrir un gâteau si vous cherchez une alternative plus légère et moins sucrée que la crème au beurre.
La ganache montée est en réalité plus ferme que le mascarpone une fois montée, donc ce n’est pas nécessaire. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser du mascarpone et préparer le tout la veille, cela fonctionnera aussi.
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