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Dans l’univers du commerce, plusieurs termes se côtoient souvent, créant parfois confusion et interprétations erronées. Comprendre les nuances entre les termes tels que « Retail », « Distribution », « Grande Distribution », « Commerces », « Commerce en détail » et « Commerce de proximité » est fondamental.
Le terme « Retail » est emprunté à l’ancien français « retaillier », qui signifie « couper, tailler de nouveau ». Il est entré dans la langue anglaise vers la fin du 14ème siècle pour désigner la vente de marchandises en petites quantités. Le « Retail », ou commerce de détail, désigne l’activité de vente de produits ou de services directement aux consommateurs finaux pour leur usage personnel et non pour une revente. Cette définition englobe une vaste gamme de formats et de modèles d’affaires, allant des petites boutiques indépendantes aux grandes chaînes de magasins.
La distribution, dans son sens le plus large, fait référence au processus par lequel les marchandises sont acheminées depuis le fabricant jusqu’au point de vente final, qu’il soit physique ou en ligne. La « Grande Distribution » désigne spécifiquement les grands formats de retail qui opèrent à une échelle significative, souvent sous forme de chaînes de magasins ou d’hypermarchés, vendant une large variété de produits sous un même toit. En France, des géants comme Carrefour et Auchan en sont des exemples typiques.
Le terme « Commerces » peut être vu comme une catégorie chapeau qui englobe tout type de point de vente, du petit magasin de quartier aux grandes surfaces. Il est souvent utilisé dans un contexte plus général pour parler de l’ensemble de l’activité commerciale d’une région ou d’un secteur. Le « Commerce de proximité » désigne les petits commerces situés généralement dans les quartiers résidentiels et qui visent à répondre aux besoins immédiats des résidents. Ceux-ci incluent souvent des boulangeries, des boucheries, des épiceries, et autres petits magasins spécialisés.
En comprenant les nuances entre ces différents termes et formats, les professionnels du secteur peuvent mieux planifier leurs stratégies de marché et de croissance.
Où s'arrête le gros supermarché ? Où commence le petit hypermarché ? La limite officiellement fixée, le fameux seuil des 2 500 m², a perdu depuis longtemps de sa pertinence. L'émergence d'un format à part entière, mi-super, mi-hyper, et dont la surface tourne justement autour de cette zone frontière, ne fait plus guère de doute. Chez Système U, on en a même fait la tête de pont du mouvement, de nombreux associés préférant conserver l'enseigne Super U bien au-delà des 2 500 m².
Profitant de l'espace de rencontre et de réflexion que représente l'Institut français du merchandising (IFM), les distributeurs se sont penchés sur cette question de la classification des magasins par surface. Chacun, évidemment, s'est inspiré de son propre parc pour construire sa proposition. Si le statut d'hypermarché y gagne une homogénéité encore toute relative (il en existe de 4 000 m²... à 25 000 m²), le format fond littéralement de plus de 40 % dans le paysage alimentaire français. Le supermarché, désormais, regroupe aussi bien des petites surfaces à vocation alimentaire et des gros magasins, souvent ruraux, avec une offre importante en non-alimentaire. Mais au global, l'effectif du parc subit une cure d'amaigrissement de plus de 18 %. Tandis que le nombre de supérettes progresse de 43 %.
"L'objectif de la démarche est de proposer une segmentation qui s'inscrit dans la réalité du commerce, explique Franck Salvador, délégué général de l'IFM. Mais la porte reste ouverte aux distributeurs, aux industriels et aux prestataires de service du secteur pour amender cette proposition. De même, les hypers sont petits de 4 000 à 7 000 m², moyens de 7 000 à 10 000 m² et grands au-delà."
Alors qu'en matière d'offre (répartition entre alimentaire et non-al), un magasin de 5 000 m² en périphérie urbaine peut par exemple rester très proche d'un 3 000 m², voire d'un 2 000 m², implanté en milieu rural. " Le poids du non-al dans le chiffre d'affaires, l'environnement rural ou urbain sont des données importantes mais on entre ici dans l'analyse des stratégies d'enseignes, se défend Franck Salvador. Notre segmentation devait respecter deux contraintes : d'abord être admise par le plus grand nombre, ensuite reposer sur des variables identifiables et exploitables dans une base de données. "
En clair, la nouvelle typologie devait rester compatible avec les statistiques déjà existantes sur le parc alimentaire français. Quoi qu'il en soit, une telle initiative a le mérite de dépoussiérer une classification inchangée depuis sa création. Au passage, elle va dans le sens de plusieurs chantiers ouverts par les distributeurs : étonnamment, tout le monde ou presque travaille en ce moment à un nouveau concept. Et dans le même temps, cette typologie vient aussi chatouiller quelques enseignes sur leur positionnement.
Pour Intermarché, le parc de magasins a toujours compté une écrasante majorité de supermarchés. Mais là, l'enseigne pourrait à peine s'enorgueillir d'arriver à une vingtaine d'hypers. Est-ce pour autant si important ? Tous les Mousquetaires implantés en milieu rural sont depuis longtemps attachés à leur vocation d'hypermarché (offrir du non-al), quand bien même ils ne feraient que 2 000 m². Chez Système U, Hyper U pourrait se trouver davantage ébranlé. Environ la moitié des hypermarchés du parc réintègre la catégorie des supermarchés. De quoi conforter tous les propriétaires de gros Super U qui n'ont pas souhaité changer d'enseigne. Mais aussi embarrasser des Hyper U qui pourraient, de fait, se faire de plus en plus rares.
En revanche, la place plus importante accordée aux supérettes va dans le sens de la réflexion engagée par le groupement sur une segmentation de sa branche proximité. De même, chez Leclerc, il devient difficile de revendiquer comme objectif un parc " 100 % hypers " ou presque (ce qui était le ton adopté ces dernières années). Alors que quatre magasins Leclerc sur cinq étaient déjà des hypermarchés, la nouvelle typologie reclasse plus de la moitié du parc de l'enseigne dans la catégorie des supers. Une coïncidence ?
Pour le groupe Casino, la nouvelle importance accordée aux supérettes traduit une réalité bien concrète. Le distributeur n'en finit pas, en effet, de louer les performances de sa branche proximité en matière de rentabilité. Au point d'ailleurs qu'une nouvelle enseigne soit en cours de lancement sur ce marché : Casitalia, des magasins spécialistes des produits italiens.
En revanche, pour les hypermarchés, la segmentation des surfaces ne correspond pas tout à fait aux conceptions du groupe. Casino aurait souhaité placer la frontière entre hypers et supers à 3 000 m². De manière générale, Géant est une enseigne d'hypermarchés moyens ou petits : le dernier concept Magellan revendique même une fonction de proximité pour ces magasins.
Chez Carrefour aussi, la nouvelle typologie relègue une dizaine d'hypermarchés parmi les supers. Mais le distributeur assume mieux cette contradiction, puisque sa proposition à l'IFM s'accordait sur le seuil de 4 000 m². Sûrement, d'une part, parce que son parc compte deux fois plus d'hypers que Géant : la " perte " est donc relativement deux fois moins importante. Et peut-être aussi, d'autre part, parce que le groupe envisage de convertir ceux qui ne pourraient être agrandis en Hyper Champion.
Carrefour est en tout cas en train de préparer un nouveau concept pour cette enseigne particulière. Pour Cora ou Auchan, l'impact est moins marqué. Le groupe de Philippe Bouriez ne serait " privé " d'aucun hypermarché, le distributeur nordiste de seulement sept. Il est également intéressant de noter que dans ses propositions, Auchan ne mentionnait pas de seuils de surface pour le maxi-discount et ne plafonnait pas l'assortiment, puisqu'il en faisait le critère de segmentation du circuit (moins de 1 000 références et plus de 1 000 références).
Deux seuils intermédiaires sont fixés. Moins de 1 200 m² pour les petits supers (27 % des magasins) et moins de 2 500 m² pour les moyens (61 % du parc). Restent 11 % de grands supermarchés. 52 % des hypermarchés sont des "petits" (moins de 7 000 m²). 28 % sont des "moyens" (moins de 10 000 m²). Et 20 % sont des "grands" de 10 000 m² ou plus.
Baptisé maxi-discount, le format est défini par son assortiment et segmenté par surface. Etablissement de vente au détail qui dispose d'une surface de vente importante, librement accessible au public (le plus souvent en centre-ville), et qui offre, dans un même établissement, un assortiment très large de biens de consommation (notamment des articles d'habillement et d'équipement de la maison). Les produits, ainsi que certains services, sont vendus avec l'assistance de personnel de vente dans un ensemble de rayons dont chacun fait office de magasin spécialisé. La libre sélection et le libre-service assisté s'y développent de plus en plus.
Les habitudes de consommation des français ont beaucoup évolué ces dernières décennies. La France est le pays européen qui compte la plus forte concentration de grandes distribution au mètre carré.
Un supermarché est un magasin dont la surface de vente est comprise entre 400 et 2500 m2. Un hypermarché est un magasin dont la surface de vente est supérieure à 2500 m2.
Plus petits que ces précédents points de venteGMS, il est important de mentionner les magasins de proximité. En ville, notamment, ce sont des lieux privilégiés pour les courses en raison de leur grand nombre. Il s’agit des magasins ayant une surface de vente inférieure à 400m2. On y trouve un grand nombre d’enseignes comme CocciMarket, 8 à Huit, Vival, Carrefour City, Franprix, Intermarché Express, Monoprix, U Express, et bien d’autres.
Un concept de Supermarché basé sur des prix très bas et une mise en rayon simplifiée a émergé en Allemagne après la guerre. Le modèle s’est déployé partout en Europe, jusqu’à son âge d’or dans les années 1990. Mais, depuis le début des années 2010, le modèle est en perte de vitesse. Les enseignes de la grande distribution ont proposé de plus en plus de prix bas et le hard discount aété proposé par de plus en plus de grandes marques.
Un autre élément important permettant de caractériser les Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) est le poids des ventes de produits alimentaires. Ce poids de la part de produits alimentaires est d’autant plus important qu’il ne fait qu’augmenter depuis plusieurs années. C’est une vraie tendance de fond. La raison est double : C’est d’abord l’essor des points de vente spécialisés, comme dans le domaine des produits culturels ou des produits de sport, qui en est responsable. Ensuite, c’est bien évidemment l’explosion du e-commerce qui démultiplie les opportunités, pour les consommateurs, de mieux comparer et d’avoir accès à un bien plus grand choix de produits non alimentaires que ce que peut proposer un point de vente physique.
Les commerces de détail doivent, dès qu'ils dépassent une certaine surface de vente, faire une demande d'autorisation d'exploitation commerciale. Les situations concernées :
A noter : ne sont pas soumis à une autorisation d'exploitation commerciale :
La demande d'autorisation d'exploitation commerciale doit être présentée :
Dans tous les cas, la demande doit être accompagnée d'un dossier comportant les éléments fixés par l'article A752-1 du Code du commerce. La commission se prononce dans un délai de 2 mois à compter de sa saisine.
L'agrément sanitaire, qui est concerné ? Cet agrément concerne les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent, et commercialisant leurs produits auprès d'autres établissements. Il est requis dès lors que sont mises en œuvre des matières premières animales non transformées (lait cru, viandes, œufs en coquille par exemple). Un établissement mettant sur le marché ces produits doit, avant toute opération, solliciter cet agrément.
À noter :
Article L233-2 du Code rural et de la pêche maritime, Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. Voir le Règlement (CE) n°853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004
Cette demande d'agrément doit être adressée :
Pour que la demande d’agrément soit recevable, le dossier doit être accompagné des documents descriptifs de l’établissement et du plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes de l’HACCP.
Si le dossier de demande d'agrément est jugé complet et recevable, un agrément conditionnel est délivré pour une durée de 3 mois.
Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale
Si le dossier de demande d'agrément est jugé complet et recevable, un agrément conditionnel est délivré pour une durée de 3 mois. La période de 3 mois rattachée à la délivrance de l’agrément conditionnel doit être mise à profit par l’exploitant, qui doit être en mesure de fournir à l’issue de celle-ci les éléments de vérification du bon fonctionnement du plan de maîtrise sanitaire au sein de son entreprise.
Avant la fin de cette période, une visite de conformité peut être réalisé pour constater le respect des conditions sanitaires. Si les conclusions de cette visite sont favorables, un agrément définitif est attribué. Dans le cas contraire, l’agrément conditionnel peut alors renouvelé pour une nouvelle période de trois mois.
Principes HACCP
Pour les locaux ouverts au public, les obligations relatives aux ERP - établissements recevant du public - doivent être respectées :
Pour en savoir plus, consulter la rubrique ERP du site Bpifrance création.
Le "Paquet Hygiène" correspond à un ensemble de textes communautaires qui fixe les exigences relatives à l'hygiène des denrées alimentaires commercialisées. Il précise notamment :
Règlement 852/2004 du 29 avril 2004 Ces guides de bonnes pratiques d'hygiène sont élaborés par les organisations professionnelles, validés par l'administration, et répertorient les dangers et moyens de maîtrise de ces dangers pour différents produits et étapes de fabrication.
Pour en savoir plus sur ces guides, l'arrêté du 21 décembre 2009 précise les températures de conservation des produits d'origine animale périssables et apporte des précisions sur certains points (décongélation, viande hachée, gibier). L'arrêté du 8 octobre 2013 indique quant à lui les températures de conservation des denrées alimentaires périssables d'origine végétale.
A noter : tout dirigeant doit également respecter le règlement sanitaire départemental qu'il peut se procurer auprès de la préfecture du lieu d'implantation.
Les installations techniques (systèmes de ventilation, de climatisation, d'extraction frigorifique) doivent respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage en étant correctement isolées.
Articles R1336-4 et suivants du Code de la santé publique
Le prix des produits destinés à la vente au détail et exposés à la vue du public, en vitrine, en étalage ou à l'intérieur du lieu de vente :
Lorsqu'il s'agit de produits vendus au poids, l'indication du prix doit être accompagnée de l'unité de poids ou de mesure à laquelle ce prix correspond.
Arrêté du 3 décembre 1987
A noter : certains produits doivent respecter un affichage particulier (les produits pré emballés ou non, le miel, les oeufs, etc.)
L'utilisation d'ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances, dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire, doit être obligatoirement mentionnée.
Elle doit être indiquée sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci lorsqu'elle est :
Articles R412-12 et suivants du Code de la consommation
L'utilisateur d'appareils de pesage a l'obligation de s'assurer de leur exactitude, bon entretien et fonctionnement correct.
Ces instruments doivent être installés de façon stable et, lorsqu'ils sont destinés à la vente directe au public, de façon que le consommateur puisse lire aisément le résultat de la pesée et, le cas échéant, les indications de prix.
Au plus tard un mois après sa mise en service, un carnet métrologique doit être disponible sur son lieu d'utilisation.
Le code APE va dépendre de l’activité exploitée ou du type de magasin.
Andrew Staffing, avec son expertise confirmée depuis ses 14 ans d’expérience dans le recrutement et de sa réputation éprouvée auprès de clients fidèles, vous accompagnera dans la recherche des talents nécessaires pour répondre aux défis spécifiques du secteur de la Grande Distribution, Retail, et autres secteurs commerciaux.
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