Les Desserts du Maghreb: Un Voyage Gourmand

Les pâtisseries orientales, riches en saveurs et en traditions, sont un trésor culinaire qui séduit les gourmands du monde entier. L'évocation de ces pâtisseries est un enchantement des papilles ! Riches en miel, amandes, dattes, noix, pistaches, les pâtisseries orientales sont un véritable pêcher mignon… Alors plutôt que de parcourir des km à la recherche de « la » pâtisserie idéale, je vous invite à réaliser vous-même ces délicieuses spécialités du Maghreb.

Indissociable des moments festifs et des traditions familiales, Perle Dorée vous invite à découvrir l'univers enchanteur de la pâtisserie orientale et à explorer les gâteaux arabes les plus appréciés.

Histoire et Origines

Les traditions de la Perse ont laissé leurs empreintes sur la cuisine arabe. Bien des desserts sucrés étaient à base de noix et d’amandes pilées. Nombre de recettes de pâtisseries nous sont connues à travers les livres culinaires arabes parus au Moyen-Âge et les récits des voyageurs qui, en ces temps médiévaux, découvrirent, avec émerveillement, la gastronomie orientale.

Comme l’explique Bernard Rosenberger : « Dans la plupart des gâteaux, il y a peu d’œufs, de la semoule de blé, beaucoup d’amandes, de noix, de pistaches, de dattes, du sucre et du miel, des épices comme la cannelle, le safran, plus rarement du nard et du camphre. On en fait une pâte assez épaisse, à laquelle on donne des formes diverses souvent géométriques, et on la cuit au four à une température modérée. On réalise toutes sortes de beignets avec une pâte molle, ou semi-liquide, de farine et d’eau principalement, qu’on fait lever ou non avant de la frire dans l’huile. Nombre de gâteaux et de beignets sont imbibés, une fois cuits, de miel et aspergés d’eau de rose. »

Les témoignages de nombreux voyageurs attestent combien leur gourmandise a été alors sollicitée lors de séjours dans les pays arabes. Tel Gérard de Nerval à la faveur de son voyage en Orient.

Au XIXe siècle, le récit du Dr. Shaw concernant son Voyage dans la Régence d’Alger nous apprend qu’« il existe dans toutes les villes et les villages des fours publics. Les Maures font ordinairement lever la pâte ; mais il n’en est pas de même des Bédouins, qui, dès que celle-ci est pétrie, en forment des gâteaux minces, qu’ils cuisent sur la braise ou dans un ta-jen. »

Mais sans doute était-ce la saveur du miel qui, avant tout, caractérisait la fine pâtisserie des riches Arabes en Afrique du Nord, notamment lorsque ceux-ci recevaient des étrangers à leur table. « Au dessert, plusieurs assiettes de gâteaux ont été placées sur la table ; le meilleur, à mon avis, était une petite gaufre ronde couverte d’une légère couche de miel fondu. Ce miel est parfumé comme les fleurs dans lesquelles les abeilles viennent chercher leur butin ; l’oranger, les roses, la grande lavande et le jasmin, qui rendent célèbre le miel du mont Hymette, prêtent aussi leur suc à celui de l’Algérie. » C’est le souvenir gourmand que l’écrivain Louis Régis garde d’un dîner chez le kaïd à Biskra.

Ingrédients Clés

La pâtisserie marocaine rassemble toutes les pâtisseries traditionnelles provenant de la cuisine marocaine. Elle est très diversifiée, mais les produits de base utilisés sont généralement le miel et les amandes. Les pâtisseries marocaines sont très sucrées, mais aussi très variées.

Une pâtisserie marocaine est fabriquée à base de farine, zeste de citron, miel, beurre, fleur d’oranger et dattes. À part ces produits de base, les pâtissiers se servent aussi du sucre vanillé, d’amandes, de noisettes, de noix de cajou et des fruits secs.

La semoule est un ingrédient récurrent. Pour preuve : les guizada, petits gâteaux dentelés à la semoule et aux œufs ; le m’habia, gâteau à base de semoule et de lait, enrichi de pistaches, de noix et de pignons ; les breyes beylicales, petits carrés de semoule additionnée de fruits secs (pistaches, noix et amandes).

Pour réaliser des pâtisseries orientales, le choix de la semoule peut influencer la texture et le goût de vos créations:

• Semoule fine: préférez cette variété pour des pâtisseries telles que la basboussa.
• Semoule moyenne: elle est utilisée pour des préparations comme le gâteau marocain Kalb el louz.

Pâtisseries Emblématiques du Maghreb

Dans tout le Maghreb, la corne de gazelle est l’une des pâtisseries les plus populaires, tout comme le baklava, le kadayif ou le makrout.

Algérie

La pâtisserie algérienne est riche et variée, reflet de ses influences andalouses, arabes et françaises.

Dziriettes

Aussi écrit « dziryat » ou « dziriat », et traduit en Français « Algéroise », ce dessert est une spécialité originaire d’Alger. Sa pâte très fine est plissée à la main, puis farcie de poudre d’amande, avant d’être parfumée à la vanille ou goût pistache par exemple.

« En Algérie, elles sont très souvent à l’amande et décorées de perles ou de fleurs pour certaines occasions », explique la chargée de communication de Laouz. C’est une pâtisserie qu’on retrouve souvent dans les grandes fêtes importantes algériennes comme les mariages ou les fiançailles.

Kalb El Louz

Beaucoup de pâtisseries sont originaires de Constantine dont la Kalb El Louz qui est un mélange de semoule, d’amandes et de miel, le tout parfumé à la fleur d’oranger, explique Louise Girard-Claudon. « C’est la pâtisserie phare à déguster avec un thé à la menthe », continue-t-elle.

Astuce des chefs : après cuisson, deux carafes de sirop de fleur d’oranger sont versées sur le plateau de Kalb El Louz afin qu’ils s’imbibent du parfum et deviennent encore plus fondant.

Mkhabez

Ce biscuit à la fois sablé et fondant est toujours glacé et préparé avec de l’amande. « La particularité de cette pâtisserie est son glaçage lisse lui permettant d’accueillir de très belles décorations : fleurs, perles, paillettes alimentaires », explique la chargée de communication de Laouz.

Cette pâtisserie se déguste surtout à la fin du ramadan ou durant les mariages traditionnels.

Baklawa

Originaire d'Algérie, la baklawa aux amandes , généreuse, savoureuse, craquante en bouche avec le miel qui ressort d'un feuilletage parfaitement exécuté, voici la définition imagée d'une vraie recette de baklawa. La « baklava » tient ses premières origines des Assyriens (ancienne Mésopotamie) puis est reprise par les turcs et se réalise à base de pâte filo . Quant à la « baklawa » , celle originaire d'Algérie, s'est réalisée avec des superpositions de pâte avec du beurre fondu entre chaque feuille disposée.

Autres spécialités Algériennes

• Les s’baä-el-Aazoussa sont des biscuits en forme de doigts effilés.
• Le yubbo est un gâteau fait de farine, de miel, d’huile d’olive, de feuilles de roses et de pissenlit.
• Le bascoutou, un pain d’Espagne fait de farine, de jaunes d’œufs et d’eau de fleurs d’oranger.
• Les halte e’tabaa sont des biscuits parfumés à la vanille et au citron, les dziriettes b’l Cherbat, des petits gâteaux à la pâte d’amandes, arrosés de sirop de sucre à la fleur d’oranger dès leur sortie du four.
• Les k’nidlat, des petits chaussons fourrés de pâte d’amandes, les zlabias, des beignets parfumés au curcuma, qu’on imbibe de sirop de sucre, et les mesemmen djzayer, des roulés frits au miel.
• Le Mchewek est un délice algérien, réputé pour son croquant et son cœur fondant d’amandes. La préparation de cette pâtisserie nécessite une pâte réalisée avec de la poudre d’amandes, du sucre, de la vanille et des œufs pour obtenir une texture ferme mais légèrement collante. La recette traditionnelle du Mchewek inclut parfois un soupçon de zeste de citron ou de la fleur d’oranger pour une note parfumée supplémentaire.

Maroc

La pâtisserie marocaine est un véritable festin sucré aux mille saveurs.

Cornes de Gazelle

Dans tout le Maghreb, la corne de gazelle est l’une des pâtisseries les plus populaires. Les Cornes de Gazelle, ou kaab el ghazal en arabe, sont des pâtisseries emblématiques du Maghreb, notamment au Maroc et l'Ouest de l'Algérie . Ce sont des petits fondants en forme de demi-lune, faits à base de pâte sablée et fourrés d'une pâte d'amandes, de dattes parfumées à la fleur d'oranger et au sucre glacé. La pâte, très fine, est soigneusement pliée pour former des demi-lunes. Les Cornes de Gazelle sont ensuite cuites au four jusqu'à ce qu'elles prennent une teinte dorée. Elles sont souvent saupoudrées de sucre glacé pour apporter une touche de légèreté et de douceur supplémentaire. Ces petites bouchées raffinées sont un véritable symbole de l'art pâtissier maghrébin et sont parfaites pour accompagner un thé à la menthe.

Autres spécialités Marocaines

• Le baghrir est une crêpe qu’en Algérie, on saupoudre de sucre ou tartine de beurre fondu, voire de miel, et qui, au Maroc, où on la nomme beghrir, est servie garnie de miel et de tranches d’orange, et saupoudrée de sucre glace.
• Le sellou s’obtient à partir de farine, d’huile d’olive, de miel et d’éclats d’amandes.
• Le fekkas est un gâteau sec aux éclats d’amandes et d’anis, la chebbakia, un gâteau au miel et à l’eau de fleur d’oranger, saupoudré de grains de sésame, qui se consomme généralement pendant le ramadan, et la ghoriyba, un gâteau tendre aux amandes saupoudré de sucre glace, généralement servi avec le thé à la menthe traditionnel.
• Dorée et croquante, la brouta est faite de petites enveloppes de feuilles de pastilla farcies aux amandes ; elle est frite dans l’huile très chaude, puis trempée dans du miel.
• Le Couscous sucré est une délicieuse spécialité culinaire qui trouve ses racines dans la gastronomie du Maghreb, plus précisément du Maroc. Cette recette, aussi appelée Seffa, est traditionnellement servie lors des grandes fêtes et célébrations. Ce plat sucré, parfumé à la cannelle et à l’eau de rose, est un symbole de convivialité et de partage. Le couscous, ingrédient principal, est cuit à la vapeur puis mélangé avec du beurre et sucré.
• La Pastilla au lait est une délicieuse pâtisserie d’origine marocaine. Elle porte aussi le nom de « Bastilla au lait » ou « Pastilla de Fès ». Traditionnellement, elle est préparée avec des feuilles de brick, du lait, du sucre, de la fécule de maïs et de la cannelle.
• Sellou : un gâteau dense et énergétique, souvent consommé pendant le Ramadan.

Tunisie

Hassidat bel âcel

En Tunisie, le hassidat bel âcel est constitué d’une bouillie-flan de semoule fine délayée dans le même volume de miel, avec, si l’on est riche, du beurre fondu, des dattes hachées et du raisin sec. On laisse prendre par refroidissement et on ne recuit pas.

Jawiya

Le jawiya allie semoule de blé dur et pois chiches grillés avec un sirop de sucre ; le tout est parfumé à l’eau de géranium distillée et parsemé de graines de sésame ; une fois refroidi, le gâteau est découpé en tranches.

Autres Pâtisseries Orientales

Au sein de cette pâtisserie turque, les desserts de circonstance traditionnels sont nombreux. L’ashure célèbre le dixième jour du mois lunaire de muharram, premier mois de l’année hégirienne. Composé de céréales, de sucre, de fruits secs (noisettes, amandes, raisins secs, pistaches, etc.), de légumes secs (pois chiches, haricots blancs, etc.), d’eau de roses, etc., « il évoque la fin de la période de deuil annuel commémorant le massacre d’Husseyin, fils du calife Ali, gendre du Prophète Mohammad et par la suite fondateur du chiisme contre le sunnisme orthodoxe au VIIe siècle. » Bien que la majeure partie des Turcs soit sunnite, l’usage est aussi observé chez eux. Cet entremets, qui associe de nombreux ingrédients, est préparé en grande quantité, car on en offre aux membres de la famille, aux amis et aux pauvres. Autrefois, il était cuit dans de grands chaudrons de cuivre et distribué dans de longs récipients en porcelaine (ashurelik), pourvus d’un couvercle, qui lui étaient réservés. De son côté, l’helva est de tous les moments importants de la vie familiale, joyeux ou tristes (naissance, diplôme, mort, ...

Voici un tableau récapitulatif de quelques pâtisseries orientales mentionnées :

Conseils de Conservation

Pour conserver au mieux vos pâtisseries orientales, voici quelques conseils:

• À température ambiante: gardez-les dans un endroit sec, à l’abri de la lumière, et dans un environnement ne dépassant pas 26°C.
• Au réfrigérateur: placez vos pâtisseries dans le bas du frigo.
• Au congélateur: disposez vos pâtisseries dans une boîte hermétique ou un sachet de congélation. Elles peuvent être conservées jusqu’à trois mois.
• Astuce: pour les gâteaux à forte odeur, utilisez un récipient en verre pour la conservation.

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