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La préparation de confitures maison est un art qui combine tradition et créativité. Que ce soit pour utiliser les fruits de votre jardin ou pour explorer de nouvelles saveurs, la confiture maison est une manière délicieuse de conserver les fruits de saison. Cet article vous guide à travers les différentes étapes et astuces pour réussir vos confitures, en mettant l'accent sur l'utilisation de la gomme de guar comme alternative aux gélifiants traditionnels.
Le temps de la récolte arrive lentement et avec lui, la profusion de fruits de la fin de l'été. Les pommes, les poires et les prunes, ainsi que de nombreux autres fruits, arrivent à maturité et pendent en grande quantité aux arbres et aux buissons, prêts à être mangés. Mais personne ne peut tout manger en même temps. La question est donc la suivante : que fais-tu de tous ces fruits dans le jardin ? Une des nombreuses réponses est : la confiture !
Pour ta confiture, tu as besoin de fruits de ton choix. Veille à utiliser des fruits de qualité irréprochable - cela augmente la durée de conservation de ta confiture. Le mieux est de nettoyer soigneusement les fruits et d'enlever tous les éléments qui ne doivent pas se retrouver dans ta confiture, comme les pépins, les peaux ou les tiges. Si les petits pépins te dérangent, par exemple dans le cas des groseilles ou des framboises, tu peux presser les fruits à travers une passoire très fine. Pour les gros fruits, tu peux les couper en morceaux, les râper ou les réduire en purée.
Chaque fruit a une teneur naturelle en pectine. La pectine permet de gélifier la masse de fruits, c'est-à-dire de lui donner sa consistance typique. La règle est la suivante : plus les fruits contiennent de pectine, plus ta confiture gélifie facilement.
Les fruits à forte teneur en pectine sont par exemple :
Les poires, les framboises, les prunes, les abricots, les prunelles ou les groseilles rouges, par exemple, ont une teneur moyenne en pectine. L'ananas, les fraises, les figues, les cerises, les baies de sureau et les raisins ne contiennent que de faibles quantités de cette substance. Tu peux donc favoriser le processus de gélification rien qu'en choisissant tes fruits.
Le sucre ne fait pas qu'adoucir la confiture, il la conserve aussi. Bien sûr, tu peux aussi laisser le sucre de côté, mais la durée de conservation s'en trouvera considérablement réduite. Il existe un sucre spécial pour la fabrication de confitures : le sucre gélifiant. Grâce à la pectine qu'il contient, ce sucre soutient le processus de gélification de la masse de fruits lors de la cuisson. Cela signifie qu'indépendamment de la variété de fruit et de sa teneur naturelle en pectine, la masse gélifie grâce au sucre gélifiant. Le sucre gélifiant existe en différentes variétés qui se distinguent par leur teneur en pectine. Selon les instructions figurant sur l'emballage, le rapport entre les fruits et le sucre pour la fabrication de ta confiture est de 1:1, 2:1 ou 3:1.
Si tu n'as que du sucre ordinaire sous la main, tu peux quand même faire de la confiture. Ta confiture est alors cuite jusqu'à ce qu'elle gélifie grâce à la pectine contenue dans les fruits. Les fruits à forte teneur en pectine sont ceux qui fonctionnent le mieux.
Il est possible de favoriser le processus de gélification en utilisant certains ingrédients :
Tu peux également utiliser du miel, du xylitol, de l'érythritol ou du sirop d'érable à la place du sucre.
En complément des produits à base de fruits, l’autre ingrédient de base employé est le sucre. Il est en bio, issu de la canne bio et est non raffiné. En conventionnel et dans l’industrie, on utilise généralement pour des raisons de coût, du sucre de betterave ou de canne plus ou moins raffiné. Toutefois, la liste des ingrédients au pouvoir sucrant est longue : sucre liquide, sucre liquide inverti, sirop de sucre inverti, sirop de glucose, sirop de glucose déshydraté, dextrose mono-hydratée, dextrose (anhydre), fructose, sirop de fructose, sucres extraits des fruits.
Tu as préparé 500 g de fruits de ton choix et tu t'es procuré du sucre gélifiant - c'est parti. Mets les fruits dans une casserole avec la quantité de sucre indiquée sur l'emballage. Fais cuire la masse de morceaux de fruits et de sucre gélifiant à feu moyen et en remuant constamment jusqu'à obtenir une purée. La cuisson ne doit pas être trop longue afin de ne pas perdre la couleur et le goût. Dès que la masse s'égoutte de la cuillère, tu peux la verser directement dans des pots adaptés et fermer le couvercle. Afin d'avoir le moins d'air possible chargé de bactéries et de germes dans le bocal, nous te recommandons de remplir les bocaux à ras bord avec la confiture. Dès que le couvercle est fermé, retourne le pot de confiture et laisse-le reposer ainsi pendant environ une demi-heure. Ainsi, l'air résiduel est poussé vers le haut par la masse chaude et est ainsi conservé.
Idée : Essaie donc cette recette de base avec 300 g de pommes, 200 g de poires, du sucre gélifiant (proportion par rapport aux fruits selon la variété) et des baies de goji séchées.
Ici aussi, tu as besoin de 500 g de fruits de ton choix, que tu prépares et coupes. Tu as également besoin de 2,5 cuillères à café de poudre de tégument de psyllium (en option : moudre le tégument de psyllium dans un mixeur haute performance) et du jus de deux citrons verts - du sucre ou une alternative sucrée selon les goûts. Fais bouillir les fruits dans une casserole et laisse-les mijoter pendant environ 5 minutes. Incorpore ensuite la poudre de peaux de psyllium et le jus de citron (ainsi que le sucre optionnel) pendant environ 1 minute, jusqu'à ce que le mélange commence à s'épaissir. Verse ensuite la préparation dans des pots et procède comme pour la recette de base avec du sucre gélifiant.
Idée : Essaie donc cette recette avec des prunes, de la cannelle, du sirop d'érable et des noix - c'est délicieux !
Faire de la confiture sans la faire bouillir ? C'est possible ! L'avantage de la gomme de guar est qu'elle lie également les ingrédients froids. Pour préparer ta confiture, il te suffit de mélanger les ingrédients. Pour 500 g de fruits, tu as besoin de 10 ml de jus de citron vert et d'environ 4 g de gomme de guar. Tu réduis les fruits préparés en purée avec le jus de citron vert jusqu'à obtenir une masse fine. Ajoute ensuite la gomme de guar petit à petit et mixe à nouveau la masse. La gomme de guar a un effet liant et assure la bonne consistance. Si tu souhaites ajouter des morceaux à ta confiture, tu peux encore les mélanger. Et voilà ! Cette recette peut être consommée directement, car cette confiture ne se conserve pas aussi longtemps que la variante cuite. Conserve-la donc au réfrigérateur.
Idée : Que diriez-vous d'un mélange de mirabelle et de vanille?
La gomme de Guar : épaississant et stabilisant s’utilise à froid et supporte la chaleur.
En théorie et en pratique, tu peux essayer toutes les combinaisons de confitures. Les épices comme le gingembre en poudre, la vanille, la cannelle, les clous de girofle ou la muscade t'aideront. Les super-aliments, les noix et les fruits secs peuvent également être ajoutés lors de la cuisson. De même, les herbes et les fleurs donnent une touche particulière aux confitures ordinaires. La mélisse citronnelle, le romarin, la sauge, le thym, le basilic, la lavande, le tilleul ou les pétales de rose conviennent par exemple. Quelques gouttes d'arôme de cuisson peuvent également donner du pep à ta confiture. Que dirais-tu par exemple d'amandes amères ou de rhum ?
Si tu as envie d'expérimenter, tu peux aussi intégrer des légumes dans tes recettes de confitures sucrées.
Voici une recette sans gluten pour réaliser des biscuits barquettes à la confiture. J’ai ajouter un peu de poudre d’amande pour apporter des qualités nutritives à la pâte sans gluten. C’est si facile et d’une telle variété de parfum…Pour apporter à ces baquette sans gluten de la saveur et des qualitées nutritives, j’ai ajouter au mix sans gluten de la poudre d’amande et j’ai délicatement parfumé la pâte avec de l’eau de fleur d’oranger. Au final, des petites barquettes tendres et moelleuses.
Pour environ 60 barquettes
Il manque la confiture de cérise que j’ai ajouté au dernier moment pour changer un peu les saveurs, je ne pensais pas que ma recette me permettrai de réaliser autant de biscuits…heureuse surprise !
Note : j’ai utilisé un batteur électrique mais un bon fouet et de l’huile de coude fonctionne aussi si vous savez monter les blancs en neige au fouet. Note : l’agar-agar est une gélatine végétale qui permet à la confiture de bien se solidifier dans les barquettes et apporte une jolie brillance. Ma confiture de cerise est celle de ma mère qui est plutôt liquide, c’était donc très utile.
Les jaunes des oeufs sont blanchi avec le sucre pour obtenir cette couluer jaune pâle.
Comme pour beaucoup de produits alimentaires « simples » comme le vin, les confitures semblent des produits plutôt naturels. Toutefois, sauf si celles-ci sont issues de l’agriculture biologique ou de qualité extra, une liste impressionnante d’additifs est autorisée.
Les colorants sont interdits dans la fabrication des confitures extra et des gelées extra. En revanche, dans les confitures, les gelées et les marmelades, une quinzaine de colorants peuvent être utilisés selon le fameux « dosage quantum satis » c’est-à-dire, la quantité minimale nécessaire pour obtenir l’effet voulu.
Parmi eux, ceux qui auront des effets moins risqués sur la santé, on liste : le E100 (Curcumine), le E140 (Chlorophylles et chlorophyllines), les E150a à E150d (Caramels), le E160a (Caroténoïdes), le E160c (Extrait de paprika), etc. Toutefois, certains d’entres eux sont des colorants azoïques comme le E104 (Jaune de quinoléine) et le E110 (Jaune orange S). Ils doivent être utilisés avec précaution (maximum 100mg/kg - seuls ou en combinaison) et doivent indiquer la mention « peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».
D’autres additifs comme des conservateurs, des anti-oxydants et des gélifiants sont aussi autorisés selon les cas en « quantum satis » ou en quantité limitée. Tout dépendra si ce sont des confitures extra ou non ou des gelées extra ou non ou des marmelades.
On observera que les conservateurs (E270 -Acide lactique, E296 -Acide malique) et que les anti-oxydants (E327 - Lactate de calcium, E333 - Citrates de calcium, E334 - Acide tartrique…) sont utilisables dans les deux qualités de confitures, gelées et marmelades, mais que dans les qualités extra les gélifiants restent limités à la pectine.
En bio, l’utilisation des additifs alimentaires est strictement réglementée. Ils sont listés sur une liste positive européenne. Dans les confitures, les gelées et les marmelades les colorants seront interdits. Pour les autres additifs, ils pourront être éventuellement utilisés, s’ils sont autorisés (conservateurs, antioxydants).
Voici un tableau comparatif des différents types de gélifiants :
| Gélifiant | Origine | Utilisation | Dosage | Particularités |
|---|---|---|---|---|
| Gélatine | Animale (collagène) | Gelées, bavarois, mousses | 16g par litre de liquide | Texture crémeuse, ne convient pas aux végétariens |
| Agar-Agar | Végétale (algues rouges) | Confitures, entremets, pâtisserie | 2g par 1/2 litre de liquide | Pouvoir gélifiant élevé, texture ferme |
| Pectine | Végétale (fruits) | Confitures, gelées, nappages | Variable selon le type de pectine | Différents types pour diverses applications (thermo réversible, stable à la congélation) |
| Gomme de Guar | Végétale | Confitures, épaississant à froid | 4g pour 500g de fruits | Utilisable à froid, ne nécessite pas de cuisson |
L’Agar-Agar : gélifiant végétal naturel, extrait d’algues rouges utilisé en remplacement de la gélatine en confiserie, pâtisserie, entremets, charcuterie. 5 à 10 g/kg. Pour les spécialités laitières et confiserie 10 à 20 g/kg.
Peut-on remplacer la gélatine par l’agar-agar : l’agar-agar (E 406 A) est une algue rouge d’origine japonaise un gélifiant végétal naturel que l’on trouve dans les magasins biologiques, maghrébins ou asiatiques. Elle a tout comme la gélatine des propriétés gélifiantes. Il est préférable de l’acheter en poudre. Dans certaines conditions elle peut remplacer la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, mousses, confitures, confiseries et entremets. Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier. Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis. En outre, le résultat est souvent différent. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante.
La pectine jaune : gel non réversible par chauffage dans les milieux acides et sucrés. La pectine NH nappage : gel thermo réversible et une bonne tenue sur les fruits. Produits de fourrage, nappages de patisserie avec pulpe de fruits. La pectine X 58 : gel thermo réversible stable à la congélation et décongélation. La pectine 325 NH 95 : gel thermo réversible par chauffage. Gélifie en présence d’ions-calcium. Confiture à texture épaisse, sauces pour nappages, purées de fruits, desserts lactés gélifiés, fourrages de confitures non-gélifiées, produits diététiques et hypo-glucidiques, confitures de lait. La pectine Rapid Set : gélifiant réagissant en milieu acide et avec un extrait sec élevé. Confitures, gelées et fourrages (surtout adapté pour les confitures traditionnelles avec morceaux). La pectine LM : gel thermo réversible, recommandé pour les confitures ou gelées à teneur en sucre réduite.
Les stabilisateurs et les épaississants :
Des souvenirs d'enfance retrouvés dans les bonnes odeurs se dégageant d'un gâteau dans le four, des moments de partages en famille... nous avons tous une raison d'aimer la pâtisserie.
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