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Michel Guérard, figure emblématique de la gastronomie française, a consacré sa vie à réinventer la cuisine en allégeant les plats tout en maximisant le plaisir gustatif. Son approche, connue sous le nom de Cuisine de Santé®, est une véritable révolution culinaire.
En 1972, Michel Guérard quitte Paris et son restaurant deux étoiles, Le Pot au Feu, pour rejoindre sa femme, Christine, à Eugénie-les-Bains, dans les Landes. C'est en observant les curistes confrontés à une alimentation peu appétissante qu'il a l'idée de mettre ses compétences de cuisinier au service de cette "désespérance alimentaire".
Ainsi, une cuisine parallèle à celle qu'il avait apprise prend forme, une cuisine axée sur la santé sans compromettre le goût.
Le propos de la Cuisine de Santé® est d'orchestrer des compositions culinaires appétissantes à l’œil, savoureuses au goût et bénéfiques pour la santé. Les techniques innovantes utilisées permettent de réduire de cinq à six fois la charge calorique des recettes sans en altérer les saveurs.
Les principes de la Cuisine de Santé® reposent sur les bases de la nutrition : besoins du corps humain, constitution des aliments et recommandations nutritionnelles qui en découlent. Nous utilisons tous les aliments car chacun d’eux répond à nos besoins nutritionnels. Nous jouons avec les ingrédients pour alléger les recettes sans en altérer les saveurs.
La brigade de cuisine de Michel Guérard travaille en étroite collaboration avec des diététiciennes à demeure qui s’assurent que les menus respectent les principes diététiques.
En 2009, Michel Guérard fonde à Eugénie-les-Bains une école de cuisine et de pâtisserie de santé. L’Institut Michel Guérard - École de Cuisine de Santé® enseigne aux professionnels les savoirs et les techniques que j’ai développés en matière de cuisine saine. Plus nous serons nombreux, mieux l’ensemble de notre population se nourrira.
Par quoi peut-on commencer à la maison pour augmenter le potentiel santé de ses recettes ? La Cuisine de Santé® se concentre en premier lieu sur les bouillons, vinaigrettes, sauces émulsionnées (vinaigrette santé, vinaigrette Pondichéry...). En effet, quand ceux-ci sont hauts en goût, cela permet d’augmenter l’attrait d’un plat tout en en diminuant l’apport calorique.
Pour faire une vinaigrette santé, nous remplaçons, par exemple, les 3/4 de l’huile habituellement utilisée par un bouillon lié avec de la fécule en lui donnant une consistance huileuse.
Du côté des techniques essentielles, la papillote, par exemple, est un mode de cuisson à la portée de tous qui permet d’alléger ses habitudes de cuisine. Il s’agit d’une cuisson vapeur - pas besoin de matières grasses - qui va permettre de diffuser, par échange, les arômes des aliments cuits entre eux.
A l’ouverture de la papillote, un fumet odorant annonce tout de suite un plat succulent.
Des gâteaux bons pour la santé, c’est possible ! Nous élaborons des desserts gourmands tout en diminuant le sucre et le gras. Pour le sucre notamment, de nombreuses alternatives, naturelles ou artificielles, existent aujourd’hui, tel le xylitol, sucre naturel extrait de l’écorce du bouleau, particulièrement intéressant pour les glaces car il laisse une impression de fraîcheur en bouche.
Pour le gras, l’astuce, à peu près universelle, consiste à remplacer la crème par un équivalent à faible taux de matières grasses, ou encore mieux, par un blanc d’oeuf monté en neige pour un résultat aérien et voluptueux (chantilly, riz au lait, soufflé…).
Ce Livre Blanc, Cuisine, Santé et Plaisir rassemble toutes les données médicales et scientifiques relatives à la nutrition et aux pathologies afférentes (obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires…), ainsi que les recommandations pour chacune d’elles. Son objectif est d’aider à choisir le contenu de notre assiette, à rendre accessible la confection de repas équilibrés pour préserver sa santé.
Il est actuellement en cours d’édition pour une publication prochaine sur le site du ministère de la Santé.
La deuxième partie du livre de Michel Guérard se consacre aux recettes, pour 4 personnes, avec pour chacune mention du nombre de calories par personne et du niveau de difficulté:
Créateur de la Grande Cuisine Minceur en 1975, Michel Guérard fait partie de ceux qui ne peuvent se passer du goût sucré en fin de repas.
A lire : Minceur Essentielle, La Grande Cuisine de Santé, Albin Michel, 29 €
Article extrait de notre nouvel Hors-Série Cuisine paru en mars 2016, orienté cette fois sur une cuisine saine et pleine de vitalité. Des desserts sans sucres, des fiches recettes à détacher, et plein d'articles conseils pour se nourrir et cuisiner en conciliant plaisir et santé.
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