Confiture de Sorbier: Une Recette Gourmande et Originale

Alors que la fin août approche, certains arbres se parent de couleurs rouge-orangé, signalant que les sorbiers sont en fruits. Ces fruits éclatants peuvent sembler toxiques aux yeux des néophytes, mais il n'en est rien, à condition de les consommer cuits. Le sorbier des oiseleurs est un arbuste que l’on retrouve un peu partout dans les Alpes-Maritimes, du proche côtier à l’arrière-pays. Cet arbre, mesurant entre 8 et 15 m, fleurit en mai-juin et produit des sorbes matures vers la fin octobre.

Les fruits, plutôt cuits, se marient bien avec du jus de citron et se préparent en jus, sirops, compotes, gelées, confitures ou en liqueur. Les petites baies rouges sont groupées et très recherchées des oiseaux ; elles servent d’appât pour la tenderie aux grives. Elles se récoltent après les premières gelées. On peut en faire une confiture sucrée-amère, au goût germano-britannique, assez recherchée. Nos anciens utilisaient aussi les sorbes ou coraux pour la cuisson des grives, à tout petit feu, dans le cohet de fonte ou de terre cuite.

Bienfaits et Propriétés des Sorbes

Les sorbes contiennent du sorbitol (un sucre découvert dans le sorbier) et de la vitamine C. Ses propriétés sont : astringent, diurétique, emménagogue, antihémorragique, antiscorbutique, laxatif. De plus, les sorbes contiennent deux fois plus de vitamines C que les oranges, ainsi que beaucoup de vitamines A et de sels minéraux, notamment Ca, P, Fe et K.

Il est important de noter que les sorbes crues ont une légère toxicité due à l’acide parasorbique qu'elles contiennent. Cet acide peut irriter les muqueuses du système digestif et provoquer des vomissements. A partir d’une dizaine de fruits, les désagréments apparaissent chez les enfants. Les noyaux contiennent des hétérosides cyanogénétiques responsables de la formation d’acide cyanhydrique très toxique.

Recette de Base de la Confiture de Sorbes

Voici une recette simple et savoureuse pour transformer les sorbes en une délicieuse confiture:

1. Égrener les fruits lavés.
2. Faire macérer 3 jours dans du vin blanc doux.
3. Mettre la préparation sur le feu dans une cocotte.
4. Amener à ébullition.
5. Faire cuire 10 minutes en remuant.
6. Passer au moulin à légumes.
7. Peser et rajouter le même poids de sucre.
8. Porter de nouveau à ébullition.
9. Laisser cuire 10 à 15 minutes en ajoutant un gélifiant.
10. Mettre en pot la confiture bouillante en prenant soin de bien viser le couvercle et retourner le pot pour stériliser.

Cette confiture se fait en 2 temps car il faut d’abord cuire les fruits avant de les transformer en confiture. Le ramassage est rapide car les fruits sont disposés en grappe et sont souvent très abondants.

Ingrédients et Préparation

• Prêt? Les sorbes : les fruits du sorbier des oiseleurs ou sorbier des oiseaux sont de couleur rouge ou orange et sont mûrs au début de l’automne.
• La Pré-Cuisson: Une Étape Essentielle : La pré-cuisson est indispensable pour réduire l’amertume des sorbes (cela ne l’enlève pas cependant). Attention, les sorbes sont toxiques et vomitif, consommés crus.
• Le Sucre: Un Équilibre Parfait : Habituellement, je réduis la quantité de sucre pour mes confitures. Les sorbes étant amers, j’ai gardé une proportion suffisante de sucre pour compenser l’amertume.

Étapes de la Recette

1. Laver les fruits, les égrapper et éliminer toutes les impuretés ainsi que les fruits abimés.
2. Placer les sorbes dans une casserole et couvrir d’eau froide à hauteur.
3. Laisser bouillir 30 minutes - OU cuire 20 minutes à la vapeur douce au vitaliseur.
4. Passer les fruits encore chauds à la moulinette fine pour récupérer la pulpe.
5. Peser la pulpe de sorbe et rajouter le même poids de sucre.
6. Ajouter le ½ jus de citron.
7. Cuire à feu moyen en tournant de temps en temps pendant 20 à 30 minutes.
8. Pendant ce temps stériliser le pot en versant de l’eau bouillante dedans.

Astuces

La pré-cuisson est indispensable pour réduire l’amertume des sorbes (cela ne l’enlève pas cependant). Attention, les sorbes sont toxiques et vomitif, consommés crus. J’avoue avoir réalisé cette confiture pour le fun et pour gouter.

Variations et Autres Préparations

Vous pouvez également utiliser le jus de sorbes pour réaliser d'autres préparations: Récupérez le jus de 350 g de fruits de sorbier des oiseleurs mâtures en les écrasant. Faites le bouillir quelques minutes afin d’éliminer tous risques liés à l’acide parasorbique. Laissez refroidir. Filtrez.

Ce jus peut être utilisé pour faire des jus, sirops, compotes, gelées ou liqueurs. Les fruits se marient bien avec du jus de citron.

Vin de Sorbes: Une Boisson Originale

Il est également possible de préparer un vin de sorbes, bien que cela demande de la patience. Voici les étapes:

1. Cueillir les baies lorsqu’elles sont bien mûres et les égrener.
2. Les rincer et les mettre dans un récipient en plastique (de préférence blanc ou incolore).
3. Couvrir avec l’eau bouillante.
4. Laisser reposer pendant 3 jours en remuant tous les jours.
5. Filtrer et verser dans une bonbonne.
6. Préparer un sirop avec le sucre (1.3kg de sucre pour 1.3 litre d’eau).
7. L’ajouter au vin, ainsi que le zeste et le jus des oranges.
8. Remuez et boucher la bonbonne avec un barboteur.
9. Laisser fermenter jusqu’à arrêt de la fermentation (il ne faut plus de bulles lorsqu’on agite la bonbonne) soit pour 5 litre environ 11 mois.
10. Pour stopper définitivement la fermentation on pourra ajouter du métabisulfite de sodium (E223 utiliser dans la fabrication des vins rouge) et du sorbate de potassium (antifongique) etc…
11. Décanter, filtrer et mettre en bouteilles.

On pourra utiliser un clarifiant pour éviter tout dépôt lors de la mise en bouteille.

Confiture de Sorbes et Pommes: Une Association Gourmande

Ingrédients:

• 750g de pommes acides
• 250g de baies de sorbier des oiseleurs cueillies après les premières gelées
• 1kg de sucre gélifiant

Préparation:

1. Peler les pommes et les couper en petits morceaux.
2. Laver puis détacher les baies de sorbier des ombelles et en passer les 2/3 au mixeur.
3. Faire macérer les fruits avec le sucre (on peut mettre la moitié du poids en sucre ordinaire et l’autre moitié en sucre gélifiant).
4. Mettre à cuire et laisser bouillir une dizaine de minutes.
5. Mettre en pots.

Gelée de Sorbes

Ingrédients:

• Baies de sorbier
• Autant de sucre gélifiant que de jus récupéré
• (Facultatif: des baies de genièvre ou autres exotiques)

Préparation:

1. Extraire le jus des baies de sorbier à cru, à l’aide d’un extracteur ou d’une centrifugeuse.
2. Peser le même poids de sucre gélifiant.
3. Mettre à cuire le jus seul pendant 10mn, ajouter le sucre et faire cuire encore 5mn.

Chutney de Sorbes

On utilisera ce chutney comme condiment du riz ou d’autres céréales et de légumes.

1. Faire cuire les sorbes et les passer au presse-purée.
2. Dans une casserole, faire revenir des ciboules ciselées, de l’ail haché, des feuilles de coriandre et ajouter la purée de sorbes.
3. Ajouter ensuite du vinaigre balsamique, quelques raisins secs, 2 pincées de maniguette moulue, 4 pincées de ras el hanout (mélange marocain traditionnel), 1 pincée de piment rouge en poudre, 1 cuillerée de miel.
4. Saler, faire cuire à feu doux 10mn et passer au mixer.

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