Glaçage Chocolat Craquant : La Touche Finale Gourmande pour Vos Pâtisseries

Les glaçages, ou toppings, sont fréquemment utilisés en pâtisserie pour diverses raisons. Ils peuvent servir de décoration pour les gâteaux, apporter un aspect lisse à un entremets, offrir un goût chocolaté à des biscuits ou renforcer l’intensité cacaotée d’un cake. Le glaçage est une touche finale aussi esthétique que gourmande.

Si le glaçage et le nappage sont couramment utilisés comme synonymes, il existerait une différence entre les deux en termes de texture. Le nappage consiste à napper une pâtisserie, un gâteau ou une tarte d’une gelée ou d’une sauce onctueuse pour lui donner une finition brillante. Ce procédé est couramment utilisé en pâtisserie.

Le glaçage est l’action de glacer, c’est-à-dire de recouvrir la surface d’un gâteau, d’un entremets ou de n’importe quelle pâtisserie avec un appareil. Il existe plusieurs types de glaçages avec différentes compositions - sucre, matière grasse, caramel ou chocolat et donc destinés à différents usages. Ils peuvent avoir une fonction visuelle et/ou gustative. Il est possible de jouer sur sa couleur ou son parfum (au café, au thé, à la fleur d’oranger, à la rose ou à la liqueur …).

Les Différents Types de Glaçages

Il existe plusieurs types de glaçages, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations:

• Glaçage Royal: Il n’est pas un glaçage au chocolat mais est un des des glaçages les plus répandus. Il est essentiellement composé de sucre glace et de blanc d’œuf. On le retrouve traditionnellement sur les biscuits, les sablés de Noël et les maisons en pain d’épices ou encore sur les calissons. Il a l’avantage de durcir à l’air. De couleur claire, il se colore aisément avec des colorants naturels. Si vous utilisez un sucre ultra raffiné, vous obtiendrez un glaçage bien blanc.
• Fondant Pâtissier: Composé de sucre, d’eau et parfois de glucose, il sert traditionnellement à recouvrir les mille-feuilles ou les éclairs et religieuses. Si vous pouvez vous le procurer dans des boutiques spécialisées, vous aurez du mal à trouver un fondant pâtissier bio. Mais vous pouvez réaliser vous-même votre propre fondant à la maison.
• Glaçage à la Crème au Beurre: Comme son nom l’indique, le glaçage à la crème au beurre est composé principalement de beurre et de sucre glace. Réussi, ce glaçage est lisse, onctueux et soyeux. D’une belle consistance, il se travaille aisément pour obtenir la forme souhaitée. À l’aide d’une poche à douille, il permet de réaliser des décors ou un topping sur les cupcakes. Il a l’avantage de se colorer facilement. Pour réaliser votre crème au beurre, vous aurez besoin d’un bon batteur. Un des secrets de réussite du glaçage au beurre est de travailler un beurre à température ambiante. Déposer votre glaçage sur vos cupcakes ou gâteaux froids. En effet, ce glaçage craint la chaleur. Si vos gâteaux à glacer sont trop chauds, vous risquez de voir fondre votre glaçage.
• Glaçages Miroirs: Les glaçages miroirs sont fréquemment réalisés sur les pâtisseries à base de mousses, comme les entremets. Parfaitement exécuté, ce glaçage si brillant laisse apparaître notre reflet. Le glaçage miroir doit être coulé chaud sur une pièce au préalable congelée pour faire tenir le glaçage et obtenir une pellicule fine et délicate en bouche. Pour obtenir un glaçage miroir sans bulle, il faudra vous munir impérativement d’un thermomètre, d’une grille et d’un mixeur plongeant. Une fois tous les ingrédients bien mélangés, il suffit de mixer l’ensemble pendant plusieurs minutes. Le plus important est de conserver votre mixeur complètement immergé pour ne pas incorporer de bulles d’air. Pour un résultat net, il est important de prévoir une plus grande quantité de glaçage. Déposez votre entremet congelé sur une grille et verser en une seule fois le glaçage dessus. Pensez à placer un plat sous votre grille pour récupérer l’excédent de glaçage et le réutiliser.
• Glaçage Rocher: Le glaçage rocher est un type de glaçage au chocolat composé de chocolat, de matière grasse et d’éclats de fruits secs. Modulable en fonction de vos goûts, vous pouvez choisir le type de chocolat (noir, au lait ou blanc), la matière grasse (huile végétale, beurre de cacao ou beurre) et les fruits secs torréfiés et hachés (noisettes, amandes ou encore pralin : un mélange d’amandes et de noisettes caramélisées et concassées).

Un exemple de glaçage au chocolat.

Réussir un Glaçage au Chocolat

Réaliser un glaçage au chocolat est accessible à tous, cependant pour un résultat parfaitement net cela demande une certaine rigueur dans la technique (et un peu d’entraînement).

Les étapes clés pour un glaçage réussi :

1. Choisir un chocolat de qualité : un chocolat riche en beurre de cacao est indispensable pour obtenir un glaçage bien lisse car le beurre de cacao apporte de la fluidité au chocolat. La réussite de votre glaçage au chocolat dépend en grande partie du chocolat que vous choisirez. Le plus important est de choisir un chocolat de qualité, c’est pourquoi nous vous recommandons de choisir un chocolat de couverture bio et équitable. Les chocolats de couvertures sont pensés pour ce genre d’usage, comme la réalisation de glaçage. Le chocolat de couverture est le chocolat utilisé par tous les professionnels des métiers de bouche : les restaurateurs, les chocolatiers, les chefs cuisiniers, etc. Vous pouvez choisir le type de chocolat de votre choix, noir blanc ou au lait en fonction du résultat souhaité. Le Chocolat au Lait Dessert 40% cacao apportera de la douceur à votre glaçage.
2. Maitriser la fonte du chocolat : veiller à ne pas brûler le chocolat lors de la fonte, cela pourrait altérer le goût et la fluidité de votre glaçage.
3. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition en remuant régulièrement.
4. Placer votre gâteau au frais avant dégustation.

Le Tempérage du Chocolat

La clé pour réussir un glaçage au chocolat est le respect du tempérage. Pour travailler correctement le chocolat, qui est un ingrédient sensible, il est nécessaire de le tempérer.

• Pour un enrobage au chocolat noir : Le chocolat devra être chauffé pour atteindre la température de fonte comprise entre 50 et 55°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 28 et 29°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail comprise entre 31 et 32°C.
• Pour un enrobage au chocolat au lait : Le chocolat au lait devra être chauffé pour atteindre la température de fonte comprise entre 45 et 50°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 27 et 28°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour atteindre la température de travail de 29 et 30°C.
• Pour un enrobage au chocolat blanc : Le chocolat blanc devra être chauffé pour atteindre la température de fonte proche de 40-45°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 25 et 26°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail entre 27 et 29°C.

Bien sûr, vous n’êtes pas obligé de tempérer le chocolat. Vous pouvez également simple faire fondre votre chocolat et tremper votre gourmandise à enrober dans le chocolat fondu. Seulement, cela peut être un peu plus instable dans le temps. Vous risquez de voir apparaitre des tâches de blanchiment ou de décristallisation.

Glaçage Rocher : Recette Tendre et Croquante

Glaçage rocher au chocolat.

Le glaçage rocher au chocolat et noisettes ou amandes , est un glaçage tendre au chocolat auquel sont ajoutées des grains de noisettes ou d’amandes torréfiées. Le glaçage rocher sert à recouvrir une buche , un entremets , un gâteau , des bonbons en chocolat ou une glace. Il apporte de la gourmandise , du croquant et donne un joli visuel. Il peut couvrir un entremets à la place du glaçage miroir.

Cette recette de glaçage rocher au chocolat , qu’on appelle aussi enrobage ou nappage au chocolat est très simple à réaliser. C’est une recette facile et rapide faite avec du bon chocolat acheté en ligne, qui peut changer un simple gâteau au yaourt en un cake ultra gourmand. Le glaçage doit couvrir le gâteau généreusement mais doit être tendre en bouche.

Ingrédients pour un glaçage rocher chocolat noir et lait

Pour 1 cake, une buche ou un entremets:

• 250 g de chocolat noir et lait (150 g de chocolat noir 70% avec 100 g de chocolat au lait ou juste du chocolat noir.)
• 65 g d’amandes en grains torréfiées au préalable 15 min à 160 degrés
• 45 ml d’huile de pépin de raisin ou de tournesol

Préparation :

1. Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes en le retirant 2 à 3 fois et de bien le remuer. Ainsi il fondra sans qu’il ne monte trop en température.
2. Ajouter lui l’huile et bien mélanger.
3. Ajouter les amandes ou les noisettes en grains et bien mélanger.
4. L’utiliser quand sa température est entre 30° et 35°C sur un entremets congelé ou un cake à température ambiante.
5. Placer une feuille de papier aluminium sous la grille pour récupérer le glaçage rapidement si vous voulez couler une 2ème couche de glaçage. Il faut le faire très rapidement pour avoir une couche uniforme.

Conservation du Glaçage

Vous avez un surplus de glaçage au chocolat et vous vous demandez comment l’utiliser ? Plusieurs options s’offrent à vous. Il est possible de le congeler pour vos prochaines créations. Il vous suffira de le faire fondre à nouveau jusqu’à la température de travail, pour pouvoir glacer vos éléments. S'il vous reste du glaçage rocher, mettez le dans une boite hermétique au réfrigérateur. Vous pouvez le garder jusqu’à 1 mois voir plus . Il suffira de le faire refondre. Vous pouvez l’utiliser dans une ganache pour décorer des cupcakes etc.

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