Comment faire du caramel avec du sirop de glucose : recette et conseils

Le caramel est un ingrédient incontournable en pâtisserie, utilisé dans une multitude de desserts et de confiseries. Cependant, sa préparation peut s'avérer délicate, nécessitant une attention particulière pour éviter les brûlures et obtenir la texture souhaitée. L'ajout de sirop de glucose peut grandement faciliter ce processus, en empêchant la cristallisation du sucre et en assurant une consistance lisse et onctueuse. Cet article vous guide à travers les étapes de la réalisation d'un caramel parfait avec du sirop de glucose, en vous fournissant des conseils et des astuces pour un résultat réussi à chaque fois.

Les dangers et précautions à prendre lors de la préparation du caramel

La préparation du caramel est l’une des plus dangereuses en pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Éloignez les enfants ! Faites également très attention pendant les étapes aux éclaboussures. Ne tentez jamais de tremper votre doigt dans votre caramel ou de lécher la cuillère ! Même après quelques minutes de refroidissement, au risque de vous brûler !

Les secrets d'une caramélisation réussie

Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson, notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).

Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Versez, petit à petit, un tiers du sucre dans une grande casserole. Plus la casserole sera grande, plus la couche de sucre sera fine, favorisant la caramélisation. Humidifiez les parois au pinceau puis chauffez à feu fort et baissez quand le caramel commence à fumer. Une fois le premier tiers caramélisé, ajoutez le deuxième tiers, toujours en pluie et recommencez les étapes précédentes.

L'importance du sirop de glucose

Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Pour réaliser ce caramel, vous avez une option : celle d’ajouter du sirop de glucose si vous en avez - il permet au sucre de ne pas cristalliser, donc au caramel de ne pas figer.

Les professionnels l’adorent : le glucose ! Le glucose est un glucide pur extrait de l’amidon de maïs, de riz, de pomme de terre ou encore d’autres aliments. Il se présente sous deux formes : la plus connue est le sirop de glucose et la seconde est le glucose déshydraté. Les avantages du sirop de glucose sont divers et variés. En effet, il permet une plus longue conservation de vos glaces, vos confiseries ou encore vos gâteaux. Ce stabilisateur sert également d’anti-cristallisant, ce qui rend le sirop de glucose idéal pour la confection de sucre cuit, de nougatine ou encore de sucre soufflé. Le sirop de glucose sera également apprécié dans des préparations dites « foisonnées », telles que des mousses au chocolat. Outre ces préparations, le sirop de glucose trouve sa place dans tous les types de gâteaux : macarons, madeleines, cakes, etc. Apportant une plus longue conservation et du moelleux pendant plus longtemps.

Dans les crèmes glacées et les sorbets, rien de tel qu’une dose de sirop de glucose pour obtenir une texture parfaite en bouche, bien plus fondante que lorsque vous n’utilisez que du sucre en poudre. Cela est notamment dû à la non cristallisation des molécules d’eau dans votre glace. Là encore, le sirop de glucose vous permet une plus longue conservation de vos glaces et sorbets. Ainsi il sera plus facile à incorporer à votre recette. Dans le cas de sirop de glucose déshydraté (aussi appelé sirop de glucose atomisé), pensez à le réhydrater grâce à un liquide. Au final, l’utilisation du sirop de glucose s’avère très utile pour de nombreuses préparations gourmandes. Ce stabilisateur et anti-cristallisant vous offre de meilleures textures et une plus longue conservation de vos glaces, vos confiseries et vos pâtisseries. Enfin, outre ses multiples propriétés, le glucose pourra également faire office de substitut au sucre en poudre.

Recette de base du caramel au sirop de glucose

Voici une recette simple pour réaliser un caramel de base avec du sirop de glucose :

Ingrédients:

• 100 g de sucre blanc
• 25 g de sirop de glucose
• 30 ml d'eau

Préparation:

1. Dans une casserole, mélangez le sucre, le sirop de glucose et l'eau.
2. Chauffez à feu moyen, sans remuer, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
3. Une fois le sucre fondu, laissez caraméliser sans toucher (luttez contre votre instinct qui vous pousse à touiller) et attendez jusqu’à ce que le caramel ait pris une joli couleur dorée et atteigne 150°C.
4. Stoppez la cuisson du caramel en ajoutant le beurre lorsque que le caramel est blond.

Lorsque la couleur est bien ambre, retirez la casserole du feu et décuisez le caramel avec la deuxième partie d’eau préalablement portée à ébullition. La quantité d’eau sera à doser en fonction de la texture désirée de votre caramel. Avec 100 g, vous obtiendrez un caramel sirupeux, et plus vous rajouterez de l’eau, plus il sera liquide.

Recette de caramel au beurre salé avec sirop de glucose

Si vous êtes allés en vacances en Bretagne ou si vous avez fréquenté quelques bonnes crêperies, vous connaissez forcément le Salidou : une crème caramel au beurre salé.

Voici une recette pour réaliser un caramel au beurre salé avec sirop de glucose :

Ingrédients:

• 200g de sucre
• 20g de sirop de glucose (facultatif)
• 100g de beurre salé
• 200ml de crème liquide entière

Préparation:

1. Coupez le beurre en morceaux et réservez.
2. Versez le sucre et le sirop de glucose dans une casserole, remuez bien et laissez chauffer sur feu moyen. Ne remuez jamais à l'aide d'un ustensile, laissez le sucre prendre une coloration petit à petit jusqu'à avoir une belle couleur ambrée (normalement vous devriez atteindre une température de 180°C).
3. Pendant ce temps, faites chauffer la crème dans une autre casserole - elle doit être à bonne température pour éviter un choc thermique lorsqu'elle sera versée dans le caramel.
4. Quand le caramel a une couleur ambrée, versez la crème hors du feu progressivement en émulsionnant sans cesse à l'aide d'un fouet.
5. Une fois que le mélange est homogène, remettez la casserole sur le feu et portez le mélange à 116°C.
6. Ajouter pour finir le beurre en morceaux, progressivement. Emulsionnez à nouveau pour homogénéiser l'ensemble et réduire la température du caramel au beurre salé.
7. Laissez ensuite refroidir hors du feu.
8. Versez dans un pot hermétique et attendez le refroidissement complet avant de refermer le pot.

* L'ajout de sirop de glucose est facultatif mais permet au sucre de ne pas cristalliser, et donc au caramel de ne pas durcir.
** L'utilisation d'une thermosonde n'est pas obligatoire. J'ai rajouté ces informations pour ceux qui souhaiteraient contrôler la température et être très précis.

Conseils supplémentaires

Voici quelques conseils supplémentaires pour réussir votre caramel :

• Utilisez une casserole en inox à fond épais pour une répartition uniforme de la chaleur.
• Ne quittez jamais la casserole des yeux pendant la cuisson.
• Si le caramel cristallise, ajoutez quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc.
• Pour un caramel plus parfumé, vous pouvez ajouter une gousse de vanille fendue ou quelques zestes d'agrumes pendant la cuisson.
• Pour conserver au mieux vos petits pots de caramel au beurre salé, je vous conseille d’utiliser la même méthode que pour les confitures : une fois les pots stérilisés remplis, vous les fermez bien et vous les retournez (couvercle sur la table). Laissez-les ainsi jusqu’au refroidissement total. Cela permet de chasser l’air à l’entrée du couvercle et donc de diminuer considérablement l’arrivée de bactérie.

Que faire si votre caramel est raté ?

C’est une question qui revient souvent dans les commentaires. Si le caramel au beurre salé est liquide une fois refroidit, c’est qu’il manque de cuisson. Soit vous avez ajouté les ingrédients trop vite soit le temps de cuisson a été trop court.

Si le goût de votre caramel est amer, vous avez trop chauffé le sucre qui a brûlé.

Tableau récapitulatif des utilisations du sirop de glucose

En suivant ces conseils et en utilisant du sirop de glucose, vous serez en mesure de réaliser un caramel parfait à chaque fois, que ce soit pour vos desserts préférés ou pour offrir en cadeau !

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