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Le mot gibier désigne les animaux chassés pour leur viande. La diversité des morceaux et des saveurs de ce pilier de la gastronomie française est immense. Du lièvre au cerf en passant par le faisan et le sanglier : les viandes de gibier, appréciées pour leurs saveurs uniques et leurs caractères authentiques, offrent de nombreuses possibilités de préparation.
La viande de gibier est de plus en plus appréciée, tant par les gourmets que par ceux qui critiquent l'élevage industriel. Seuls les animaux chassables et propres à la consommation humaine entrent dans cette catégorie. La chasse est fortement réglementée et réservée aux chasseurs professionnels, aux forestiers et aux particuliers titulaires d'un permis de chasser.
La saison du gibier commence dès le mois de septembre et se poursuit jusqu’en décembre ou janvier pour certains animaux. De manière générale, le gibier est réputé pour sa digestion facile, sa viande goûteuse, ainsi que pour ses qualités nutritionnelles et diététiques.
On distingue deux grands types de gibier : le gibier à poil et le gibier à plumes.
On désigne par gibier à poil tous les mammifères pouvant être chassés. Il s’agit principalement des chevreuils, cerfs, sangliers, ainsi que des lièvres et lapins, mais aussi des élans ou des chamois.
Le chevreuil est considéré comme la plus petite espèce de cerf indigène en Europe. Leur viande, plutôt claire et rougeâtre, est tendre, juteuse et possède un goût très aromatique. Le filet de chevreuil se découpe particulièrement bien en tranches et se cuit à la poêle sous forme de médaillons. C’est une viande extrêmement maigre, riche en protéines et dégageant un agréable arôme de gibier.
Les cervidés incluent tous les ongulés dont les mâles portent un bois. L’espèce de cerf la plus répandue dans nos régions est le cerf élaphe, à la chair rouge-brun, maigre et au goût intense. La viande de cerf est merveilleusement juteuse et possède une saveur intense et épicée. Saisie à feu vif puis mijotée environ une heure, elle donne un délicieux goulash. La selle de cerf se prépare en pièce entière. Marinée avec des herbes et de l’huile, puis cuite au four à 180 °C pendant environ 35 minutes, c’est un délice.
Le daim est plus rare à l’état sauvage, car il a toujours été élevé dans des parcs et jardins paysagers. Sa viande, claire et également rougeâtre, est tendre et juteuse. Présents dans d’autres contrées, l’orignal, le renne ainsi que des espèces apparentées sont également considérés comme des cervidés.
Par rapport au porc domestique, la viande du sanglier est moins grasse et a une texture plus ferme. Elle est juteuse, épicée et possède une saveur de gibier intense. Les marcassins (jusqu’6 mois, à la livrée rayée) et les animaux jusqu’à un an, appelés bêtes rousses, sont particulièrement appréciés en termes culinaires. L’échine est le morceau de choix pour les escalopes, les grillades ou la viande hachée, les côtes sont idéales pour les grillades ou en spare ribs.
Les lièvres, les lapins de Garenne et les lièvres variables sont couramment chassés chez nous. Comparée à la viande de lièvre, la viande de lapin rose, maigre et délicate, est nettement plus douce. Cependant, il ne faut pas la faire cuire trop longtemps, sans quoi elle deviendra trop sèche. La viande de lièvre est brun foncé et a un goût intense. Coupée en filets, la viande des lièvres et des lapins est particulièrement adaptée aux cuissons rapides, tandis que les cuisses de lièvre sont idéales pour les plats mijotés.
Le gibier à plumes comprend tous les oiseaux vivant en liberté qui peuvent être chassés et qui sont propres à la consommation humaine. Il s’agit notamment des gallinacés comme les faisans, les cailles et les perdrix, des pigeons comme le pigeon ramier et du gibier d’eau comme les oies sauvages et les canards. Le gibier à plumes comprend également les échassiers comme la bécasse, les corvidés comme le corbeau freux ou la corneille.
Tout dépend des viandes et des morceaux. Certains sont tendres et ne nécessitent ni marinade ni longue cuisson. Les filets et steaks de biche ou de cerf, par exemple, sont parfaits simplement poêlés avec du beurre. Quant aux côtelettes de chevreuil, elles peuvent être grillées au barbecue et dégustées avec un beurre aromatisé aux herbes fraîches, ou encore sautées à la poêle dans du beurre puis nappées avec une sauce au vin blanc, à la moutarde et à la crème.
Les viandes plus coriaces (sanglier, oiseaux ou lièvres plus âgés…) nécessitent quant à elles une marinade qui attendrit et parfume les chairs. Celle-ci est le plus souvent à base de vin et de baies de genièvre. Elle est prolongée par une cuisson longue (civet, daube, terrine, pâté, ou pourquoi pas une véritable bolognaise de gibier avec son verre de lait). Mais la préparation royale pour les gibiers mijotés, c’est la sauce grand veneur, un classique de la cuisine française.
Autrefois, il était courant de faire mariner la viande de gibier dans divers liquides, comme du vin rouge ou du babeurre, pendant environ un à deux jours. Cependant, la viande de gibier non cuisinée ne doit pas être conservée au réfrigérateur plus de deux jours. Plus elle est consommée fraîche, meilleure est son goût.
Avant de poursuivre la préparation, il faut rincer la viande de gibier à l’eau claire, puis la sécher avec du papier absorbant. On retire ensuite la peau extérieure, les peaux argentées et les tendons avec le couteau. Il est conseillé de parer généreusement, sinon ces parties deviendront dures à la cuisson.
La viande de gibier a des temps de cuisson similaires à ceux des autres types de viande courants. Comme elle doit toujours être bien cuite, une température à cœur supérieure à 80 °C est indispensable pour les gros morceaux de viande (cuisse, épaule). Toutefois, les filets ou dos de cerf et de chevreuil ne doivent pas être chauffés à une température à cœur supérieure à 58 °C.
La façon la plus populaire de préparer le gibier est le braisage et le mijotage. C’est une cuisson idéale pour la viande des animaux plus âgés, particulièrement aromatique et dont la texture plus ferme devient agréablement moelleuse grâce à un long braisage. Aussi bien les gros morceaux (par exemple l’épaule, le gigot) que les petits morceaux, par exemple sous la forme d’un ragoût, peuvent être braisés. En ajoutant notamment des légumes-racines et du bouillon ou du vin, la viande de gibier peut développer son merveilleux arôme et ne se dessèche pas.
Les morceaux de viande plus plats, comme les escalopes ou les médaillons, mais aussi les petits morceaux pour fricassée sont particulièrement adaptés à la préparation à la poêle. La meilleure cuisson à la poêle consiste à saisir la viande brièvement puis à poursuivre la cuisson à feu moyen.
La venaison peut être préparée de nombreuses autres façons, notamment par la cuisson sous vide, le pochage ou la cuisson à la vapeur. Le fumage est particulièrement adapté aux filets de dos de cerf ou de chevreuil ainsi qu’aux poitrines et cuisses de gibier à plumes.
Le gril convient parfaitement aux filets tendres provenant de jeunes animaux, en particulier le barbecue au charbon de bois. La chaleur élevée générée lors de ce type de cuisson permet la formation d’une croûte particulièrement délicieuse, qui emprisonne le jus à l’intérieur, rendant ainsi la viande particulièrement tendre et juteuse. Les petits morceaux de viande de gibier seront cuits au gril en brochettes, dans des paniers à grillades ou dans une poêle à grillades.
Pour accompagner le gibier, pas besoin de faire compliqué ! Les pommes de terre sont idéales pour révéler la saveur du gibier sans brouiller les arômes : purée maison, véritable gratin dauphinois, simple écrasée ou même röstis avec un gibier en sauce. Pour compléter la table avec une note festive, les gibiers aiment généralement la compagnie des fruits cuits, poêlés au beurre ou réduits en compote (pommes, poires, pêches de vigne, coings…). Quand les fêtes de fin d’année approchent, une autre option trouve tout son intérêt : les marrons cuits au naturel puis dorés avec du beurre.
Les accompagnements à base de pommes de terre, par exemple, sont idéaux, car leur goût doux ne « vole pas la vedette » à l’arôme de gibier plus prononcé. Que ce soit sous forme de pommes de terre bouillies classiques, de boulettes de pommes de terre, de croquettes, de purée ou de pommes de terre sautées, c’est à vous de décider. Les légumes, en revanche, devraient avoir davantage leur propre saveur afin qu’ils ne se fanent pas à côté du gibier. Les bons choix incluent les choux rouges ou de Bruxelles, la citrouille, les champignons ou le céleri. Les châtaignes accompagnent également à merveille le gibier.
Les sauces peuvent être parfaitement raffinées avec un peu d’épices pour pain d’épices ainsi que de la bière noire ou du chocolat noir. Le Jus de viande est la base de toute sauce au goût intense et aromatique, indispensable à l’art culinaire haut de gamme.
Rien de tel qu’une bonne sauce pour rehausser le gibier. Ses saveurs corsées se marient parfaitement avec le vin, la crème, mais aussi les fruits… et même le chocolat ! La plupart des sauces pour gibier sont à base de marinade réduite. D’ailleurs, les deux grands classiques de la sauce pour gibier que sont la poivrade et la Grand Veneur n’échappent pas à la règle.
La sauce Grand Veneur est une des grandes sauces de base de la cuisine française, une sauce au goût de gibier, crémée et terminée à la gelée de groseille, un régal... Cette sauce accompagne à merveille pavés de biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier, etc.
La sauce poivrade est quasi identique, mais un peu plus simple puisqu’elle n’est pas terminée à la crème ou à la gelée de groseille, mais au beurre.
Pour les amateurs de saveurs fruitées, si vous poêlez votre gibier (filet de marcassin ou pavé de biche par exemple), déglacez la poêle avec du porto. Réduisez pour obtenir 3 cuillerées à soupe. Réservez la sauce, mettez un peu de beurre dans la poêle et faites sauter une ou deux minutes des tranches de poire, de prune et d'abricot. Mettez vos fruits dans une assiette, déposez-y la viande et versez votre réduction de porto. Divin !
La viande de gibier fraîche est disponible uniquement en fonction des saisons. Il est préférable d’acheter la viande de gibier en magasin ou en ligne chez des épiceries fines, sur le marché, chez des bouchers spécialisés ou directement chez un chasseur.
La viande de gibier fraîche ne doit pas avoir de reflets métalliques, noirs ou brunâtres - cela indiquerait qu’elle est desséchée. Le meilleur moyen de vérifier la fraîcheur du gibier est son odeur. Pour le chevreuil et le cerf, l’odeur doit être légèrement noisettée, tandis que pour le sanglier, le lièvre et le lapin, elle doit être neutre.
Pour une consommation rapide, vous devez mettre le gibier au frigo, dans la partie la plus froide, comprise entre 0 et 3° C. Évitez de garder la viande emballée dans du plastique, car cela favorise la prolifération de bactéries.
Pour conserver la viande de gibier, il est essentiel de la garder au réfrigérateur si vous comptez la consommer dans les quelques jours suivant son achat. Pour une conservation plus longue, la congélation est recommandée.
En suivant ces conseils et en explorant les différentes recettes, vous pourrez pleinement apprécier la richesse et la diversité de la viande de gibier.
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