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La cave de maturation s’apparente à une armoire réfrigérée permettant non seulement de conserver les viandes, mais aussi de les faire maturer. C’est un outil très utilisé par les grands cuisiniers d’aujourd’hui. Cependant, avant de l’utiliser il y a certaines notions à maitriser. Cet article vous donne les réponses que vous cherchez.
La cave de maturation, en plus de conserver et de faire maturer les produits comme les viandes, décuple le goût de ces dernières. Prenons l’exemple du vin qui se bonifie avec le temps. C’est la même chose qui se passe avec une viande dans une cave de maturation. Son goût devient meilleur. L’utilisation d’une cave de maturation est donc très bénéfique. La technique de maturation est très utilisée par les grands gastronomes et cuisiniers du monde.
Cette viande maturée au froid sert à préparer des plats pour la plupart servis dans des restaurants cinq étoiles. Une armoire de maturation a beaucoup d’utilité. En premier, elle contribue à l’évaporation de l’eau que contient la viande à maturer lui conférant ainsi plus de goût. Elle modifie la saveur de la viande par le biais des arômes qui sont créés tout au long du processus de maturation. Après un certain temps dans une cave de maturation, le goût de la viande s’améliore.
Procéder à la maturation de la viande n’est pas du tout compliqué. Néanmoins, il faut pouvoir distinguer la maturation « dry aged » de la maturation « wet aging » qui est encore nommée maturation humide. Ces deux types de maturation sont très différents. Il faut donc les maitriser pour pouvoir décider de celui qui convient le mieux. Il faut aussi connaitre leurs exigences et leurs particularités pour mieux en cerner le fonctionnement.
La maturation « dry aged » est une méthode de maturation effectuée avec un taux faible d’humidité. Le taux d’humidité doit être inférieur à 80%. Un restaurant a la possibilité de maturer les viandes dans une cave de maturation ayant une température de 1 à 3°C. C’est une technique de maturation qui utilise un phénomène de vieillissement lent. Vous pouvez disposer la viande dans la machine de deux manières.
Vous pouvez suspendre la viande ou la déposer sur le grill. Ce procédé de maturation dure 20 à 60 jours pour que toute la saveur de la viande ressorte parfaitement. Il faut également prendre en compte la qualité de la viande. Pour cette technique de maturation, il est conseillé d’utiliser les caves de maturation de la marque Liebherr et Dry ager.
Ce processus de maturation dure moins longtemps que la précédente. Les viandes sont placées dans des emballages en plastique qui freinent l’évaporation de l’eau que contiennent les viandes. En effet, cette méthode contrairement à la première empêche la viande de se vider de toute son eau.
Ce type de maturation se fait à une faible température. L’armoire de maturation facilite la bonne régulation de l’humidité et de la température afin d’obtenir une viande de goût. C’est la raison pour laquelle la viande maturée est plus chère que celle qui ne l’est pas. En effet, le goût plus qu’exquis de la viande maturée donne encore plus de saveurs aux plats qu’elle sert à préparer.
Cave de maturation Dry Ager - restaurant
Il existe différentes sortes de cave de maturation en fonction du prix et de la dimension. On les distingue aussi par leur nombre de portes. Ainsi, il existe les caves de maturation avec une porte vitrée ou une vitrine. Nous avons aussi les caves de maturation avec deux portes vitrées. Cependant, le taux d’humidité et la température pour conserver les produits doivent être excellents, peu importe que la cave ait une ou deux portes.
Par ailleurs, les caves de maturation mettent à disposition des utilisateurs toutes les conditions d’utilisation. Ainsi vous éviterez les erreurs ou autres dysfonctionnements.
Différents critères sont à prendre en compte lors de l’achat d’une cave de maturation. Celle-ci doit correspondre à vos besoins actuels tout en étant capable d’évoluer en fonction de votre progression dans le domaine de la maturation de viande.
Pour choisir la capacité de votre cave de maturation, c’est assez simple, car cette décision se fait en fonction de la taille et de la quantité de pièces de viande que vous souhaitez faire maturer. Certaines permettent de stocker un grand nombre d’aliments sur des étagères, d’autres sont équipées de 2 portes pour une utilisation adaptée à chacun, etc.
Les caves de maturation dry aged sont équipées de portes vitrées afin de rendre les pièces de viande maturée visibles et de surveiller l’avancement de la maturation.
Pour le processus de maturation, la température ainsi que l’hygrométrie de votre armoire sont les deux facteurs déterminants. Si ces deux paramètres ne sont pas corrects ou continus, votre viande risque de s’abîmer. C’est pourquoi, comme lorsque vous choisissez une armoire réfrigérée, il est important que votre cave de maturation puisse fonctionner dans toutes les situations et tous les environnements.
Ainsi, si vous avez l’habitude de travailler dans une cuisine très active où la température peut vite grimper, nous vous recommandons l’achat d’une cave tropicalisée.
Généralement fabriquées en inox, les caves de maturation s’avèrent très résistantes et faciles à nettoyer. Par leur conception, elles sont, comme les appareils de conservation traditionnels, très respectueuses des normes d’hygiène. Grâce aux basses températures et à l’humidité contrôlée, les bactéries ne peuvent pas se former sur la viande.
La première utilité d’une cave de maturation est de faire vieillir la viande sans la faire tourner. De plus, l’utilisation de l’acier inoxydable permet de limiter la multiplication de bactéries qui pourraient s’avérer dangereuses pour la santé.
Certains modèles de caves de maturation proposent des fonctions très élaborées ainsi qu’une disposition idéale pour un rangement optimal. Vous pourrez ainsi maturer une grande diversité de viandes comme du bœuf ou des morceaux de charcuterie. De plus, à l’aide des fonctions intégrées à certaines armoires caves de maturation, vous pouvez facilement fournir les meilleures conditions de conservation pour l’affinage du fromage ou le vieillissement de bouteilles de vin. Elles sont très polyvalentes et peuvent vraiment s’adapter à tous les usages et tous les besoins.
Pour le choix des viandes à vieillir au sein de votre armoire, nous vous conseillons de suivre les indications du fabricant de la cave afin de profiter pleinement de l’armoire et des possibilités qu’elle offre. De plus, une armoire qui ne serait pas adaptée à la conservation du vin ou d’autres produits plus sensibles comme le fromage risquerait de les abîmer et d’accélérer la propagation de bactéries. Il est important d’étudier chaque besoin et d’adapter le modèle en fonction.
Comme de nombreux appareils de service et de cuisine, les caves de maturation peuvent s’afficher à de nombreux prix selon leurs performances, les différentes fonctionnalités qu’elles possèdent ou encore les différents produits que l’on peut y stocker. Pour une cave à viande adaptée à un usage domestique, les prix commencent aux alentours de 2000 euros. Mais pour une véritable armoire de maturation professionnelle capable de stocker un grand nombre de produits aussi bien en quantité qu’en variété, les prix peuvent très vite grimper.
Cependant, une cave de maturation de viande reste un excellent investissement si votre restaurant se spécialise dans le service de viandes de grande qualité.
Être boucher ou charcutier, c’est un peu comme être un magicien de la viande. Aussi, il faut du savoir-faire, des outils dignes de Merlin l’Enchanteur, et une bonne dose de passion pour transformer des morceaux de viande en délices qui font saliver.
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