Le Gateau Noel Allemand: Un Délice Traditionnel pour les Fêtes

Une semaine avant Noël, il est temps de se lancer dans la préparation du Stollen, un gâteau / pain traditionnel de Noël en Allemagne et en Alsace. Pour ceux qui ne connaissent pas, le Stollen est un gâteau / pain truffé de fruits confits macérés dans le rhum, souvent farci de massepain (pâte d’amande), replié pour emprisonner la farce et recouvert de sucre glace. C’est un gâteau idéal à servir pour un thé ou un brunch de Noël.

Dans l’idéal, il faut le préparer 15 jours avant Noël mais une semaine suffira! Cela faisait très longtemps que je rêvais d’en faire un mais je m’y prenais toujours trop tard. Cette année c’est chose faite et je n’en suis pas peu fière. J’ai lu plusieurs dizaine de recettes mais il y avait toujours quelque chose qui me gênait, les raisins n’étaient pas marinés dans le rhum, les épices étaient un mélange à pain d’épices, il y avait des amandes dans le gâteau… bref j’ai fini par trouver la traduction d’une recette anglaise (un comble) assez proche de ce que je voulais et je l’ai adaptée selon mon Stollen idéal.

Le Christstollen n’est pas sans nous rappeler en raison de sa forme, notre traditionnelle bûche de Noël. C'est à nos amis allemands et plus spécifiquement aux habitants de Dresde, que nous devons cette savoureuse spécialité : le Christstollen est issu d'une tradition vieille de 700 ans ! Riche en saveurs, la mie moelleuse de cette pâtisserie de Noël est généreuse en ingrédients : parfumée à la vanille et à la cannelle, elle est garnie de noisettes et d’amandes croquantes, de gingembre confit, de griotte, d’orange, de citron confits et de raisins secs macérés dans le rhum. Fabriquée exclusivement pour les fêtes de fin d’année, notre recette est confectionnée à la main par les pâtissiers de notre Maison. Cette pâtisserie traditionnelle est le parfait accompagnement d’un petit-déjeuner dominical pendant la période de l’Avent. Généreux par sa taille et sa garniture, le Christstollen se partage en famille ou entre amis.

Pour profiter pleinement de toutes les qualités gustatives de notre spécialité, nous vous conseillons de la déguster dans les 30 jours suivant son départ de notre Atelier. Afin de préserver toutes les qualités organoleptiques de notre Christstollen, celui-ci a été surgelé (refroidi à cœur, immédiatement après fabrication) selon les techniques appropriées.

Il a pour caractéristique de se garder 2 mois et de se bonifier avec le temps.

Il est important de s’assurer que ces ingrédients, ainsi que les ingrédients supplémentaires tels que les noix moulues et les épices, sont frais et de bonne qualité. Sauf indication contraire dans la recette, utilisez la farine de blé type 45 pour les biscuits de Noël.

Quatre ingrédients seulement constituent la base de la plupart des pâtes à biscuits : œufs, beurre, sucre et farine. On peut y ajouter, ou pas, un œuf. D’autres ingrédients peuvent également être ajoutés à la pâte sucrée. Pour les biscuits damiers, par exemple, une partie de la pâte est colorée avec du cacao, et pour les croissants à la vanille, des amandes moulues sont ajoutées à la pâte.

Recette du Stollen, Pain de Noël Allemand

Ingrédients:

• 7g de levure de boulanger
• 17,5cl de lait tiède
• 1 gros œuf
• 90g de sucre en poudre
• 1,5 cuillère à café de sel
• 90g de beurre mou
• 375g de farine
• 40g de raisins secs
• 60g de raisins blonds secs
• 40g de cranberries secs
• 6 cuillères à café de rhum
• 60g de cerises confites, coupées en 4
• 185g d'écorce d'agrumes confites, coupée en petits dés
• 220g de massepain (pâte d'amande non colorée)
• un peu d'huile végétale
• 200g de sucre glace pour la décoration

Préparation:

1. Macération des fruits: Deux heures avant, mettez les raisins secs, les raisins blonds secs et les cranberries secs dans un bol. Arrosez-les du rhum et de 10cl d'eau chaude. Mélangez bien puis laissez les raisins et les cranberries gonfler pendant 2h. Au bout de 2h, égouttez-les.
2. Préparation de la levure: Dans un bol, mélangez la levure et le lait tiède. Laissez reposer pendant environ 10mn, jusqu'à ce que la texture devienne crémeuse.
3. Mélange des ingrédients: Dans le bol du robot pâtissier ou dans un saladier, mélangez ce liquide avec l'œuf, le sucre en poudre, le sel, le beurre et ¾ de la farine. Battez l'ensemble avant d'ajouter progressivement le reste de farine, en mélangeant bien après chaque nouvel ajout.
4. Pétrissage: Lorsque la texture devient homogène, pétrissez au robot avec le crochet pendant 8mn et ajoutez les fruits secs égouttés et les fruits confits à la fin. Si vous n'avez pas de robot, placez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez en incorporant les fruits secs égouttés et les fruits confits pendant environ 10mn, jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
5. Première levée: Huilez légèrement les parois d'un saladier et placez la pâte au centre en la roulant dans l'huile. Couvrez avec un linge humide et laissez lever dans un endroit chaud pendant 2h, pour qu'elle double de volume.
6. Façonnage: Dégazez la pâte avec votre poing pour en faire sortir l'air et mettez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Etalez la pâte en rectangle. Roulez le massepain en un boudin de la longueur du rectangle de pâte et placez-le au centre de la pâte. Repliez la pâte par dessus de part et d'autre et pincez les extrémités pour sceller l'ensemble.
7. Deuxième levée: Placez le pain, jointures vers le bas, sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four. Couvrez avec un torchon propre et humide. Laissez lever pendant environ 1h, pour que la pâte double encore de volume.
8. Cuisson: Préchauffez le four à 180°. Enfournez à 180° pendant 10mn, puis baissez la température à 150° et continuez la cuisson pendant 40 minutes jusqu'à ce que le pain soit doré.
9. Glaçage: Posez le pain encore chaud sur une grille à pâtisserie. Alors qu'il est encore chaud, badigeonnez-le de beurre fondu à l'aide d'un pinceau puis saupoudrez généreusement de sucre glace. Saupoudrez de sucre plusieurs fois au même endroit jusqu'à ce que le sucre glace ne soit plus absorbé. Laissez refroidir.
10. Conservation: Mettez le Stollen dans un boîte hermétique tapissée de papier cuisson et laissez les arômes se développer pendant 10-15 jours avant de le découper. Le Stollen se conserve jusqu'à 2 mois dans une boîte hermétique.

Stollen, pain de Noël Allemand

Les Husarenkrapfen: Une Autre Gourmandise Allemande

Pour continuer dans ma lancée des recettes de gâteaux de Noël allemands, en voilà une qui devrait vous plaire : les Husarenkrapfen. Les Husarenkrapfen sont des gâteaux de Noël allemands à base de noisettes et de confiture de griottes ou de groseilles. Mais qu’est ce qu’il se cache derrière ce nom ? Il s’agit de délicieux biscuits aux noisettes avec un cœur confiture. Cette recette est un classique chez nous au moment de Noël.

Dans un premier temps, je prélève un peu de pâte afin de former une boule. Puis j’aplatis la boule pour que celle-ci prenne la forme d’un petit palet. Il faut cependant appuyer délicatement pour éviter que la pâte ne se fissure sur les extérieurs. Enfin, je crée un petit puits dans chaque palet pour y verser en toute fin la confiture. Pour former ce puits, j’utilise le bout d’une spatule en bois. Attention à ne pas trop creuser le biscuit au risque de le percer à sa base. Concernant la confiture, la recette traditionnelle est à base de gelée de groseilles. Mais encore une fois, vous pouvez très bien opter pour un autre parfum.

Préparation des Husarenkrapfen

1. Dans un saladier, verser la farine, les noisettes en poudre, les sucres, le beurre coupé en morceaux et les jaunes d'œufs.
2. Pétrir à la main jusqu'à obtenir une boule de pâte.
3. Sortir la pâte du frigo et la travailler un peu pour la "chauffer" et la rendre plus malléable.
4. Confectionner à la main des petites boules d'environ 3cm de diamètre.
5. Aplatir les boules pour former un petit palet d'environ 1cm d'épaisseur.
6. Disposer les palets sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson en les espaçant un peu.

La préparation des Husarenkrapfen nécessite peu d’étapes et celles-ci sont simples à réaliser. Tout d’abord, il faut confectionner la pâte. Il suffit de verser tous les ingrédients (farine, noisettes en poudre, beurre, sucre et jaunes d’œuf) dans un saladier puis de pétrir à la main. Un impératif toutefois : le beurre doit être froid. Pour faciliter le pétrissage, je coupe le beurre en petits morceaux. Cela permet une incorporation plus facile pour obtenir à la fin une pâte homogène.

Je n’ai jamais réalisé cette recette à l’aide d’un robot mais j’imagine que cela fonctionne également. J’avoue prendre plaisir à mélanger les ingrédients et à malaxer la pâte à la main. D’ailleurs, c’est toujours dans ces moments-là que ça va me démanger l’œil ou le nez et qu’il est impossible de me gratter sans me faire un masque de pâte au visage. Ça vous arrive aussi ? Mais je m’égare !! Ça y est, la pâte est reposée et vous pouvez alors passer au façonnage des biscuits. Voici la marche à suivre.

Autres Biscuits de Noël Allemands

La tradition des petits biscuits pendant l’Avent, très vivante en Allemagne, en Alsace et dans les pays nordiques et de l’Est séduit les gourmands dans toutes les régions de France. Au Moyen Âge déjà, on confectionnait dans les monastères des délices comme le Stollen, le pain d’épice ou le pain aux fruits pour se préparer à l’ambiance des fêtes de fin d’année.

Voici quelques autres biscuits de Noël populaires en Allemagne :

• Biscuits au beurre: Simplement découpés à l’emporte-pièces, qu’ils soient natures, décorés avec du glaçage ou à moitié trempés dans du chocolat, les petits biscuits au beurre sont incontournables dans un assortiment de biscuits de Noël digne de ce nom.
• Springerle: Les délicats Springerle sont connus dans le sud de l’Allemagne, en Suisse, dans certaines régions d’Autriche ainsi qu’en Alsace et en Hongrie. Ce biscuit est également connu sous les noms de bredele, Anisbrötli et Eierzucker. Les délicieux biscuits anisés à base de pâte mousseuse riche en œuf sont traditionnellement préparés à l’occasion de fêtes et de célébrations.
• Vanillekipferl: En Allemagne, en Autriche et en République tchèque, les Vanillekipferl sont appréciés de tous. Les biscuits en forme de croissant sont fabriqués à partir d’une pâte sablée affinée avec des amandes ou des noix grillées.
• Lebkuchen: Le Lebkuchen, aussi appelé gâteau au poivre, existe dans de nombreuses variations différentes. Depuis des siècles, cette pâtisserie épicée est fabriquée dans de nombreuses cultures. On distingue entre le pain d’épices brun et le pain d’épices sur pain azyme.
• Speculoos: Ce biscuit plat en forme d’image, fait de pâte sucrée à la cassonade brune, est une friandise de Noël très appréciée. En Belgique et aux Pays-Bas, il est de tradition de préparer le Speculoos épicé pour la Saint-Nicolas.

Comparaison des Biscuits de Noël Allemands

Biscuit	Ingrédients Principaux	Particularités
Stollen	Fruits confits, massepain, rhum	Gâteau/pain traditionnel, se conserve longtemps
Husarenkrapfen	Noisettes, confiture	Biscuits avec un cœur de confiture
Vanillekipferl	Amandes/noix, pâte sablée	Biscuits en forme de croissant
Lebkuchen	Épices (cannelle, clou de girofle), miel	Gâteau au poivre, existe en plusieurs variations

Biscuits de Noël Allemands

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