Le Kougelhopf Alsacien : Recette et Histoire d'une Pâtisserie Emblématique

L’histoire de l’inimitable kouglof, kougelhopf ou encore kugelhof, est aussi riche que ses diverses orthographes, et que le gâteau lui-même. Pâtisserie phare du territoire alsacien, cette brioche typique s’accompagne d’histoires et de légendes, qui font son identité. Le bretzel et le kougelhopf sont deux stars de la gastronomie alsacienne.

Les Origines Légendaires du Kougelhopf

Les origines exactes du kougelhopf sont floues et font l’objet de nombreuses légendes. Les légendes autour de l’origine du Kougelhopf sont nombreuses. À l’image de sa création, l’origine de son nom elle-même fait débat.

Pour certains, le kouglof tirerait son nom du mot allemand gugelhupf, qui désignait le chapeau des parlementaires strasbourgeois. Pour d’autres, le mot découlerait en fait du terme kugel, signifiant « boule », auquel on aurait ajouté « hopf » en référence au gonflement de la pâte. On peut aussi lire que l’origine de son nom viendrait de l’allemand Gugelhupf, Gugel qui voulait dire au Moyen Age : capuche à levée avec collerette et pointe. Le mot Hopf serait lui un dérivé de « haber » qui veut dire levure.

Commençons par l’une d’entre elles, qui peut sembler plutôt relever de la légende, mais qu’il convient de mentionner. Elle raconte qu’un potier de Ribeauvillé, du nom de Kügel, aurait offert l’hospitalité aux trois Rois Mages revenant de Bethléem. L’une des plus anciennes légendes raconte qu’un potier de Ribeauvillé, nommé Kügel, aurait accueilli les trois rois mages lors de leur retour de Bethléem.

Petite variante, une autre légende raconte quant à elle qu’un des Rois Mages aurait en fait oublié son turban, fait de fils d’or et serti de diamants en forme d’amandes, chez un pâtissier strasbourgeois. Une autre histoire raconte que notre Kougelhopf aurait été importé en France au 18è siècle par la Reine Marie-Antoinette aussi archi-duchesse d’Autriche. Ce turban se serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois qui l’aurait utilisé comme moule. Celui-ci l’aurait ainsi utilisé pour fabriquer un moule, donnant lieu à un gâteau de cette forme.

Enfin, un récit lié à l’histoire du kougelhof est associé à la bataille de Vienne en 1683. La ville est assiégée par les turcs, finalement vaincus par une armée dirigée par le roi de Pologne. Une autre histoire raconte que ce gâteau typique de l’Est que nous avons en commun avec l’Allemagne et l’Autriche, aurait été apporté en Europe de l’Est par les Rois mages.

À noter que les historiens experts eux-mêmes ne s’accordent pas sur les vraies origines de ce petit mets alsacien : il n’apparaît en effet que très rarement dans les œuvres et les traces écrites. Même les historiens experts n’arrivent pas à déterminer la vraie origine du kouglof. Il n’apparaît que très rarement dans les œuvres écrites publiées avant le XIXe siècle. Néanmoins, l’origine de cette pâtisserie remonterait au XVIIe siècle, ce qui correspond à l’époque de la première apparition des plus vieux moules.

Le kugelhopf alsacien est connu sous de nombreux noms à travers le monde. Dans la région du Rhin, de la Moselle et en Westphalie au nord-ouest de l’Allemagne, le gâteau s’appelle « Rodonkuchen » ou « Rato cake ».

L’Encyclopédie universelle de toutes les sciences et arts de Johann Heinrich Zedler, le désigne en 1731 comme dérivé du capuchon capucin, le « Gugel », et enregistre le « Gugelhupf » sous le mot-clé « Kugel-Hippe ».

Le « Batzerl » ou « Patzerlgugelhupf » tire probablement son origine du « Buchteln » de Bohême. Les « Patzerln » sont des morceaux de pâte de taille moyenne collés les uns aux autres pour former une brioche.

En Basse-Lusace et en Saxe, on parle de « Babe », dérivé du « baba » du Wendland. En Rhénanie et au Palatinat on parle de « Bund (e) kuchen », « gâteau couronne ». La forme du moule évoquant celle du turban turc, le nom serait resté.

Entre la Thuringe et la Silésie, le « Aschkuchen », « gâteau aux cendres », est commun. En Alsace, on dit que le mot kugelhopf vient de « Kugel », la boule et « hopf » de « Hopfa » le houblon, d’autre disent de « Hut » le chapeau.

L'Influence Royale et l'Évolution du Kougelhopf

Le kouglof aurait en fait été rapporté d’Autriche par Marie Leszczynska, épouse du roi Louis XV. L’histoire du Kougelhof est jalonnée de légendes parfois fantasques. D’origine polonaise, populaire en Autriche, le kougelhopf aurait été importé par Marie Leckzinska, épouse du roi Louis XV, arrivée à la cour de France en 1725 avec sa brigade de cuisiniers et pâtissiers. Arrivée en France en 1725, elle serait venue accompagnée de ses cuisiniers, qui détenaient un certain savoir-faire dans la confection de pains et de gâteaux.

Ces derniers détenaient un savoir-faire spécifique au pain et aux gâteaux confectionnés à base de levure de bière. L’un d’entre eux, Nicolas Stohrer, travaillant entre autres pour l’ancien roi de Pologne Stanislas Leszczynski, en exil en France, aurait suivi Marie et Louis XV à Versailles pour leur mariage. Stanislas Leszczynski, roi de Pologne et beau-père de Louis XV, installe sa cour à Lunéville, en Lorraine. Nicolas Stohrer réalise son apprentissage en pâtisserie à Wissembourg dans les cuisines du roi Stanislas.

Cet illustre pâtissier alsacien, inventeur de la bouchée à la reine, aurait été le premier à faire déguster le kougelhopf aux parisiens. Nicolas Stohrer invente le baba au rhum, brioche sèche arrosée de vin de Malaga, parfumée de safran servie avec de la crème pâtissière, des raisins secs de Corinthe et frais.

Un second monument de la pâtisserie est intimement lié à cette histoire : le baba au rhum. Il aurait été inventé plus ou moins fortuitement, à partir d’une base de kouglof trempé dans du vin de Malaga, ou du sirop au rhum. Il s’inspire d’un dessert polonais traditionnel : une brioche sèche ; un kougelhopf ? C’est ce que dit la légende. Le baba tire son nom du personnage principal des contes des Mille et une nuits. Il est possible de déguster des babas dans la pâtisserie Stohrer, 51 rue Montorgueil à Paris.

Enfin, pour revenir à notre star du jour, la légende veut que ce soit finalement Marie-Antoinette, épousant Louis XVI en 1770, qui rendit véritablement le kouglof populaire à la cour. Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de cuisine publie une recette du “cougloff” qu’il dit rapporté en France par Antonin Carême.

Celui-ci, à son tour, l’attribue à “M. Eugène Wolf” cuisinier du prince Schwartzenberg, ministre de l’Autriche. Le kouglof a donc été à l’origine du gâteau qu’Antonin Carême a servi à l’occasion du mariage de Napoléon Ier avec Marie-Louise d’Autriche en 1810 à Compiègne. Rappelant à la reine son pays d’origine, il a reçu le nom de la ville où le mariage allait être célébré.

Caractéristiques et Préparation du Kougelhopf

Quelles qu’en soient les véritables prémisses, la forme et le goût de ce fleuron du patrimoine alsacien restent ancrés. L’orthographe du mot peut varier : kouglof, kougelhopf, gugelhupf, kouglouf, et bien d’autres encore. Le second prend la forme d’un gâteau à pâte levée ou celle d’une brioche à aspect singulier.

Le Kougelhopf a une forme très caractéristique, grâce à son moule spécifique qui est haut et cannelé, avec un cône au centre comme un trou. Ce cône a pour but d’uniformiser la cuisson de la pâte. Le kouglof est aussi disponible en d’autres versions spécifiques pour diverses occasions : en étoile pour Noël, en cœur pour un couple et en poisson pour Pâques.

Le Kougelhopf doit avoir une texture légère et aérée, semblable à celle d’une brioche. Il est traditionnellement cuit au four dans un moule bien spécifique : circulaire, haut et cannelé, doté d’une ouverture au centre telle une cheminée, afin de permettre à la pâte de cuire plus uniformément. Le gâteau est souvent agrémenté de raisins secs, d’amandes, et parfois parfumé au rhum ou à la fleur d’oranger mais il existe plusieurs variantes ! Il est préparé à partir de farine, d'œufs, de lait, de beurre, d'amandes, de raisins secs, de levure et éventuellement aromatisé au kirsch.

Certaines peuvent inclure des noix, des noisettes, ou être enrobées de sucre glace. Traditionnellement, le Kougelhopf est un gâteau brioché sucré garni de raisins secs et d’amandes, mais il peut aussi être décliné en version salée, idéal pour les apéritifs.

La fabrication des moules à kougelhopf en Alsace est un savoir-faire artisanal précieux, transmis de génération en génération, typique de la tradition potière alsacienne. Les poteries de Soufflenheim où l’argile culinaire spécifique est utilisée pour sa résistance au four, au micro-ondes et au lave-vaisselle, en fabriquent toujours. En Alsace on préfère cuire le kougelhopf dans un moule à cheminée provenant des poteries de Soufflenheim. En Alsace, le moule à kougelhopf s’achète et s’offre couramment, en particulier pour célébrer les temps forts de la vie.

Recette du Kougelhopf Traditionnel (pour 4 personnes)

Une fois le moule traditionnel adéquat à votre disposition, vous pouvez réunir les ingrédients dont la quantité varie en fonction du nombre de personnes qui vont savourer la pâtisserie.

Pour 4 personnes, par exemple, il vous faut 50 g de raisins secs, une cuillère à soupe de kirsch, 13 cl de lait tiède, 10 g de levure de boulanger, 250 g de farine, un œuf, 63 g de beurre, 40 g de sucre, ½ cuillère à café de sel et 25 g d’amandes entières.

1. La première étape consiste à verser les raisins secs dans le kirsch.
2. Dans un autre récipient, versez 10 cl de lait tiède.
3. Puis, ajoutez-y la levure de boulanger.
4. Vous devez, par la suite, mélanger le tout d’une façon énergique et de manière à obtenir un effet mousse.
5. Versez-y 20 g de farine et continuez de mélanger jusqu’à avoir un rendu onctueux.
6. Prenez un autre saladier où vous allez le reste de la farine.
7. Formez un puits qui recevra le levain.
8. Un temps de pause d’une trentaine de minutes s’impose pendant lequel le mélange est couvert d’un linge.
9. Il est temps d’ajouter le reste du lait et de recourir à une spatule pour mélanger la préparation jusqu’à obtenir une boule.
10. L’étape suivante consiste à verser le sucre et le sel, sans oublier de bien mélanger idéalement avec un robot à crochet.
11. Ajoutez l’œuf, puis les raisins secs et le beurre en dés.
12. Il faut bien mélanger pour avoir un résultat élastique et aéré.
13. Le saladier est ensuite à couvrir avec un linge durant les deux heures de repos.
14. Il ne vous reste plus qu’à beurrer votre moule, ajouter les amandes et attendre une heure de plus.

Variations et Dégustation

Le kougelhopf peut accompagner toutes les occasions de se retrouver autour d’une table. Le kougelhopf sucré est saupoudré de sucre glace. Ses amandes, grillées lors de la cuisson, constituent un repère pour la découpe des parts (si vous avez résisté et ne les avez pas mangées !).

En Alsace, le kouglof est une institution. Pour la cuisine française, ses amandes caramélisées, sa couleur brune qui se marie à merveille avec le blanc de la poudre glace, son moelleux et son croustillant font de lui une des brioches les plus aimées de l’Hexagone.

Mais en dehors de nos frontières, le kouglof a aussi ses admirateurs et même une famille proche. Pour faire connaissance avec la famille des kouglof, il faut partir à l’est. En Allemagne tout d’abord, bien sûr, où il s’appelle Gugelhupf, mais ensuite en Autriche qui compte ce gâteau parmi ses trésors nationaux.

Dans les salons pâtissiers de Prague, on les reconnaîtra sous le nom de babovka. Tout comme le kouglof, le babka wielkanocna est un gâteau de célébration, le plus souvent pascal comme son nom l'indique (wielkanocna signifie la nuit du Samedi Saint). Sa forme haute, en turban, le distingue d’autres brioches locales.

Si la première recette écrite du kouglof alsacien est datée du 19ème siècle, les babkas en Pologne ont une histoire plus ancienne. A la cours d’Aleksander Kazimierz Sapieha, magnat de Pologne-Lituanie à la première moitié du 17ème siècle, on a servi un jour 365 babka pour un seul dîner, pour rappeler le nombre des jours dans l’année qui doivent être agrémentés par des délices pareils.

Un témoin de ce repas rapportait que les gâteaux étaient si joliment décorés que certains invités “ne faisaient que les lire” sans vraiment les manger. De nombreuses superstitions accompagnent la cuisson des babas, ce processus sacré, dans les villages slaves.

Seules les femmes travaillent la pâte, les hommes étant interdits dans la cuisine lors de toute opération. Au-delà des croyances populaires, le baba demande également toute sorte de précautions culinaires. La cuisine doit notamment être bien chauffée et préservée de courants d’air qui pourraient laisser le cœur du gâteau trop compact, le privant de son côté aéré.

Antonin Carême, toujours dans le même récit rapporté par Alexandre Dumas, note la connaissance de cette même astuce chez les cuisinières viennoises : “Elles ont la sage précaution de se mettre dans un lieu chaud pour travailler, puis elles font tiédir les œufs, le beurre la farine et même la terrine, ce qui fait le plus grand honneur aux femmes de Vienne”. En Ukraine, les babkas, une fois cuits, refroidissent tranquillement dans les lits des cuisinières ; sous des grosses couettes, pour que la température ne tombe pas brusquement.

On est presque certain que c’est le kouglof qui est à l’origine de la naissance d’un autre gâteau français très apprécié des gourmands de l’Hexagone, le baba au rhum. Stanislas Leszczynski, le roi de Pologne en exil et beau-père de Louis XV, alors installé à Nancy, trouvait le kouglof trop sec à son goût et demanda à ce qu’on le lui serve arrosé de vin de Tokay.

La pâtisserie alsacienne a ainsi renoué avec ses racines slaves en revenant même vers son nom polonais. Qui est le fils et qui est le père dans cette histoire ? Revenons encore une fois sur le passage du Grand dictionnaire de cuisine.

Antonin Carême remercie son collègue autrichien, “cet estimable et savant praticien” de lui avoir donné la recette du kouglof et avoir ainsi rendu un service important “puisque aujourd’hui je peux en enrichir notre grande pâtisserie nationale”, dit-il.

Le kouglof, un gâteau aux mille et une histoires. De l'Alsace à nos assiettes, ce dessert emblématique nous transporte à travers les siècles. Son histoire passe par la Pologne, l’Allemagne, l’Autriche et l’Alsace expliquant ses multiples orthographes : kougelhopf ou kouglof.

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