La Recette Incontournable de la Brioche de Pâtissier

Je suis une immense amatrice de brioche : j’aime leur mie filante, le bon goût de beurre, la texture moelleuse et aérienne… Mais pendant longtemps, j’ai eu une grande difficulté devant la brioche maison. Je ne pouvais rester les bras ballants à attendre que la fée brioche se penche sur mon fourneau, j’ai donc décidé de prendre les devants afin de comprendre les trucs et astuces pour réussir la brioche maison ! J’ai donc commandé au Père Noël un cours pour apprendre à faire la brioche, et ainsi voir mais aussi comprendre ce qui n’allait pas dans ma façon de faire la brioche.

Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en compte dans la réussite d’une brioche : la manipulation de la levure, le beurre utilisé… mais c’est avant tout une question de température.

La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Idem pour la température de l’eau qui va venir au contact de la levure : trop chaude elle va la tuer.

Ingrédients Essentiels

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser une authentique brioche de pâtissier :

• 500g de farine T45
• 10g de sel
• 50g de sucre
• 20g de levure fraîche de boulanger (ou 6g de levure sèche active)
• 300g d’œufs entiers
• 250g de beurre doux

Pour la dorure :

• 1 œuf entier
• 1 jaune d'œuf
• Une pincée de sel

A noter que pour hydrater la pâte, on utilisera exclusivement des oeufs et du beurre, ni eau, ni lait, on parle ici d’une vraie brioche au beurre, bien riche et bien fondante, pas du pain brioché ni de pain au lait! Certes c’est pas une recette à faire en cas de régime mais bon sang, ce que c’est BONNNN !!!

Prise des Températures

La température est un facteur essentiel dans la réussite de la brioche. Voici comment procéder :

1. Prendre les températures de la farine et de l'air.
2. Procéder au calcul suivant afin de savoir à quelle température minimum doit être votre eau : Liquide = 54 - (Air + Farine).
3. La température maximum de votre eau est 35°C.

Exemple de calcul :

Air à 20°C - Farine à 20°C Calcul = 54 - 20 - 20 = 14°C. L'eau doit donc être entre 14°C et 35°C.

Réalisation de la Pâte à Brioche

Voici les étapes à suivre pour la préparation de la pâte à brioche :

1. Déposer, dans le cul de poule du robot, 500g de farine T45, 10g de sel, 50g de sucre, 20g de levure fraîche de boulanger et 300g d’oeufs entiers.
2. La levure ne doit pas être en contact avec le sel et le sucre, donc bien séparer tous les ingrédients dans la cuve. Le sel annule les effets de la levure et le sucre va trop activer la levure au risque de perdre de la puissance au moment de la pousse.
3. Pétrir à vitesse moyenne pendant 8 minutes afin de créer le réseau glutineux.
4. Ajouter, en une seule fois, 250g de beurre pommade coupé en morceaux. Corner de temps en temps pour vérifier si le beurre est bien incorporé à la pâte.
5. Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes, la pâte doit être bien brillante et ne pas dépasser les 26 degrés.
6. Rabattre la pâte dans un récipient propre et fleuré avec de la farine pour ne pas que la pâte accroche.
7. Prendre toute la masse dans les mains et former une belle boule en refermant la pâte sur elle-même.
8. Laisser pointer la pâte à température ambiante. Le pointage est la 1ère phase de pousse qui dure 45 minutes pendant lesquelles la fermentation et les arômes vont se développer et les levures se multiplier.
9. Dégazer la pâte en lui donnant des coups de poing pour faire échapper tout le gaz carbonique qui été créé par les levures qui ont mangé le sucre.

Directement dans la cuve de votre robot :

• Mélanger l'eau et la levure.
• Ajouter la farine : en recouvrant le mélange eau et levure, comme pour l'imperméabiliser. La farine doit recouvrir entièrement le mélange.
• Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre (l'un à côté de l'autre).
• Pétrir environ 6 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit.
• Ajouter le beurre à la pâte. Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte.
• Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le beurre puis augmenter à nouveau.
• Pétrir pendant 4 mn environ, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.

La pâte doit bien se décoller des parois et "claquer". La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ, il ne faut pas qu'elle chauffe trop. C'est en fin de pétrissage que l'on ajouter les pépites de chocolat, raisins, pralines etc... que l'on veut mettre dans la pâte.

Les Étapes de Pousse

La pousse est une étape cruciale pour le développement des arômes et de la texture de la brioche. Voici comment procéder :

1. Première pousse : Déposer la brioche dans un récipient, couvrir d'un film plastique alimentaire et laisser pousser 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
2. Deuxième pousse : Rompre la pâte, remettre au froid pendant 1h.
3. Troisième pousse : Rompre à nouveau la pâte puis laisser pousser 1 nuit au frais (ou minimum 6h).

Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail).

Réalisation du Façonnage

Le façonnage est l'art de donner la forme désirée à votre brioche. Voici quelques techniques :

• La boule : Sur le plan de travail fleuré, bouler tous les pâtons.
• La tresse à 3 branches : Former des boudins, les aplatir avec la paume de la main et replier sur la longueur, puis en portefeuille, et rouler le boudin afin d’obtenir 22cm de longueur et 3cm de largeur. Faire la même opération avec les 3 boudins. tresser la brioche avec les 3 brins sans trop serrer et tirer la pâte.
• La brioche à tête : Couper 1/4 du pâton pour réaliser la tête de la brioche. Elle doit peser 10g le reste composera le corps de la brioche. Bouler tous les pâtons. Déposer le corps dans le moule préalablement beurré au pinceau. Fariner un doigt et faire un trou dans le corps, sans tourner le doigt pour ne pas déchirer la pâte. Mouiller légèrement l’intérieur du trou créé. Bouler la tête en forme de goutte et déposer la tête pointe vers le bas dans le trou du corps, la tête ne doit pas dépasser du corps.

Dernière Pousse et Cuisson

Avant la cuisson, une dernière pousse est nécessaire :

1. Mettre à pousser la brioche dans un endroit à l’abri de l'air. La température doit se situer entre 28°C et 29°C, et idéalement à 90% d'humidité, pour empêcher la formation d'une croûte.
2. Pour les petites brioches, il faut compter 1h30 de pousse, 2h30 pour les grandes.
3. Il vaut mieux une pâte pas trop poussée.

Cuisson :

1. Après le développement, passer une seconde couche de dorure, toujours relativement fine. C'est à ce moment là que vous pouvez ajouter du sucre en grain avant la cuisson.
2. Enfourner à 180°C (pendant 2 minutes) puis cuire à 160°C pendant 20 à 25 minutes (16 à 17 mn pour les petites).
3. Démouler dès la sortie du four.

Conseils Additionnels

• Je vous conseille d’utiliser de la levure de boulanger fraîche.
• Le beurre est un élément crucial dans la réalisation de la brioche, car il va apporter goût et texture. Il est important de choisir un beurre sec extra fin ou AOC.
• La qualité de votre beurre va définir le goût de la brioche. Votre beurre doit être à 14°C.
• La dorure la plus commune est un mélange d’œuf entier et de sel. L’ajout de lait est parfois utilisé.

Tableau des Poids et Formes

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