Le porc aux pruneaux est un plat classique qui marie harmonieusement le salé et le sucré. Cette recette, facile à réaliser, est parfaite pour un repas convivial et réconfortant. Les pruneaux, les herbes de Provence, le persil et l’échalote sont autant d’ingrédients qui se marient parfaitement avec le filet de porc.
Ingrédients
- Rôti de porc dans le filet: 600 g (1 rôti sans barde)
- Pruneaux: Quantité selon votre goût
- Tomate: concassée, pelée, pulpe en dés (400 g)
- Herbes de Provence: séchées (1 cc)
- Persil frais
- Échalote
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Préparation
Temps total: 55 min
- Préparation: 10 min
- Cuisson: 45 min
- Portions: 4
- Difficulté: Facile
Instructions
- Dans une cocotte antiadhésive (ou recouverte d’une feuille de cuisson), faire revenir rapidement les échalotes encore congelées avec l’huile, en remuant constamment.
- Ajouter le rôti de porc et le faire dorer de tous les côtés.
- Lorsqu’il est bien doré, ajouter la pulpe de tomate et les pruneaux coupés en deux.
- Saler, poivrer, ajouter les herbes de Provence, le persil et laisser cuire à feu doux 35 minutes, à couvert.
- Rincer les pommes de terre à l’eau claire, les égoutter puis les verser dans la cocotte.
- Poursuivre la cuisson 5 minutes.
- Dresser le rôti dans un plat de service avec les pommes de terre, entouré de la préparation à base de tomates et pruneaux.
- Décorer de brins de persil frais et servir aussitôt.
Au lieu de rajouter les pommes de terre dans la cocotte, on peut réaliser à part une purée de pommes de terre!
SAUTÉ DE PORC AUX PRUNEAUX, recette facile
Variantes et Astuces
- On peut aussi couper la viande en cubes de 3-4 cm de côté environ et la dégraisser si nécessaire.
- Peler et émincer l’oignon.
- Couper les pruneaux en petits morceaux, ôter le noyau.
- Éplucher carottes et pommes de terre. Couper les carottes en rondelles d’1 cm d’épaisseur et les pommes de terre en gros morceaux.
- Dans une cocotte, faire revenir l’oignon 1 minute à feu vif dans l’huile d’olive en remuant constamment.
- Ajouter la viande, poursuivre la cuisson à feu moyen-vif 5 minutes en remuant très régulièrement.
- Ajouter les morceaux de pruneaux et le mélange 4 épices, poursuivre la cuisson 1 minute en remuant.
- Verser le vin blanc, laisser cuire 1 minute supplémentaire à feu vif.
- Ajouter l’eau, les pommes de terre et les carottes, saler, poivrer. Porter à ébullition.
- Préchauffer le four à 150° (chaleur classique).
- Enfourner la cocotte avec couvercle pendant 30 minutes.
Sauté de Porc aux Pruneaux pour la Restauration Collective
Le Sauté de porc aux pruneaux est un plat protidique porc (P1-1) spécialement conçu pour la restauration collective. Cette préparation utilise la technique du sauté qui permet de saisir rapidement l’épaule de porc pour développer des saveurs intenses tout en préservant la tendreté de la viande. Le porc, viande économique et polyvalente, constitue une excellente source de protéines de haute qualité et de vitamine B1, essentielles à l’équilibre nutritionnel.
Le profil gustatif de cette recette française marie harmonieusement le salé et le sucré, avec les pruneaux qui apportent une note fruitée délicate, rehaussée par le vin blanc et la finesse de la crème fraîche.
Ce plat se marie parfaitement avec des accompagnements traditionnels comme une purée de pommes de terre onctueuse, du riz pilaf ou des pommes de terre sautées, complétés par des légumes de saison.
Préparation pour la restauration collective
- Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson.
- Tailler en cubes réguliers de 3-4cm en parant l'excès de gras.
- Émincer les oignons.
- Réhydrater les pruneaux si nécessaire dans un peu de vin blanc tiède.
- Préchauffer la braisière ou le four à 150°C.
Cuisson
- Chauffer l'huile dans la braisière ou sauteuse.
- Assaisonner les cubes de porc et les rissoler en plusieurs fois à feu vif jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces (8-10 min par fournée). Réserver la viande.
- Suer les oignons dans le même récipient 5-6 minutes.
- Remettre la viande avec les oignons. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié.
- Ajouter le fond de veau et les pruneaux.
- Porter à ébullition, couvrir et cuire au four 150°C pendant 2h30 à 3h.
- Remuer toutes les 45 minutes et contrôler le niveau de liquide.
Contrôle de la cuisson
- TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit être fondante et s'effilocher facilement.
- Incorporer la crème fraîche, laisser mijoter 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Monter au beurre hors du feu.
Dressage et stockage
- LIAISON CHAUDE: Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h.
- LIAISON FROIDE: Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuce chef : L'épaule de porc est idéale pour ce type de cuisson longue car elle devient fondante. Ne pas omettre le rissolage initial qui développe les arômes.
Ce sauté de porc aux pruneaux représente un choix judicieux pour la restauration collective, alliant saveurs authentiques, praticité de réalisation et rapport qualité-prix optimal.
Il s’accompagne idéalement d’une purée de céleri-rave, de riz basmati, de pommes de terre grenaille ou d’une choucroute garnie pour créer des associations savoureuses.
La cuisson sautée permet une organisation de service efficace avec une préparation qui peut être lancée à la commande tout en conservant la qualité gustative.
Cette recette accepte de nombreuses variantes : sauce au miel, version aux pommes, ou adaptation épicée selon les goûts des convives.
Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 porc s’intègre parfaitement dans un repas complet avec sa garniture, des légumes verts, un produit laitier et un fruit frais.
Médaillons de Porc aux Pruneaux
Une autre façon de préparer le porc aux pruneaux est de le faire en médaillons. Cela apportera du moelleux.
Préparation
- Pendant ce temps, parez minutieusement la viande de façon à retirer les membranes et morceaux de gras.
- Découpez la en médaillons d'environ 4 à 5 cm d'épaisseur.
- Dans une poêle versez un filet d'huile d'olive ainsi que la moitié du beurre. Quand le mélange devient mousseux, faites revenir sur les faces les médaillons. Réservez à couvert.
- Nettoyez rapidement la poêle et faites fondre le restant de beurre avec un filet d'huile.
- Pelez et émincez finement l'oignon et ajoutez le à la poêle. Laissez cuire jusqu'à obtenir une légère coloration.
- Déglacez avec le vin et laissez réduire 5 minutes.
- Ajoutez le bouillon de poule ainsi que le bouquet. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
- Filtrez la sauce à l'aide d'un passe bouillon ou d'une étamine de façon à obtenir une sauce bien lisse.
- Versez la dans une poêle et crèmez.
- Ajoutez les pruneaux coupez en deux, ainsi que les morceaux de viande. Rectifiez l'assaisonnement.
- Laissez mijoter à feux doux 5 minutes avant de servir bien chaud.
Conseils et astuces : Faites attention à ne pas surcuire les médaillons.
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