Le Panettone Italien : Origines, Histoire et Traditions

Ah ! Un air de fête avant l’heure ! Le Panettone est LE dessert typique d’origine milanaise qu’il est coutume de manger pendant les fêtes de Noël en Italie. Dessert de la période des fêtes en Italie, cousin de la brioche à la pâte humide, même si les spécialistes préfèrent souvent le considérer comme un gâteau, le panettone surfe sur une remarquable vague de popularité en dehors de l’Italie - il commence à pousser aux quatre coins de la France.

En Italie, le panettone est le gâteau de Noël par excellence, et même le symbole de cette fête. Mais d’où vient-il au juste ? Les origines de cette brioche, sans doute très anciennes, sont en fait mal connues et ont donné lieu à de nombreuses légendes.

Le panettone actuel est le résultat d'une longue évolution, remplie d'histoires extraordinaires, de personnages et d'anecdotes savoureuses. En parcourant l'histoire et les traditions entourant le Pandoro et le Panettone, nous avons découvert bien plus que de simples desserts : ce sont de véritables emblèmes de l'art culinaire italien, chargés de culture, d'histoire et de passion.

Les Légendes Autour de l'Origine du Panettone

Plusieurs légendes tentent de s’approprier la naissance du Panettone, gâteau emblématique de l’Italie.

L'origine du panettone est entourée de légendes et d'histoires, mais la plupart des récits s'accordent à dire qu'il est né à Milan, en Lombardie.

• Ughetto degli Atellani : Une des légendes raconte que Ughetto degli Atellani, noble cavalier milanais, se serait fait passer pour un garçon de cuisine afin de courtiser la fille du boulanger Toni. L’autre légende raconte que le panettone serait né de l'amour d'un jeune noble milanais, Ughetto degli Atellani, pour une boulangère nommée Adalgisa. Pour l'aider à faire prospérer son commerce, Ughetto aurait créé une recette spéciale en ajoutant du beurre, du sucre et des fruits confits à une pâte à pain.
• Toni, le garçon de cuisine : Une autre légende narre l’histoire des chefs de cuisine de la cour du Duc Ludovico Sforza qui durant la préparation du réveillon de Noël auraient fait brulé le dessert. L'histoire la plus populaire veut qu'un jeune cuisinier nommé Toni, travaillant pour le duc de Milan, ait inventé ce dessert par accident. Lors d'un grand banquet, le dessert prévu a brûlé, et pour éviter un scandale, Toni a improvisé une nouvelle recette avec les ingrédients disponibles : de la farine, du beurre, des œufs, des fruits confits et des raisins secs. Par chance, Toni, un jeune milanais employé aux cuisines, avait préparé un pain sucré avec les ingrédients restant en cuisine et aurait créé le Panettone. Le gâteau, carbonisé, était imprésentable et Toni, jeune garçon de cuisine, aurait tenté de rattraper le coup en enrichissant une pâte à pain d’œufs, de matière grasse et de fruits secs. Ce “pain de Toni” ou “pan di Toni”, véritable révélation, aurait donné naissance au “panettone”.
• Origines médiévales : Même si nous sommes mi-février, le Panettone et le Pandoro, ces incontournables de la pâtisserie italienne, ne se cantonnent pas aux seules festivités de fin d'année. Histoire et Origines du PanettoneLe Panettone, un des gâteaux de Noël les plus typiques d'Italie, est étroitement lié à Milan. La plus célèbre veut que le panettone soit né à la cour de Ludovico il Moro, seigneur de Milan, au XVe siècle. À la veille de Noël, le cuisinier officiel de la famille Sforza aurait brûlé un gâteau par inadvertance et Toni, un garçon de cuisine, aurait alors décidé d'utiliser un pain à la levure laissé de côté pour le remplacer à la hâte - en y ajoutant farine, œufs, raisins secs, fruits confits et sucre. Le gâteau aurait tellement plu aux Sforza qu’ils décidèrent de l'appeler “pan di Toni", d'où le terme “panettone”. Ce n'est toutefois qu’une légende parmi d’autres. La seule certitude est que le panettone trouve son origine au Moyen Âge et est lié à la tradition de préparer des pains très riches à Noël, qui étaient servis par le chef de famille aux convives. Allant à l’encontre de l’utilisation grandissante de levure artificielle pour la fabrication du Panettone, Angelo MOTTA tient particulièrement à conserver une levure naturelle.
• Autres légendes : L’origine du panettone remonterait au XVè siècle, dans la ville de Milan. D’après la légende, un jeune noble milanais, Toni, serait tombé amoureux d'une boulangère de la ville. Pour gagner son coeur, il se fit embaucher comme apprenti boulanger dans l’échoppe de la jeune femme et, pour l’impressionner, il créa un pain spécial avec des raisins secs, des fruits confits, de la citronnelle et de la vanille. Ce pain fut nommé “panettone”, ce qui signifie littéralement “pain de Toni”, en l'honneur du jeune noble. Une autre légende s’accorde à dire que le panettone serait né d’un incident en cuisine. A l’occasion d’une réception mondaine dans un foyer milanais, le chef en charge de la préparation du dîner fit brûler le dessert. Son apprenti cuisinier, Toni, lui proposa alors de servir aux invités le pain aux raisins et fruits secs qu’il avait préparé pour le personnel. Ce fut un réel succès ! Quelque soit la légende, le panettone traditionnel italien est confectionné à partir d’une pâte levée et briochée à base de farine de blé, de levure ou de levain naturel, d’oeufs, de sucre et de beurre - beaucoup de beurre - à laquelle on ajoute des zestes d’agrumes, des raisins secs, des fruits confits ou encore de la vanille.

Il existe quand même une histoire plus probable que ces deux charmantes légendes. La version plus réaliste de l'origine du panettone est liée aux anciennes traditions boulangères de la région de Milan. Le panettone dérive probablement des pains enrichis que les familles italiennes cuisinaient pour les célébrations religieuses, notamment à Noël. Ce type de pain, plus riche que le pain quotidien, utilisait des ingrédients coûteux comme le beurre, les œufs et les fruits confits.

Évolution et Caractéristiques du Panettone

Le Panettone n’a pas toujours eu sa forme actuelle. La forme actuelle du panettone date des années 1920 et est l’oeuvre d’Angelo Motta qui, s'inspirant du Kulič, un gâteau préparé à Pâques par les orthodoxes, décida d'ajouter du beurre à la recette et d'envelopper le gâteau dans un moule cartonné, ce qui lui a donné la forme que nous connaissons aujourd'hui.

Dans les années 1920, Angelo Motta change la donne. Pour les historiens, la première preuve documentaire de l'existence du panettone remonte à 1606. Le dictionnaire milanais-italien publié cette année-là parle du "panaton de danedaa". C’était à l’époque un pain plat et sans levain, semblable au pandolce de Gênes. La recette fut perfectionnée au u XIXe siècle, et le gâteau prit alors le nom de "panattón” ou “panatton de Natal".

Le Panettone : Qu'est-ce que c'est ? Le Panettone est un gâteau cylindrique avec une base ronde et une forme de dôme. Sa pâte levée est composée d'eau, de farine, d’œufs, de beurre, de raisins secs et de morceaux de fruits confits.

Ingrédients et Préparation

Les Ingrédients Officiels du PanettoneLes ingrédients principaux du panettone classique comprennent la farine de blé de type 0, le sucre, les œufs, le beurre, les raisins secs Sultana, les écorces d'agrumes confits, la levure naturelle et le sel.

La préparation du panettone exige du temps et du travail. On distingue le panettone artisanal, fait à la main, de l'industriel, fabriqué mécaniquement.

C’est la fermentation lente et la délicatesse du pétrissage qui viendront parfaire sa texture et son goût, ainsi que, bien sûr, le beurre, les œufs et les fruits confits qui viennent enrichir sa pâte.

Sa production demande au moins 72 heures : « on cherche à développer un maximum de ferments, lesquels doivent tendre vers le sucré, souligne Gauthier Denis, chef boulanger qui enseigne à l’école Lenôtre. Cela permet au panettone de déployer ses arômes singuliers, sa texture filante et, surtout, d’avoir une conservation longue, jusqu’à plus d’un mois. »

Cette base naturelle et » vivante » est veillée en permanence, entretenue et conservée comme un trésor quels que soient la saison, le jour et l’heure. On y ajoute des ingrédients simples : de la farine, du sucre, des œufs et du beurre frais. On laisse reposer avant de rajouter de la levure ; l’opération est répétée une nouvelle fois : repos et ajout de levure ; enfin, après une nouvelle phase de repos la pâte est prête : elle a gonflé et triplé de volume.

La pâte peut ensuite être portionnée et coulée dans le fameux moule en papier typique du Panettone. La cuisson va leur permettre de gonfler jusqu’à déborder un peu de leurs moules, prendre une forme bien dodue de toque de pâtissier.

Formes et Variations

Initialement, le panettone était un gros pain rond et bas, riche en ingrédients. Au début du XX° siècle, l'introduction du moule en papier a donné au panettone sa forme haute et cylindrique actuelle.

Il existe de nombreuses variantes du panettone selon les régions d’Italie, notamment au chocolat ou à la pistache en Sicile.

Le Pandoro : Un Autre Dessert Italien de Noël

Souvent associé au panettone, le pandoro est un autre dessert incontournable des tables de Noël italiennes. Il présente cependant des différences distinctes en termes de forme, de saveur et de texture.

Le Pandoro est un dessert emblématique de Vérone, célèbre pour sa simplicité et son élégance. Originaire de la ville de Vérone, en Vénétie, le pandoro est en forme d’étoile à huit pointes et est saupoudré de sucre glace. Il a une texture plus tendre et plus délicate que le panettone, avec un goût de vanille plus prononcé.

Contrairement au Panettone qui a une base ronde, celui-ci a une base en forme d’étoile à huit pointes. La deuxième différence est la levure mère ou le levain naturel, préparé selon une recette propre à chaque producteur. Chez les fournisseurs artisanaux, une personne est chargée uniquement de la levure mère dans une pièce spéciale. On y ajoute ensuite les autres ingrédients (farine, eau, sucre, beurre..

Certaines recettes prévoient un glaçage avec du sucre, des noisettes et des amandes. Enfin les Panettones sont refroidis pendant dix heures avec la tête en bas. Encore une étape que l’industrie pourra raccourcir en utilisant des chambres de refroidissement rapide.

Origines et Évolution du Pandoro

Les Origines du PandoroLa Simplicité Raffinée du PandoroLe Pandoro est composé d'ingrédients simples et authentiques : sucre, farine, œufs, beurre et levure. Un Nom EnchantéLe nom "Pandoro" signifie "pain d'or". Une anecdote raconte qu'un garçon de la pâtisserie Melegatti s'émerveilla de la belle couleur dorée du Pandoro, le nommant ainsi "Pan d'oro".

Des Ancêtres HistoriquesLe Pandoro descend du Nadalin, un gâteau similaire mais plus plat et orné de pignons de pin, d'amandes hachées et de sucre. Influences Françaises et AutrichiennesDes similitudes existent entre le Pandoro et certaines brioches françaises et viennoises.

La Recette du Pandoro : Art et GastronomieEn 1884, Melegatti obtint un certificat de propriété intellectuelle pour la recette du Pandoro. L'Offela, Cousine du PandoroL'Offela, datant du 15ème siècle, est une pâtisserie sucrée et une sorte d'ancêtre du Pandoro.

Le Pandoro, avec ses origines anciennes, ses influences culturelles variées et son évolution au fil des siècles, est un exemple fascinant de la richesse de la pâtisserie italienne. Son histoire est un mélange de tradition, d'innovation et de passion, reflétant la complexité et la beauté de la gastronomie italienne.

Les Marques de Panettone d'Exception

Lorsqu'il s'agit de déguster un panettone d'exception, certaines marques se distinguent par leur savoir-faire ancestral, leur engagement envers la qualité de leurs produits et leur créativité culinaire.

Voici quelques marques renommées :

Le Panettone en France

Le panettone surfe sur une remarquable vague de popularité en dehors de l’Italie - il commence à pousser aux quatre coins de la France. Une vraie gourmandise de boulangers, réputée technique - nos artisans vont souvent se former lors de longs stages de l’autre côté des Alpes, qui demande également une vraie patience.

Il est indéniablement le roi du panettone en France, c’est d’ailleurs le produit star de sa jeune boutique située tout au Nord du Marais parisien. Formé en Italie auprès du maestro Mauro Morandin, il en a même ramené le levain qu’il cultive encore aujourd’hui - surnommé “Mauro”, forcément. En été, il propose même une glace coiffée de morceaux de panettone.

Plutôt culotés, les deux frangins transalpins Lucio et Thomas ont choisi le cœur de Paris - aux abords de la Place des Vosges, pour montrer aux Français ceux que les becs sucrés italiens ont dans le ventre. Si on connaît avant tout le chef argentin pour sa cuisine déjà légendaire au Mirazur à Menton, il développe son ancienne de boulangerie Mitron Bakery à folle allure depuis 2020 - il est présent à Menton bien sûr, mais aussi à Nice et Monaco.

Au cœur de Marseille, Guillaume Tetu et Mati Touis ont ouvert une des boulangeries les plus modernes de la côte. Et ce sont des passionnés de panettone : en plus du classique ou d’une version double chocolat, ils ont mis au point un panettone signature à la purée de potimarron rôti, au chocolat et au sirop d’érable.

En hiver, l’artisan boulanger enrichit sa vitrine de panettones. « Je suis tombé amoureux de cette pâte et de sa complexité. Ce gâteau demande un travail très rigoureux, notamment pour la fermentation. Et si le panettone parvenait à se glisser dans tous nos desserts de fêtes ? Marion Goettlé, la chef propriétaire du Café Mirabelle, au cœur du 11ᵉ arrondissement parisien, rend autant hommage à ses racines alsaciennes qu’à son amour de l’Italie.

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