Le Gâteau Franc-Comtois : Recette Traditionnelle du Toutché

Le Toutché Franc-Comtois, également appelé gâteau de ménage, est une véritable institution culinaire dans les Montagnes du Jura. Il s’agit d’une pâte briochée moelleuse, généreusement recouverte d’une préparation onctueuse à base d’œufs, de crème et de sucre, que l’on appelle communément “goumeau”, parfois "quemeau" dans le Doubs. Dans le Haut-Jura, on le nomme souvent "papet".

Autrefois, ce gâteau était une astucieuse recette anti-gaspi, confectionnée à partir des restes de pâte à pain. Aujourd'hui, ce gâteau est servi le dimanche ou pour les goûters de fête, et sa recette a évolué avec le temps. Il est parfois servi à l’Épiphanie, en remplacement de la traditionnelle galette des rois à la frangipane, ou plus fréquemment en dessert dominical !

Toutché, tutsche, touetché, toutchai, totche, toitché, toutiés, toutaie... Ce sont les différents noms donnés à un seul et même dessert : le gâteau de ménage.

Cette spécialité de Franche-Comté, le gâteau de ménage, toutché, ou gâteau de fête, est un dessert réalisé à base d'une pâte briochée recouverte d'un mélange de crème, œufs, sucre et eau de fleur d'oranger.

Ce plat traditionnel à pâte levée originaire de Franche-Comté utilisait, jadis, les restes de pâte à pain du pétrin (appelés "frayures"), retravaillés avec du lait. La pâte obtenue servait de base pour une "tarte viennoise" anti-gaspi, presque briochée, garnie de crème salée ou sucrée appelée "goumeau", et cuite dans le four à pain.

Des mentions dans les comptes de l’hôpital de Montbéliard vers 1540 peuvent attester de l’existence historique de ce gâteau.

Ingrédients

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser ce délicieux gâteau :

Pour la pâte :

• 250g de farine
• 25g de sucre blond de canne
• 1 œuf
• 30g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
• 6 cl de lait
• 1/4 de cube de levure de bière
• 1 cuillère à café rase de sel

Pour le goumeau :

• 75g de sucre
• 25cl de crème
• 2 œufs

Préparation

Suivez ces étapes pour préparer votre gâteau franc-comtois :

1. Sortez le beurre du réfrigérateur.
2. Faites tiédir le lait et ajoutez la levure, bien délayer le tout.
3. Dans un saladier, mettre la farine puis faire un puits dans lequel ajouter l’œuf, le sucre, le sel, l’huile, ainsi que la levure délayée dans le lait.
4. Mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène, puis incorporer le beurre ramolli.
5. Travailler correctement la pâte et la mettre en boule. La laisser lever dans un endroit chaud pendant environ 2h, couvert d’un linge humide.
6. Dans un moule à tarte, verser un peu de farine pour éviter que la pâte colle.
7. Étaler la pâte dans le moule, puis réserver.
8. Préchauffer votre four à 210°.
9. Préparer le goumeau en mélangeant au fouet les œufs, la crème et le sucre.
10. Une fois prêt, le verser dans le moule à tarte.
11. Enfin, enfourner le gâteau pendant 25 minutes environ.

Une Double Facette : Sucré ou Salé

Ce gâteau peut être dégusté aussi bien en version sucrée que salée. La différence réside dans le "goumeau", où le sucre peut être remplacé par du sel. Le goumeau salé peut être dégusté nature ou agrémenté de lardons. Bien que ressemblant à une quiche à première vue, il est en réalité très différent. Il se savoure aussi bien à l’apéritif qu'en plat principal.

Petite Leçon de Patois

Connaissez-vous le "goumeau" ? Voilà une expression typique de chez nous ! C'est une préparation culinaire à base d'œufs et de crème fraîche, qui constitue la base du gâteau de ménage. En Lorraine, cette préparation se nomme une migraine tandis que le reste de la France appelle tout simplement cela un "appareil".

Variantes

Aujourd'hui, Mona, alias "une bisontine en cuisine" sur Instagram, propose sa version du gâteau de ménage, avec une variante salée mettant à contribution un fromage de circonstance : le comté. "Moelleux, fondant, réconfortant, un incontournable qui sent bon l'enfance et les dimanches en famille".

La galette de goumeau traditionnelle est constituée d’une pâte briochée au centre de laquelle se niche une garniture à base d’œufs, crème et sucre, qu’il est possible de parfumer à l’eau de fleur d’oranger.

« Goumeau » vient du verbe franc-comtois « goumer » qui signifie « humecter, imbiber ». Le goumeau désigne un mélange d’œufs, de sucre et de crème fraîche, une sorte de flan donc, destiné à garnir une pâte. C’est une pâtisserie populaire que l’on apprécie dans la région au goûter. Nombreuses sont les régions françaises qui possèdent dans leur patrimoine culinaire une recette de pâtisserie rustique sur une base de flanc.

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