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Ces jours-ci, je tourne une page importante professionnellement parlant, mais je trouve quand même le temps de faire un bon dessert : un fantastik fraise pistache. Cette semaine c’est une semaine particulière pour moi parce que c’est ma dernière dans le restaurant où je travaille depuis août 2014. Samedi je rends mon tablier pour pouvoir voyager et travailler au Canada.
Allez, passons maintenant à la recette : c’est un Fantastik fraise pistache que j’ai fait il y a longtemps mais que je n’avais jamais publié ! Ça aurait été dommage parce que c’était vraiment bon et puis avec le printemps qui commence à pointer le bout de son nez, ça donne envie de fraises.
Saison des fraises oblige, j’allais me lancer dans un fraisier quand je me suis souvenu que j’avais bavé devant la recette du Fantastik fraise pistache de Michalak lors de mon dernier passage chez C’est Ma Fournée, mon blog référence en matière de pâtisserie de grands chefs! Brève explication pour ceux qui ne connaitraient pas Michalak ou son Fantastik: Michalak c’est l’idole des jeunes de la pâtisserie, il fait pulser les basiques et est plutôt beau gosse ce qui ne gâche rien.
Son Fantastik est à son image puisque ce gâteau qu’il a inventé détourne les codes de la pâtisserie classique: c’est un gâteau, c’est une tarte, c’est un entremet tout ça à la fois. Moi, je voulais utiliser des fraises, j’ai donc opté pour le Fantastik fraise pistache car fraise-pistache c’est vraiment l’alliage parfait à mes yeux à mes papilles!
C’était mon premier Fantastik mais même pas peur parce que j’ai suivi la recette de Valérie de C’est Ma Fournée les yeux fermés (et les papilles ouvertes donc) et que je sais qu’elle te laisse pas tomber en cours de recette. J’ai tremblé un peu en utilisant ma pâte de pistache industrielle que j’achète chez G.Detou et dont j’adore le goût et la jolie couleur verte, parce que je sais que Valérie elle tolère pas trop ces choses là… J’ai un peu raté mon coulis qui était un peu trop liquide, je sais pas trop pourquoi… Et j’ai dévoré comme il se doit, la moitié des pistaches caramélisées avant de les mettre sur le gâteau… Mais bon, voilà, il était parfait ce Fantastik fraise pistache de Michalak: tellement beau et tellement bon!!!
On l’a dégusté accompagné d’une petite coupe de champagne au soleil couchant, c’était juste divin. Alors merci Cri cri pour cette recette et merci Valérie pour tous tes conseils avisés. Avis aux gourmands, c’est de la bommmbe, bébé!
La recette de ce fantastik fraise pistache se compose d’un financier à la pistache, d’une crème mousseline à la pistache, de fraises fraîches et de pistaches sablées pour une touche de croquant.
Voici un gâteau très facile à réaliser et c'est assez rapide, que je réalise dans un moule à fond de tarte de 22cm de diamètre. J'ai ce moule depuis très longtemps et je l'adore. Si vous n'avez pas ce genre de moule, vous pouvez utiliser un moule à manquer. J'ai réalisé ce gâteau pour l'anniversaire de ma maman, je n'avais pas beaucoup de temps à y consacrer. J'ai utilisé de la purée de pistache de chez Koro, composée que de pistache.
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Hachez le chocolat blanc, mettez-le dans un saladier et ajoutez la pâte de pistache. Dans une petite casserole, portez à ébullition la crème liquide et la fleur de sel. Versez la crème bouillante sur le chocolat, ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez bien pour que tout fonde.
Valérie dit que si vous trouvez la crème trop pâlotte vous pourrez soutenir la couleur avec un soupçon de colorant vert mais même pas besoin quand tu utilises déjà de la pâte de pistache colorée chimiquement en vert, ahah! Donnez un petit coup de mixeur plongeant si besoin pour bien dissoudre la pâte de pistache. Filmez et réservez au frais.
Si vous n'avez pas la purée de fraises, mixez 200g de fraises au mixeur plongeant et versez ce coulis dans une casserole. Ajoutez 2g de pectine NH, mixez au mixeur plongeant pour bien répartir la pectine et ajoutez le glucose. Portez à ébullition et laissez bouillir une bonne minute (peut être même plus car mon coulis était vraiment trop liquide) et versez le confit dans une poche sans douille. Réservez au frais.
Préparez les pistaches caramélisées : Préchauffez le four à 160° chaleur tournante. Dans une toute petite casserole, versez l'eau et le sucre en poudre. Portez à ébullition jusqu'à ce que le mélange devienne visqueux, environ 2mn. Ajoutez ensuite les pistaches et la fleur de sel. Mélangez bien. Déposez ces pistaches au sirop sur une toile silicone ou du papier cuisson, ajoutez le beurre en fine lamelles par-dessus et enfournez pour environ 15mn. Laissez refroidir avant de séparer les pistaches caramélisés. Au moment de la décoration, roulez la moitié des pistaches dans du sucre glace et concassez grossièrement l'autre moitié.
Commencez bien comme le conseille Valérie par préparer et peser tous les ingrédients du biscuit pistache car il faudra le préparer rapidement pendant la cuisson du sablé. Préchauffez le four à 170° chaleur tournante. Dans un récipient, mélangez la farine, le de sucre glace et la fleur de sel avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre pommade et mélangez bien, toujours avec la cuillère en bois. Déposez la pâte dans la tourtière**, pas besoin de beurrer. Lissez avec une spatule coudée ou le dos d'une cuillère. Enfournez pour 10mn.
Pendant que la pâte sablée cuit, faites fondre le beurre et réservez. Mélangez à la cuillère le sucre glace, la poudre de pistache, la fécule et la poudre d'amande. Ajoutez le jaune d’œuf, la pâte de pistache et la moitié des blancs d’œuf. Mélangez énergiquement à la cuillère en bois ou au fouet. Montez en parallèle, le reste des blancs en neige avec le sucre en poudre. Les blancs ne doivent pas être trop fermes, ils doivent faire le bec d'oiseau. Ajoutez-les délicatement à l'appareil précédent à l'aide d'une maryse. Incorporez le beurre fondu et mélangez à nouveau délicatement.
Sortez la pâte sablée du four et versez le biscuit pistache par dessus (même pas besoin de lisser, ça s'étale tout seul. Enfournez pour 20mn, le biscuit doit être doré et la pâte sablée vraiment bien colorée. Retournez la tourtière sur une grille alors que le gâteau est encore chaud, il se démoulera tout seul, si besoin glissez un couteau autour des bords. Laissez le biscuit totalement refroidir.
Récupérez votre crème pistache au frais et montez-la en chantilly avec le fouet du robot ou un fouet électrique. Attention, il faut qu'elle soit assez ferme pour être pocheé mais elle peut vitre trancher, on y va petit à petit et à petite vitesse donc! Versez ensuite votre chantilly dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm. Coupez ensuite l'extrémité de la poche sans douille contenant le confit de fraise, et faites une spirale sur le biscuit en commençant par le centre. Moi, il était un peu liquide donc j'ai juste étalé en essayant de pas aller trop près du bord... Pochez de grosses gouttes avec la chantilly pistache, en commençant par le bord extérieur. Coupez les fraises en 2, parsemez-les d'un peu de sucre glace pour qu'elles deviennent brillantes puis répartissez-les un peu aléatoirement sur la crème. J'ai vaguement suivi une forme de spirale comme j'avais vu sur un Fantastik de Michalak mais en fouillis c'est aussi bien! Disposez ensuite les pistaches entières et concassées sur la crème. Ajoutez ensuite qq feuilles de Coupez les fraises en deux, saupoudrez-les de sucre glace : elles vont devenir très brillantes. Disposez-les harmonieusement sur la crème. Si vous avez des groseilles ou des fraises des bois ajoutez les par ci par là (je n'ai pas mis assez de fraises sur le mien mais je trouvais ça trop chargé). Terminez par quelques feuilles de basilic, menthe ou thym citron (menthe pour ma part)!
Il ne reste plus qu'à servir et à dévorer votre Fantastik fraise pistache au plus vite!** *Valérie insiste beaucoup sur le fait d'avoir une tourtière adaptée. On peut utiliser une cercle à pâtisserie mais apparemment le biscuit rend bcp de beurre donc c'est galère. Elle recommande cette tourtière. Moi j'avais un moule un peu comme celui-ci et ça a très bien marché.**Le concept du Fantastik c'est d'être dressé minute et dégusté directement comme un dessert de restaurant. On peut donc préparer tous les éléments un peu à l'avance et garder juste le montage de la crème en chantilly et la découpe des fraises pour le dressage minute!
Pour le crémeux pistache, mélangez la purée de pistache, le sucre et la crème. Ajustez la quantité de sucre selon votre goût. Montez la crème, le mascarpone, la vanille et le sucre en chantilly. Dressez une couronne de chantilly, déposez-en un peu au centre avant de remplir de fraises coupées. Coupez le restant de fraise en 4 et décorez le dessus du gâteau.
Eliminer les queues des fraises. Mettre les fraises et la liqueur de fraises dans une poche vide à mi-puissance. Faire fondre le beurre dans une casserole. Réduire les biscuits sablées en poudre dans le robot, puis incorporer cet appareil du beurre fondu pour obtenir une pâte. Abaisser cet appareil entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisse de 0.5 cm. Laisser reposer en chambre froide pendant une heure, puis découper avec un emorte-pièce rond. Couvrir, puis conserver couvert en chambre froide. Fouetter le Debic Tiramisù jusqu'à obtenir l'epasseur d'un yaourt, puis le mélanger avec le pâte de pistaches. Verser la crème de pistaches dans une poche à douille avec un embout lisse. Réserver en chambre froide. Broyer le poivre rose en grain, les mélanger au vinaigre balsamique et au sucre glace.
Le fraisier est LE gâteau emblématique du retour des beaux jours. Traditionnellement, il se compose d’un biscuit génoise, d’une crème mousseline à la vanille (ou parfois une crème légère type diplomate). L’intérieur du fraisier est garni de fraises en morceau et le tour du fraisier sera consisté de demi fraises coupées, qui en font la décoration si caractéristique !
Dans cette recette, nous allons aborder une variante : la recette du fraisier à la pistache. Du coup, je vous propose une version légèrement retouchée du fraisier avec un biscuit pain de Gênes pistache (sorte de génoise améliorée par l’amande & pistache). La crème mousseline sera aromatisée à la pistache. Le centre sera un mélange de fraises crues liées avec du jus de fraises gélifié.
C’est la fin de l’été mais j’avais très envie de vous partager cette recette : la tarte aux fraises et à la crème de pistache proposée par Christophe Michalak. Je l’ai faite plusieurs fois et elle semble satisfaire tout le monde… J’y apporte quelques adaptations. Dans la recette initiale, il est notamment indiquée pour la finition l’utilisation d’un kilo de fraises guariguettes… cela fait beaucoup sur une tarte… Ce délicieux dessert est composé d’un sablé linzer (dont le goût ressemble aux McVitie’s), un biscuit moelleux à la pistache, un confit de fraise, une chantilly pistache et des fraises fraiches.
Je vous conseille de la lire dans un premier temps de A à Z avant de vous lancer car l’étape de la chantilly pistache est à faire la veille et une autre étape se fait lors de la cuisson du sablé. Vous pouvez également préparer vous-même la pâte de pistache, je vous en propose une recette.
Ingrédients: 125 g de pistaches vertes non salées et émondées, 15 g de sucre semoule, 1 goutte d’extrait d’amande amère, 15 g d’huile neutre. Préchauffez votre four à 150 degrés. Torréfiez vos pistaches sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé, pendant 5 minutes. Une fois qu’elles ont refroidi, les placer dans un mixeur avec le sucre, jusqu’à l’obtention d’une poudre. Puis ajoutez l’huile et l’arôme. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte. Si la consistance vous semble trop sèche, vous pouvez ajouter un peu d’huile. Cette pâte se garde ensuite dans un récipient hermétique plusieurs semaines au frigo.
La veille, faites bouillir la crème liquide et versez-là sur le chocolat blanc avec la pâte de pistache. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Mixez au mixeur plongeant, et filtrez éventuellement au chinois (pour éliminer les aspérités). Filmez cette préparation au contact avec du film alimentaire et laissez reposer une nuit au frigo.
Le jour-J, préchauffez votre four à 160 degrés. Dans la cuve de votre robot équipé de la feuille, tamisez la farine et le sucre glace et mélangez-les avec la levure, le beurre (pommade), la poudre d’amande et le sel. Placez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez là aux dimensions de votre cercle. Pour que ma pâte soit pile aux dimensions, je place mon cercle beurré directement dessus puis je retire le surplus (et je laisse mon cercle dessus). Piquez votre fond avec une fourchette pour qu’il se développe de façon harmonieuse lors de la cuisson. Faites cuire pendant environ 20 minutes, en surveillant sa coloration. Il doit être blond.
Pendant que le sablé linzer cuit, passez à la préparation du biscuit moelleux pistache. Faites fondre votre beurre. Dans un mixeur (j’ai testé une version sans le mixeur et la texture n’a rien à voir - le mixeur est vraiment conseillé) mixez la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule de pomme de terre, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune et 80 g de blancs d’œufs. Montez au fouet les blancs d’œufs restants, avec le sucre semoule et la demie pincée de fleur de sel. Incorporez délicatement cette préparation à la précédente à l’aide d’une maryse et n’oubliez pas d’ajouter votre beurre fondu (cela m’est arrivé de l’oublier…). Versez cette pâte sur le sablé cuit et faites cuire pendant 20 à 40 minutes selon la taille de votre moule. Mon cercle étant de 4,5 cm de haut, la cuisson dure 35 à 40 minutes, mais si votre cercle est bas, 20 minutes peuvent suffire. Il faut vérifier régulièrement avec la pointe d’un couteau. Le biscuit doit être ferme et la pointe du couteau doit ressortir sèche.
Lavez et coupez les fraises en quatre (en ayant pris soin de retirer les queues). Placez-les dans une casserole avec la cassonade et le jus de citron.
**Valérie insiste beaucoup sur le fait d'avoir une tourtière adaptée. On peut utiliser un cercle à pâtisserie mais apparemment le biscuit rend bcp de beurre donc c'est galère. Elle recommande cette tourtière. Moi j'avais un moule un peu comme celui-ci et ça a très bien marché.** Le concept du Fantastik c'est d'être dressé minute et dégusté directement comme un dessert de restaurant. On peut donc préparer tous les éléments un peu à l'avance et garder juste le montage de la crème en chantilly et la découpe des fraises pour le dressage minute!
Que vous optiez pour le Fantastik fraise pistache de Michalak ou le fraisier revisité, ces desserts promettent une explosion de saveurs et de textures qui raviront vos papilles et celles de vos convives.
tags: #gateau #fraise #pistache #recette
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