La congélation est une méthode de conservation des aliments qui expose ces derniers à des températures très basses, généralement inférieures à -18 °C. Grâce à lui, nous pouvons conserver les aliments pendant de longues semaines, mois, et parfois même années. De cette façon, la croissance des micro-organismes qui causeraient autrement leur détérioration est arrêtée. La viande y finit le plus souvent car elle est particulièrement sensible à la détérioration rapide si elle n'est pas stockée correctement.
Bien que la congélation prolonge considérablement la durée de conservation des aliments, cela ne signifie pas que la viande peut rester indéfiniment au congélateur. Bien que la congélation puisse sembler être un processus simple, il existe des règles à suivre. Avec le temps, il y a une dégradation qui se manifeste par un changement de goût, d'odeur et d'apparence.
La viande est riche en protéines, en graisses et en humidité, ce qui en fait un environnement idéal pour la croissance des bactéries. Bien que les basses températures du congélateur arrêtent cette croissance, elles ne stoppent pas le processus d'oxydation des graisses ni le changement de structure de la viande. Un autre problème est le brûlage par le froid, lorsque la viande entre en contact avec l'air à l'intérieur de l'emballage. Ce phénomène cause le dessèchement et un changement de couleur vers le gris ou le blanc.
La durée pendant laquelle la viande peut être conservée au congélateur dépend de son type, de sa teneur en graisses et de sa méthode de transformation. Voici quelques indications générales :
Aliments et Durée de conservation conseillée :
- Viandes entières ou en portions: 15 à 18 mois
- Viande hachée: 2 à 3 mois
- Viande cuite: 2 à 3 mois
- Poissons de mer ou d’élevage: 24 mois
- Poissons maigres ou gras: 3 à 6 mois
- Poissons panés: 24 mois
- Plats cuisinés industriels: 18 à 24 mois
- Plats cuisinés maison: 3 à 4 mois
- Pommes de terre précuites: 24 mois
- Fruits et légumes: 24 mois
- Beurre doux: 3 mois
- Beurre salé: 12 mois
- Fromage fermenté: 3 mois
- Fromage à pâte cuite ou râpé: 6 mois
- Blancs d’œufs: 4 mois
- Pain et baguette: 1 mois
- Pâtisseries, pâtes et viennoiseries cuites: 12 mois
- Pâtisseries, pâtes et viennoiseries crues: 24 mois
- Glaces et sorbets: 18 à 24 mois
Attention, les valeurs inscrites dans ce tableau sont données à titre indicatif.
Types de Viande et Durée de Conservation
- Viande de bœuf: Grâce à sa structure ferme et à sa teneur en graisses plus faible, la viande de bœuf est idéale pour une conservation à long terme. Elle peut rester au congélateur de 6 à 12 mois sans dégradation significative de la qualité.
- Volaille (poulet, dinde): Les viandes de poulet et de dinde ont une structure plus délicate et une teneur en eau plus élevée, ce qui les rend plus sujettes au dessèchement.
- Viande de porc: La viande de porc a une teneur en graisses plus élevée, ce qui la rend plus sensible à l'oxydation. La durée de conservation idéale est de 4 à 6 mois.
- Viande hachée: La viande hachée, en raison de sa structure fine et de sa plus grande surface, est la plus susceptible de se détériorer rapidement.
Comment ranger ses aliments à l’intérieur du congélateur ?
Dans un tiroir, regroupez ainsi les viandes. Il est cependant conseillé de ranger les aliments par type (légumes, poissons, viandes, desserts, etc.) et par date de consommation. Cela vous permettra de ne pas ouvrir inutilement et de manière prolongée votre congélateur. De cette manière, les produits ayant les dates les plus courtes sont placés devant afin d’être utilisés en premier. Cependant, si les produits ont été maintenus à l’état congelé, au-delà de la date de consommation, les denrées ne présentent pas de risque sanitaire mais peuvent perdre certaines qualités organoleptiques.
Conseils pour une Congélation Optimale
Pour prolonger la durée de conservation des aliments en toute sécurité, mais aussi afin d'éviter tout gaspillage ou surconsommation d'énergie, voici quelques gestes simples et bonnes habitudes à prendre. Voici quelques conseils pour bien congeler votre viande sous vide :
- Emballages hermétiques: Utilisez des sacs de congélation spéciaux ou un emballage sous vide.
- Température appropriée: Le congélateur doit maintenir une température constante de -18 °C ou moins. La température idéale d'un congélateur se situe entre -18°C et -24°C. Néanmoins, il est généralement conseillé de régler la température de votre congélateur à -18 °C.
- Congélation rapide: Plus la viande est congelée rapidement, moins sa structure est endommagée. La congélation de la viande doit être rapide, pour cela, lorsque vous mettez de la viande dans votre congélateur, nous vous conseillons d'activer le mode "super congélation" à -24°C si vous avez l'option.
- Choisissez des sacs adaptés à la congélation: Assurez-vous que les sacs utilisés sont conçus pour supporter la congélation. Certains sacs sous vide ne sont pas suffisamment résistants pour cette utilisation.
- Étiquetez vos sacs : Même si la viande sous vide se conserve plus longtemps, il est important d'étiqueter vos sacs avec la date de congélation et le type de viande. Cela vous permettra de gérer vos stocks et de consommer les viandes dans les délais optimaux.
- Vérifiez l’étanchéité : Avant de congeler la viande, assurez-vous que le sac est parfaitement scellé.
- Ne recongelez jamais un produit décongelé: La mention « Ne pas recongeler après décongélation » doit d’ailleurs obligatoirement être inscrite sur les produits surgelés. La raison : la rupture de la chaîne du froid favorise la prolifération de bactéries.
- Congelez uniquement à température ambiante: Avant de congeler toute préparation, assurez-vous que celle-ci soit à température ambiante. De cette manière, vos produits atteindront plus rapidement la température attendue, mais cela permettra également de préserver une température constante à l’intérieur du congélateur et donc d’éviter tout choc thermique.
- Congelez le plus rapidement possible: Lorsque vous rentrez du supermarché, n’attendez pas pour ranger vos produits au congélateur. Rangez-les en priorité.
- Emballez les aliments avec soin: Avant de congeler vos aliments, emballez-les soigneusement. Pour cela, utilisez des sacs congélation ou des boîtes hermétiques. Si vous en avez la possibilité, privilégiez les emballages sous vide qui évitent la formation de givre pouvant dégrader les produits. Dans la mesure du possible, congelez vos aliments en petites portions. Celles-ci se congèleront plus rapidement, et cela vous permettra également d’ajuster aisément les proportions lorsque vous souhaiterez les consommer.
- Ne laissez pas le congélateur ouvert: Évitez, autant que faire se peut, d’ouvrir inutilement le congélateur. Après avoir rangé ou pris vos produits, refermez rapidement la porte.
- Nettoyez et dégivrez votre congélateur: Si votre congélateur utilise une technologie à froid statique, il est indispensable de le dégivrer au moins une fois par an, voire plus si nécessaire. Afin d'éviter les odeurs et les moisissures, il est préconisé de réaliser un nettoyage complet au moins une fois par an en effectuant un dégivrage complet. Attention à bien sécher les parois et les différents éléments avant de remettre les aliments dans le congélateur.
Viande congelée combien de temps peut on vraiment la garder sans danger
Comment Décongeler la Viande Correctement
Si la viande reste au congélateur plus longtemps que recommandé, son goût et sa texture peuvent considérablement en souffrir. La viande congelée doit avoir, après décongélation, la même odeur, couleur et texture que la viande fraîche.
Voici quelques méthodes de décongélation :
- Décongélation lente au réfrigérateur: c'est la méthode la plus sûre et la plus recommandée. Placez la viande au sein de votre réfrigérateur, idéalement sur une grille, et laissez-la décongeler lentement. Le temps de décongélation dépend de la taille de la pièce de viande. Comptez environ 10 heures par kilo de viande. Nous vous conseillons de sortir du congélateur votre morceau de viande la veille de la dégustation. Il suffira de placer le paquet au réfrigérateur pour la décongélation. En étant réalisée au froid, la décongélation sera lente. Ensuite, pour déguster vos produits, ils doivent revenir à température avant la cuisson.
- Décongélation rapide au micro-ondes: cette méthode est plus rapide, mais elle peut altérer la texture de la viande.
- Décongélation dans l'eau froide: placez la viande dans un sac hermétique et immergez-la dans de l'eau froide. Changez l'eau toutes les 30 minutes pour maintenir une température constante.
Signes de Détérioration de la Viande Congelée
Voici quelques signes à surveiller :
- L’apparence: Au congélateur, les aliments cuits peuvent perdre, avec le temps, leur couleur. Ils deviennent alors ternes. Cette réaction peut être le signe d’une oxydation ou d’une durée de congélation trop longue. Dans ce cas, il est préférable de jeter le produit.
- L’odeur: Fiez-vous à votre odorat ! Si vous remarquez, après décongélation, une odeur suspecte, n’hésitez pas à jeter le produit. Soyez tout particulièrement vigilant avec la viande et le poisson.
- Les cristaux de glace: Lorsque vos denrées entrent en contact avec l’air, les molécules d’eau peuvent s’échapper des aliments et se transformer en cristaux de glace. Il s’agit d’une réaction normale. Cela ne signifie pas que le produit est avarié, en revanche sa texture et son goût risquent de changer. Dans certains cas, ces cristaux de glace peuvent toutefois provenir d’une rupture de la chaîne du froid, autrement dit, d’une décongélation suivie d’une recongélation.
- Les fuites: Prêtez particulièrement attention aux liquides que vous pouvez trouver au fond de votre congélateur. Ceux-ci peuvent être le signe qu’un produit s’est décongelé. Dans ce cas, tout ce qui est entré en contact avec le liquide peut être abîmé.
Aliments à Ne Pas Congeler
Si la congélation peut s’avérer être un procédé de conservation à la fois pratique et efficace, tous les aliments ne se congèlent néanmoins pas. En voici quelques exemples.
- Les œufs: Si vous congelez des œufs entiers, la coquille risque d’éclater avec le froid. En revanche, les blancs d’œufs peuvent se congeler sans souci.
- Les légumes riches en eau: Tous les légumes ne se congèlent pas, en particulier les crudités. Évitez ainsi de conserver concombres, tomates ou encore salade au congélateur.
- Les fruits riches en eau: Pastèques, melons, fraises… Certains fruits sont gorgés d’eau. Après décongélation, ces denrées auront perdu leur goût, leur texture, ainsi que leur forme.
- Les tubercules: Tout comme pour certains fruits et légumes, la congélation des pommes de terre, topinambours ou encore panais crus n’est pas conseillée.
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