Définition et Types de Gâteaux : Un Voyage dans l'Univers du Cake Design

Le cake design, ou pâtisserie créative, est un art culinaire qui consiste à créer des gâteaux d’exception. Ces gâteaux représentent souvent un thème et donnent lieu à de véritables chefs-d'œuvre. Toute la subtilité du cake design est de jouer avec la forme, la décoration et la présentation du gâteau.

Depuis quelques années, les établissements de boulangerie et de pâtisserie sont associés. Il est de plus en plus courant de voir des établissements combinant les deux expertises, proposant aux gourmets un éventail de pains, de pâtisseries et de viennoiseries à savourer toute la journée. Les deux disciplines sont en effet complémentaires et de nombreux professionnels disposent de la double spécialisation.

Les Différents Types de Cake Design

Voici quelques types de cake design populaires :

• Bubble Cake: Gâteau décoré avec des « Bulles » ou « boules » de différentes formes et tailles. Ces décorations peuvent prendre plusieurs formes, tailles et compositions !
• Layer Cake: Gâteau à couches très tendance, personnalisable avec de la crème ou de la pâte à sucre. Layer Cake qui signifie « gâteau à couches » est un gâteau très tendance et utilisé dans l’univers de la pâtisserie créative. Tout droit venu d’Angleterre, ce nouveau gâteau est devenu un incontournable du Cake design. Une fois que le layer cake a été monté et fourré, place à la personnalisation du gâteau, pour cela on peut opter aussi bien pour une crème onctueuse que de la pâte à sucre.
• Drip Cake: Gâteau décoré avec des « gouttes » ou « coulures » de nappage. Le Drip Cake, ou gâteau dégoulinant, est un gâteau décoré avec des « gouttes » ou « coulures ». Il s'agit concrètement de faire couler le nappage sur les côtés du gâteau.
• Nude Cake: Gâteau de type layer cake avec une couverture légère et discrète. Le nude cake est un gâteau de type layer cake dont la couverture et les décors sont très légers et discrets. A l’inverse du layer cake et drip cake le gâteau dit « nu » sera seulement recouvert d’une fine couche de crème et non d'un glaçage.
• Cake Pop: Sucettes à base de restes de gâteaux mélangés avec du glaçage. Inventés aux Etats-Unis, les Cake pop sont à la base des restes de gâteaux à mélanger avec du glaçage pour former une sucette et éviter le gaspillage. Mais aujourd’hui, les pop cakes sont devenus une pâtisserie à part entière très tendance.
• Number/Letter Cake: Gâteau en forme de chiffre ou de lettre, souvent réalisé pour un anniversaire. Le number ou letter cake est un gâteau ayant la forme d’un chiffre ou d’une lettre souvent réalisé pour un anniversaire. En effet, ce gâteau à l’avantage de pouvoir être personnalisé à l’infini et de prendre n’importe quelle forme pour correspondre à l’âge ou la première lettre du prénom d’une personne. C’est une pâtisserie réalisée à base de biscuit sablé et de ganache ou de crème. Le principe est de réaliser une alternance entre un biscuit et de la crème pour former un gâteau avec plusieurs étages.Mais tout l’intérêt du number cake est dans sa décoration. L’avantage est qu’il permet à ses confectionneurs de faire preuve de grande créativité. Le number cake peut alors être garni de fleurs, fruits, chocolats ou encore de meringues.
• Magnum Cake: Gâteau qui prend la forme d’une glace de type magnum. Le magnum cake que l’on trouve aussi sous le nom de popsicle est un gâteau qui prend la forme d’une glace de type magnum. Inspiré par les Cake pops, le magnum cake peut se trouver en version glacée ou en gâteau. Dressé sur son bâtonnet , il est décliné selon différentes recettes et aromatisé au chocolat ou aux fruits.

Outils et Techniques Essentiels du Cake Design

Ces créations nécessitent des outils spécifiques tels que la lyre à gâteau, le lisseur, la pince à gaufrer, le laminoir, la spatule, l'aérographe, l'embosseur, la corne, les dummies et les douilles. Obtenir un gâteau lisse et sans irrégularités le lisseur est un élément essentiel dans le cake design. Ainsi, il est indispensable d’utiliser un lisseur pour aplatir la pâte à sucre ou la pâte d’amande est obtenir un visuel parfait. La pince à gaufrer est un ustensile de pâtisserie idéale pour la décoration de vos gâteaux et très appréciée par les cake designers. Un laminoir est une machine composée de deux cylindres tournants en sens inverse permettant d’étaler de manière uniforme votre pâte à sucre. La spatule est l’ustensile essentiel à avoir dans votre cuisine aussi bien pour la pâtisserie que pour vos plats quotidiens. Un aérographe est un petit propulseur à colorant qui permet de peindre vos gâteaux de manière uniforme et de réaliser de jolies dégradés de couleurs. Un embosseur est un outil qui va laisser une empreinte sur les différentes surfaces de vos préparations telles que la pâte à sucre, la pâte d’amande ou encore un glaçage. Une fois l'empreinte dessinée vous pourrez alors la décorer à l’aide d’un pinceau alimentaire avec des colorants et/ou agrémenter l’empreinte obtenue de perles ou confettis comestibles. Une corne en pâtisserie est un ustensile souple et résistant idéal pour racler les parois de vos récipients et étaler vos préparations. Les dummies sont des supports en polystyrène plus ou moins épais et de formes variées. Les cake dummy vous permettront de surélever vos gâteaux et de réaliser une jolie présentation. Une douille est un petit embout creux et conique servant à appliquer tous les types de crème tels que la crème pâtissière ou crème au beurre sur vos cakes designs. Une douille peut être de forme variable et permet de réaliser de multiples manipulations en pâtisserie. En effet, elle peut aussi bien vous servir à fourrer vos pâtisseries qu'à les décorer.

Glossaire du Cake Design

Certains termes sont également importants à connaître dans le cake design :

• Lier: Introduire des produits permettant d’obtenir une certaine consistance au mélange.
• Blanchir: Fouetter intensément une préparation jusqu’à obtenir un mélange blanc et mousseux.
• Glacer: Rendre brillante une pâtisserie soit en la recouvrant d’un sirop après cuisson soit en le recouvrant de sucre glace avant pour le faire fondre lors de la cuisson.
• Imbiber: Mouiller généreusement une préparation avec un sirop, de l’alcool, de la crème ou même du café.
• Façonner: Donner une forme particulière à un aliment. Dans le langage culinaire, façonner désigne le fait de donner une forme particulière à un aliment.
• Trancher: Se dit d'une préparation granuleuse qui a du mal à se mélanger. Le terme "trancher'' est employé lorsqu’une de vos préparations est granuleuse et a du mal à se mélanger. Par exemple, une crème au beurre tranchée ou grainée est une crème où le beurre graine et s’incorpore difficilement à la crème. On obtient alors un mélange granuleux et un visuel disgracieux souvent dû à une différence de température entre les deux préparations.Or, nous le savons tous, le cake design nécessite un visuel irréprochable et donc très lisse. Toutefois, ne jetez pas votre crème au beurre car elle est peut-être rattrapable. A l’aide d’un chalumeau ou au bain-marie, faites légèrement chauffer votre préparation et relancez le fouet à une vitesse réduite jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ingrédients et Préparations Clés

Des préparations comme la ganache, le glaçage royal, le glaçage miroir, la crème au beurre, la crème pâtissière, la crème chantilly et le curd sont fréquemment utilisées dans le cake design. La ganache est une préparation souvent réalisée à base de crème fraîche et de chocolat, très utilisée dans de nombreuses pâtisseries et cake design. Le glaçage royal est obtenu en fouettant légèrement des blancs d’œufs avec du sucre. Il est très utilisé pour décorer les pâtisseries telles que les biscuits, le pain d'épices ou pour glacer les gâteaux. Pour une décoration plus originale et précise, le glaçage peut être appliqué avec une poche à douille ou sur des pochoirs. Le glaçage peut être fait maison ou avec une préparation mix spéciale glaçage royal à laquelle il suffira de rajouter de l’eau. Le glaçage miroir est un glaçage qui recouvre les entremets et qui est tellement brillant qu’il pourrait nous renvoyer notre reflet comme un miroir. Il est réalisé à base de sucre, d'eau, de crème liquide et de gélatine. Il peut ensuite être aromatisé au goût de votre choix.Mais toute la difficulté du glaçage miroir se trouve dans son application à la bonne température. En effet, il doit être utilisé chaud à environ 37°C sur une surface très froide préalablement restée au congélateur. La crème au beurre est une préparation phare en pâtisserie réalisée avec un beurre en pommade, des œufs et du sucre. La crème pâtissière est une préparation obtenue en mélangeant des œufs, du sucre, de la farine, du lait et de la vanille. Elle est utilisée comme fourrage dans de nombreuses pâtisseries telles que le Paris-Brest, les choux à la crème mais aussi les Tropéziennes. La crème chantilly est une crème sucrée à fouetter vivement. Mais alors : quelle est la différence entre la crème fouettée et la crème chantilly ? La crème chantilly est une crème fouettée, seulement elle possède en plus du sucre ou d’autres arômes. Le curd est une crème de fruit très concentrée en saveurs qui permet de réaliser de nombreux desserts. Par exemple, le lemon curd est une préparation très crémeuse fabriquée à partir d'œufs entiers, de beurre, de sucre et du jus de citron cuit doucement jusqu'à épaississement. Toutefois, il peut être décliné avec d'autres agrumes comme l’orange ou la clémentine.

Enfin, des ingrédients tels que les candy melts, la gumpaste, l’azyme, la maïzena, le piping gel, le crisco, le CMC et l’agar-agar peuvent également être employés. Ces petites pistoles colorées ou non sont parfois aromatisées et servent à décorer et napper les cake pops, sucettes, bonbons mais aussi à réaliser le nappage des drip cake. Vous pourrez aussi bien les faire fondre au micro-onde qu’au bain marie. La Gumpaste est une pâte à fleur qui permet de réaliser des modelages en cake design. En effet, cette pâte qui se rapproche de la pâte à sucre se différencie par sa façon de sécher. Également appelée pâte à fleur, elle permet un étalage très fin, très apprécié pour la confection de pétales ou feuilles avec beaucoup de finesse. L’azyme est un ingrédient très utilisé pour la décoration des Cakes Designs. En effet, il a l’avantage d’être très léger et souple permettant ainsi une insertion plus facile sur les gâteaux. Vous retrouverez souvent de l’azyme dans les décorations en forme de fleurs mais aussi dans les disques imprimés que l'on dépose sur les gâteaux. Ainsi, l’azyme à un intérêt uniquement décoratif en pâtisserie. La maïzena est une poudre réalisée à base de fécule de maïs qui permet de remplacer ou d’accompagner la farine dans de nombreux gâteaux. Le piping gel est un gel alimentaire transparent qui peut être coloré à l’aide de colorant alimentaire en gel. Vous pouvez aussi bien vous en servir comme colle alimentaire pour vos décorations que comme couche d’adhérence pour recouvrir vos gâteaux. Le crisco est une marque de graisse végétale qui facilite certaines manipulations en pâtisserie. Elle permet de graisser les emporte-pièces pour un démoulage plus simple, de rendre la pâte à sucre plus souple mais peut aussi aider pour la préparation des mélanges de candy melts. Le CMC aussi connue sous le nom de tylose est une poudre qui permet de transformer de la pâte à sucre en pâte de modelage. Cela va durcir vos pâtes à sucre et en faire une pâte à modeler comestible que vous pourrez façonner comme vous le souhaitez. L’agar-agar est un liant végétal comestible obtenu à partir de certaines espèces d'algues rouges au pouvoir gélifiant. Elle peut se trouver sous forme de poudre, de flocons, de barres ou de filaments. L’agar-agar se fait fondre dans de l’eau chaude pour ensuite être incorporé dans les préparations culinaires.

Tableau récapitulatif des types de gâteaux

Afin de mieux comprendre les différents types de gâteaux, voici un tableau récapitulatif :

Réglementations et Allergènes

Il est crucial de respecter les réglementations concernant l'étiquetage des ingrédients et la déclaration des allergènes. Les ingrédients doivent être listés par ordre d'importance pondérale décroissante. La présence d'allergènes doit être clairement indiquée sur les produits pré-emballés et, à partir du 13 décembre 2014, également sur les produits non pré-emballés.

Les professionnels doivent également respecter les réglementations spécifiques à certains produits, comme le chocolat, les biscuits aux œufs et les pâtes de fruits.

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