Pâté aux Pommes de Terre Bourbonnais : La Recette Traditionnelle

Le pâté aux pommes de terre bourbonnais est un plat rustique et convivial, typique de la région du Bourbonnais. Véritable institution en région bourbonnaise, il se présente comme une sorte de tourte au dessus bien doré emplie de lamelles de pommes de terre et de crème.

Ce plat, autrefois appelé le truffat, ou pâté aux tartouffes (ou tartoufes), tire son nom du fait que les tartouffes étaient les truffes des pauvres… donc les pommes de terre. À noter que ce pâté de pommes de terre se retrouve dans le Berry et le Limousin (où il était appelé pastis de treflas ou encore pastis de pompiras, deux façons de dire «pomme de terre», pastis signifiant «gâteau»).

Avant que les pommes de terre fussent introduites en France, à la fin du XVIIIe siècle, ce plat se préparait avec des restes de pâte à pain et de la crème fraîche.

Cette recette simple combine la douceur des pommes de terre avec la légèreté de la pâte feuilletée, pour un résultat réconfortant. On peut la déguster avec une simple salade verte ou, pour les événements festifs, avec du jambon, de la truffe ou des morilles.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 2 pâtes brisées
• 1,3 kg de pommes de terre
• 35 cl de crème soja (ou crème fraîche)
• Sel
• Poivre
• Lait de soja (pour la dorure) ou 1 œuf
• 3 ou 4 échalotes

Préparation de la recette

Il convient d’abord de confectionner une pâte brisée ou feuilletée.

1. La veille (de préférence), réaliser 1 pâte brisée classique (doubler les proportions car c'est une tourte) et réserver dans un récipient hermétique, placé au bas du réfrigérateur.
2. Le lendemain, éplucher et laver les pommes de terre, les tailler en rondelles de 2 millimètres d'épaisseur, les saler et les poivrer.
3. Epluchez l’échalote et la gousse d’ail et ciselez le tout. Lavez et pelez les pommes de terre. Coupez-les en fines rondelles (avec un mandoline si vous avez) et déposez-les dans un saladier. Salez, poivrez, ajoutez l’ail, l’échalote, le persil et la feuille de laurier préalablement lavée.
4. Huiler le fond d'une tourtière, le fariner et y étendre une bonne moitié de pâte, (préalablement abaissée) en laissant les bords dépasser.
5. Empiler dans la tourtière les rondelles de pommes de terre en rosace en terminant par un petit dôme central. Déposez les rondelles de pommes de terre assaisonnées.
6. Poser sur les pommes de terre la seconde abaisse de pâte en la soudant aux bords de celles du dessous. Recouvrir de l’autre abaisse.
7. Ménager un orifice (de 5 centimètres de diamètre) au centre du pâté. Effectuez un trou de 5 cm de diamètre au centre du pâté (« La Cheminée »). Recouvrir de la seconde pâte feuilletée et faire une petite cheminée.
8. Mettez le jaune d’œuf dans un ramequin, ajoutez une cuillère à soupe d’eau et mélange. A l’aide d’un pinceau trempé dans cette préparation, badigeonnez votre pâte feuilletée (à la place du jaune d’oeuf vous pouvez utiliser du lait). Passer du lait de soja au pinceau la surface de la tourte.
9. Enfourner votre tourte pour 40 minutes de cuisson. Enfourner pour 50 à 60 minutes dans un four préchauffé à 210°C.
10. A la sortie du four, verser la crème soja par la cheminée à l’aide d’une cuillère à café et faire tourner la tourtière, afin que cette crème pénètre bien dans les pommes de terre. À la sortie du four, mettez la crème par la cheminée et faites tourner votre plat pour que la crème pénètre bien dans les pommes de terre (ou découpez le couvercle et versez la crème dans le pâté en veillant à ce qu’il y en ait partout. Une fois toutes les pommes de terre déposées, recouvrir avec les trois quarts de la crème fraîche, encore un peu de sel et de poivre.

Cuisson

• Préchauffez votre four, thermostat 7 (210°). Enfourner environ 45 minutes à 180 °C.
• Faire cuire environ 35 minutes dans un four préchauffé à 190°C.
• Lorsque la tourte est cuite, découper un chapeau de pâte, y verser le reste de crème fraîche, remettre le chapeau.

Conseils et Astuces

Pour ceux que la réalisation d’une cheminée ennuie, on peut faire une légère « entorse » à la recette en versant la crème avant de placer le couvercle de la tourte.

C’est très bon le soir accompagné d’une salade verte.

Découper en parts, et servir chaud, avec une salade ou un peu de jambon.

Variations possibles :

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