Ciccioli de Porc : Un délice traditionnel italien

Dans la cuisine, comme dans la vie, les plus belles découvertes proviennent parfois de ce que l'on considère comme des "restes". Une maxime que nous avons entendue de nombreuses fois, un des slogans les plus célèbres de la tradition gastronomique italienne est : “On ne jette rien du porc”.

En effet, selon la tradition, les ciccioli sont issus des déchets du porc: ils ont été créés pour exploiter au mieux chaque centimètre de sa savoureuse viande, une ressource précieuse pour les familles paysannes d'autrefois. Aujourd'hui, cependant, les ciccioli, grâce à leur saveur délicieuse, connaissent à nouveau un grand succès et pour leur préparation, on utilise des parties plus précieuses du porc, comme pancetta et gola.

Il est bien connu que rien ne se perd lors de la transformation du porc. Ainsi, au Moyen Âge, les graisses fondues étaient chauffées à feu doux et aromatisées avec des épices, devenant un élément typique de la gastronomie de l'Émilie. Les ciccioli se distinguent par leur couleur ambrée caractéristique, leur consistance friable et surtout, leur arôme intense et leur saveur inoubliable.

Riches en calories, les ciccioli sont parfaits pour être savourés lors d'occasions spéciales, accompagnés par exemple d'une polenta chaude. Vous pouvez également les émietter sur une bonne focaccia pour impressionner vos invités, ou les utiliser pour aromatiser des soupes et des risottos.

Préparation des Ciccioli

Traditionnellement, la recette des ciccioli reste inchangée depuis le Moyen Âge, période à laquelle remonte la plus ancienne attestation de ce produit. La préparation des ciccioli commence en prenant le gras de porc et en le découpant en petites parties de tailles irrégulières. Celles-ci sont ensuite mises à bouillir dans un chaudron à feu doux, afin de faire fondre la partie grasse et permettre à l'eau contenue d'évaporer.

Elles sont cuites longtemps dans le chaudron, au moins jusqu'à ce que les morceaux de viande ne remontent à la surface du saindoux en prenant une belle couleur rosée. Après environ 6 heures de cuisson, les ciccioli sont extraits en filtrant la partie liquide, qui deviendra ensuite le saindoux clair et savoureux utilisé dans de nombreuses autres préparations typiques du nord de l'Italie.

Lors de la pressage, les ciccioli frits peuvent être assaisonnés avec quelques épices, pour leur donner un goût plus épicé et prononcé. Nous pouvons ainsi trouver les ciccioli frits au laurier, une délicatesse pour les palais les plus raffinés; ou les ciccioli frits au piment, une gourmandise pour ceux qui préfèrent un goût piquant et savoureux. Mais les arômes peuvent être très variés, de la muscade aux clous de girofle, de la cannelle au poivre noir.

Ils changent souvent d'une province à l'autre, d'une ville à l'autre et d'un producteur à l'autre: par exemple, certains préfèrent les saler, d'autres ne le font pas.

Ciccioli Napolitains

Le Cicoli napolitain, ou ciccioli, est un aliment gras présent dans le porc dans la préparation du saindoux. La graisse, séparée de la couenne et coupée en dés, est mise à cuire à feu lent et constant, jusqu'à ébullition, pendant pas moins de trois heures, dans des chaudrons en cuivre ou en acier, afin de fondre la partie grasse et permettre de soulager l'eau contenue.

Lorsque les morceaux de graisse achetés une couleur blonde dorée sont versés dans un torchon, pressés et finalement ajoutés d'arômes: clou de girofle, cannelle, laurier, poivre, muscade et sel en différentes doses selon le boucher. La partie versée est le saindoux, la partie solide restante sont les ciccioli napolitains.

L'essorage peut s'effectuer dans des presses en bois ou en acier ou entre des planches articulées sur un côté ; après pressage, les crépitements peuvent être laissés dans le moule ou émiettés chauds. Les cicolis napolitains peuvent être facilement conservés jusqu'à trois ou quatre mois.

Variantes Régionales

Les ciccioli se déclinent en plusieurs variantes régionales, chacune ayant ses particularités :

• Romagne : appelés grasul.
• Piacentin : appelés graséi.
• Reggiano : appelés grasòl.
• Mantouan : appelés grépole.
• Modenese : appelés grasooli.
• Val Leogra (Vénétie) : également connus sous le nom de sossoli, ils sont obtenus par la transformation de la viande de porc après la préparation du lard.

Il existe cependant un autre salami traditionnel de la région émilienne qui provient d'une récupération intelligente de viande autrement difficile à consommer et à conserver: la cicciolata. Celle-ci est préparée en utilisant un mélange de gras et de viande cuite qui est fait bouillir pendant des heures avec des légumes et des herbes aromatiques, similaires à celles utilisées pour faire un bon bouillon.

Ensuite, on enveloppe le mélange encore chaud dans un tissu de lin, le même que celui utilisé par les fromagers pour extraire les formes de Parmigiano Reggiano des chaudrons, et on écrase avec une presse en bois pour faire sortir l'excès de gras. Cette procédure confère au salami sa forme compacte typique, semblable à un bloc de granit.

Etant donné qu'ils sont composés de plus de la moitié de gras, les ciccioli de porc ont un goût très intense. Dans la tradition, ils étaient accompagnés de polenta et constituaient un repas copieux.

Ciccioli et Polenta: un mariage parfait

La polenta est un accompagnement traditionnel des ciccioli, créant un plat réconfortant et savoureux, surtout en hiver.

Voici quelques variantes de polenta qui se marient bien avec les ciccioli :

• Polenta aux ciccioli : recette connue dans le Piacentino (pulëinta et graséi), dans l’Oltrepò De Pavie, en quelques zones du Bassso Lodigiano, dans le Parmense « pulenta rugnusa », et dans le Bresciano.
• Polenta taragna : typique de la cuisine valtellinese et des vallées bresciane et bergamasche, elle est préparée avec un mélange de farine de blé sarrazin, qui lui confère sa typique couleur foncée.
• Polenta "tannée" : un des plats typiques les plus connus de la région Valle d’Aosta, préparée en laissant fondre, dans la polenta à peine cuite, des petits cubes de fontina e/o toma valdostana (fromages typiques de la région).

La polenta consiste en un mélange d’eau, de farine de céréales -typiquement maïs pour la classique polenta « jaune »- , de légumes variés et de sel, le tout cuit dans un chaudron -la tradition veut que celui-ci soit en cuivre- durant environ une heure.

Tableau récapitulatif des variantes de polenta

Les ciccioli della Val Leogra, également connus sous le nom de sossoli, sont un produit typique de la Vénétie obtenu par la transformation de la viande de porc après la préparation du lard : il s'agit de fragments charnus auxquels est attachée la partie grasse du porc et qui sont cuits pour faire fondre le gras, en le séparant de la partie maigre.

Le ciccioli vengono est consommé en hiver, entre décembre et février, peu après l'abattage du porc (selon la tradition paysanne, il devrait être consommé après la fête de la Saint-Thomas, le 21 décembre) et ne peut plus être conservé. Ils étaient autrefois conservés dans un endroit sombre et frais dans des récipients en terre cuite, aujourd'hui au réfrigérateur.

Le porc a été l'un des premiers animaux élevés par l'homme dès l'Antiquité : les premières traces de cette pratique remontent aux graffitis de la grotte d'Altamira (vers 40 000 av. J.-C.). La particularité des porcs élevés dans la vallée de Leogra est qu'ils sont nourris de pommes de terre et de châtaignes, qui donnent à la viande une saveur particulière.

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