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Il y a une quinzaine d’années, j’ai déménagé à Berlin et j'ai constaté que Berlin n’est pas le seul désert pâtissier. Dans les boulangeries de mon nouveau pays, on trouve quantités de pains délicieux, mais au rayon viennoiseries et pâtisseries, les choses se gâtent. D’où vient la suprématie pâtissière de la France ? Pourquoi ne voit-on pas de pâtisseries allemandes à Paris, alors qu’il existe une quinzaine de Pâtisseries - en français dans le texte - à Berlin ?
Pour comprendre l'ascension de la pâtisserie française, il faut remonter dans le temps et explorer les différentes étapes de son évolution. Dans son ouvrage monumental paru en 1892, Les métiers et corporations de la Ville de Paris, l’historien René de Lespinasse rassemble les statuts des corporations de la capitale depuis le Moyen-Âge. Il consacre un chapitre entier aux pâtissiers ou plutôt aux oublieurs, qui fabriquent les oublies, sortes de gaufres dérivées des hosties. Les oublieurs et oublieuses ont leur propre corporation dès le 13e siècle, lit-on chez Lespinasse, à laquelle s’adjoignent les « gasteliers » et les « pastoiers ».
Les pâtissiers obtiennent leurs propres statuts en 1440, mais ils sont encore associés aux oublieurs. Jusqu’au 16e siècle, non seulement la pâtisserie est mal définie, mais elle a très mauvaise réputation. Une pâtisserie fréquemment mentionnée s’appelle ainsi le « casse-museaux ». Surtout, la plupart des statuts collectés par Lespinasse rappellent aux pâtissiers d’utiliser « de bonnes chairs et de bons poissons non corrompus ». En clair, les pâtissièr·es de la Renaissance vendaient souvent des confections sèches à s’en casser les dents, et remplies de viandes avariées.
Le premier tournant est pris au 17e siècle. François-Pierre de La Varenne publie Le Pastissier François en 1653, quelques années après son premier best-seller, Le Cuisinier François, un des tout premiers livres de cuisine modernes. La Varenne montre que la pâtisserie est devenue un art raffiné et complexe, digne d’avoir son propre livre de recettes. Les casse-museaux sont toujours au programme, mais ce sont des beignets de pâte feuilletée remplis de moelle de bœuf au sucre et à la cannelle - certainement pas ce qui se vendait dans les rues de Paris au cours des siècles précédents. La pâtisserie a rejoint l’élite de l’art culinaire, mais elle reste loin de ce que l’on connaît au 21e siècle.
Le second tournant a lieu lors de la Restauration. La meilleure trace de ce renouveau pâtissier est là encore un best-seller, Le Pâtissier royal parisien, d’Antonin Carême, paru en 1815. Carême était la star incontestée de la cuisine française au début du 19e siècle, le premier « chef médiatique ». Dans son livre de recettes, les pâtisseries correspondent beaucoup plus à ce que l’on connaît. Plusieurs facteurs expliquent cette montée en gamme de la pâtisserie progressive, du 17e au début du 19e siècle, ainsi que son virage vers le sucré. La mise en esclavage des populations tupies et caraïbes d’abord, africaines ensuite, a permis la production de quantités considérables de sucre, qui devient un symbole de statut pour les riches Européens. En apportant à table des créations en sucre, on met en scène son propre pouvoir.
Ensuite, la vie à la cour demandait aux nobles de rivaliser d’originalité et de raffinement. Si cela permet d’expliquer pourquoi la pâtisserie moderne est apparue au 18e siècle, cela n’explique en rien pourquoi les pâtisseries françaises ont si bonne réputation. Du 15e au 18e siècle, l’Europe est le théâtre de la rivalité entre la maison de Valois, puis de Bourbon, et celle de Habsbourg. La cour de Vienne a des vassaux de Flandres jusqu’à la Silésie ; elle n’a rien à envier à celle de Paris ou de Versailles. Les nobles autrichiens n’avaient sans doute aucun complexe d’infériorité gastronomique vis-à-vis de leurs homologues français.
La capitale impériale a fait naître une culture gastronomique sur les tables de ses nobles, qui ont engagé les meilleurs cuisiniers d’Europe. Ces derniers ont à leur tour incité les paysans et paysannes des provinces environnantes à produire des légumes, fruits et animaux de qualité. Antonin Carême, qui réside à Vienne plusieurs mois au début du 19e siècle (il y est au service de l’ambassadeur britannique) et qui a visité plusieurs pays d’Europe, l’admet dans Le Maître d’hôtel français, un livre de cuisine qu’il publie en 1822. Les écrivains autrichiens ont archivé et diffusé la richesse de la cuisine viennoise dans de nombreux livres de recettes. En 1760, Ignaz Gartler publie son « livre des recettes viennoises éprouvées » (Wienerisches bewährtes Kochbuch), qui a connu un succès phénoménal et a été réédité quasiment tous les ans jusqu’au milieu du 19e siècle.
Je n’ai pas retrouvé la première édition, mais dans celle de 1790, on compte 46 recettes de pâtisseries, et 163 dans celle de 1817. Peut-être que le reste de l’Allemagne avait aussi de bons pâtissiers, mais c’est moins sûr. Une noble en exil dans le Brandebourg en 1794 a été jusqu’à écrire que les pâtisseries berlinoises étaient les meilleures du monde et que « celle des plus habiles pâtissiers de Paris ne [pouvaient] lui être comparée » (parce que les Allemands utilisent de la farine d’épeautre et non de froment, dit-elle). L’influence française est tout aussi inexistante dans les livres allemands et autrichiens publiés au 19e siècle.
Si la pâtisserie viennoise avait une telle influence, pourquoi l’a-t-elle perdue ? La réponse est en partie culturelle. La Varenne et Carême publient leurs livres en français. De la fin du 17e au milieu du 19e siècle, tout ce que l’Europe compte d’intellectuels et de puissants parle, ou au moins lit le français. Ignaz Gartler, qui a publié en 1760 son livre de « recettes éprouvées », était peut-être aussi talentueux que les chefs français.
Par ailleurs, les Habsbourg n’ont pas vraiment encouragé l’édition. Les publications de Vienne, journaux ou livres, n’ont jamais menacé l’hégémonie culturelle du français. Par la force des choses, le vocabulaire et les techniques des pâtissiers français se sont répandues en Europe, quand celles des pâtissiers viennois sont restées circonscrites à l’Europe centrale. Résultat, les pâtissiers parisiens n’ont pas cherché à imiter leurs collègues viennois en plongeant le pain dans l’eau bouillante avant la cuisson, pour faire des bagels, ou dans une solution basique, pour faire des bretzels.
L’hégémonie du français a certainement joué un rôle dans l’extinction de la tradition pâtissière viennoise. Mais la raison principale de cette chute est sans doute plus prosaïque, c’est la guerre. Alors qu’elle était capitale impériale, attirant des sujets de Trente en Italie jusqu’à Léopol en Galicie (actuelle Lviv en Ukraine), Vienne s’est retrouvée en 1918 capitale d’une petite république alpine. La ville n’a d’ailleurs jamais retrouvé sa population d’avant la première guerre mondiale. Dans le reste de l’empire austro-hongrois, les transformations furent souvent plus brutales.
Pendant ce temps-là, la vie des pâtissiers parisiens n’était pas rose tous les jours, mais la capitale restait le centre d’un empire gigantesque. Les clients et clientes de Dalloyau ou de Lenôtre, comme les nobles de l’Ancien Régime, avaient à cœur de se distinguer en dégustant les pâtisseries à la mode du moment. La diffusion de la réfrigération artificielle a permis de nouvelles créations.
La pâtisserie française s’est imposée grâce à l’hégémonie culturelle française au 19e siècle. Elle a été adoptée partout, comme le concept de restaurant à la même époque (on dit bien restaurant en anglais, Restaurant en allemand et restaurace en tchèque). Dans la seconde moitié du 20e siècle, la pâtisserie a fait face à un problème de définition.
Sans réelle concurrence, on en est venu à considérer que la « pâtisserie » était tout simplement ce que produisaient les pâtissiers français. Quand je parlais de pâtissiers autrichiens plus haut, je parlais en réalité de plusieurs sortes de productions. La Zuckerbäckerei (pâtisseries au sucre), la Feinbäckerei (pâtisserie fine), la Kuchenbäckerei (les gâteaux), et d’autres. Les livres autrichiens reconnaissaient d’ailleurs que ces concepts se superposaient. Même les douanes, qui définissent pourtant chaque produit pour pouvoir le taxer comme il se doit, n’ont pas réussi à cerner la pâtisserie.
Dans le « système harmonisé » de l’Organisation mondiale des douanes, qui est utilisé pour classifier chaque marchandise dès qu’elle passe une frontière, les pâtisseries occupent la position 1905, avec la boulangerie et la biscuiterie. Le concept de pâtisserie est devenu complètement autoréférentiel. Une pâtisserie, c’est ce qu’on mange chez le pâtissier, en français dans le texte. La pâtisserie française est forcément la meilleure du monde puisqu’elle ne se réfère qu’à elle-même. Le phénomène s’est accéléré dans les dernières décennies.
La domination française dans le domaine ne durera que tant que le luxe sera associé à l’image de la France. Depuis la renaissance économique du Japon à la fin du 20e siècle, des entreprises nipponnes exportent par exemple le « wagashi » (la confiserie japonaise, que l’on peut déguster par exemple chez Toraya à Paris).
L'ambassadeur est un gâteau très classique, composé d'un biscuit imbibé, d'une pâtissière aux fruits confits, et recouvert d'une pâte d'amande. Enrobés de pâte d’amande, riche en fruits confits et parfumés au kirsch, souvent fourrés à la crème au beurre et recouverts d’un glaçage épais et sucré, ces gâteaux anciens sont le socle de la pâtisserie actuelle. Des fondamentaux qu’il ne faut pas oublier. Sans réfrigération, sans conservateurs, les artisans de l’époque ont su régaler des générations et bâtir la pâtisserie de demain.
Plusieurs pâtissiers remettent à l'honneur ce gâteau oublié, comme les pâtissiers du Plaza Athénée. Enveloppé dans un voile de pâte d’amande, décoré d’une rose aux rondeurs désuètes, ce petit gâteau remet à l’honneur le parfum des fruits confits au kirsch déposés sur une génoise moelleuse. « C’est un dessert qui fait écho à l’histoire de la pâtisserie d’antan, quand il n’existait pas de techniques de réfrigération. Nous avons donc cherché à le reproduire avec exactitude : un pain de gêne imbibé d’un sirop de vanille, des fruits confits macérés au kirsch et une pâte d’amande maison.
En juin 2021, la pâtisserie Pain de Sucre, rue Rambuteau à Paris à commencé à proposer un ambassadeur avec succès. Une version revisitée avec un biscuit aux amandes imbibé au sirop de kirsch, une crème diplomate à la vanille avec des fruits confits parfumés à la fois au kirsch et au Grand Marnier, une pâte d’amande maison peu sucrée. En 2022, il était au menu du restaurant de Jean Imbert au Plaza Athénée. A Lyon de nombreuses pâtisseries en proposent comme le célèbre Bernachon qui outre l’Ambassadeur au kirsch propose le Mandarin au Grand Marnier et une variation aux marrons glacés à la place des fruits confits : un délice.
La figue est un incontournable de la maison Bernachon. Une pâtisserie à l’ancienne riche en saveurs, enrobée de pâte d’amande fondante. « Nous la réalisons chaque jour avec des biscuits cuillères que nous garnissons de crème pâtissière et de fruits confits macérés au kirsch. La pâte d’amande maison vient ensuite recouvrir le biscuit fourré, puis nous déposons la figue sur le côté.
Personellement j'apporte un peu de légèreté à la crème en lui apportant de la crème montée ce qui en fait une crème diplomate.
L'origine précise de ce gâteau n’est pas connue. Ses ingrédients rassemblent des spécialités de la vallée du Rhône : les fruits confits qui sont la spécialité de Apt. Il faut préparer la génoise à l’avance, au moins un jour avant pour qu’elle puisse durcir un peu.
Voici une adaptation personnelle de la recette pour réaliser ce gâteau classique :
L’incontournable moka, disparu de la plupart des pâtisseries, trône toujours en bonne place au Relais des Trois Épis. Aujourd’hui réalisé sur commande, il est encore de tous les mariages et communions en Alsace. « C’est un biscuit qui était présent dans toutes les familles pour les fêtes, avec une génoise imbibée de rhum ou de kirsch et une crème au beurre. J’apprécie particulièrement celui au café, qui rappelle le goût du café servi en Alsace avec un petit verre de kirsch. La génoise est imbibée au kirsch, la crème au beurre parfumée avec une essence de café, que je réalise selon la recette apprise chez Pelletier.
Pour faire une génoise, nous avons mis 4 oeufs et 120 g de sucre dans un récipient chauffé au bain marie. Il faut battre jusqu’à ce que le mélange devienne liquide et blanchisse. Retirer la préparation du bain-marie. Ajouter 120 g de farine tamisée. Puis verser la pâte dans un moule à manqué et cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Pour la crème pâtissière, nous avons mis 2 oeufs entiers, 3 jaunes, 125 g d’un mélange de sucre et sucre vanillé. Comme pour la génoise, il faut faire blanchir. Dans le même temps faire chauffer un demi-litre de lait avec les graines d’une gousse de vanille dans une casserole en céramique.Ajouter au mélange oeufs et sucre, 45 g de poudre de poudre à flan (c’est de la maïzena, de la fécule ou de la farine de blé). Puis transvaser le tout dans la casserole du lait et cuire sur le feu en battant jusqu’à ce que la préparation devienne épaisse. On voit que la crème pâtissière est prête quand les bulles ont disparuCouper la génoise en deux dans le sens de l’épaisseur.
Ensuite mettre la crème dans une poche à douille. Ensuite, étaler 300 g de pâte d’amande avec un rouleau à pâtisserie. Il va servir à coller la pâte d’amande sur la génoise.
Bien sûr, c’était moins qu’à Paris, où Carême compte 258 pâtissiers en 1815. Mais Paris avait à l’époque 700 000 habitants, contre 60 000 à Pest au milieu du 19e siècle. Dans les deux villes, on avait donc environ 3 000 habitants pour une pâtisserie.
| Ville | Nombre de pâtissiers | Population | Habitants par pâtisserie |
|---|---|---|---|
| Paris (1815) | 258 | 700 000 | Environ 2 713 |
| Pest (milieu du 19e siècle) | Environ 20 | 60 000 | 3 000 |
La décoration jolie (le bouton de rose), c’est Louis qui l’a faite. Qu’en pensez-vous ?
tags: #gateau #ambassadeur #history
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