Le Gaspillage Alimentaire dans les Cantines en France : Chiffres et Solutions

En France, le gaspillage alimentaire représente un défi majeur, tant sur le plan environnemental que sociétal. En 2020, ce gaspillage a atteint 8,7 millions de tonnes. Ce problème est particulièrement visible dans la restauration collective, où il peut représenter jusqu'à 30% des repas préparés. Face à cette situation, des mesures législatives et des initiatives locales se multiplient pour réduire ce gaspillage.

Les Chiffres Clés du Gaspillage Alimentaire en France

Depuis 2022, un suivi annuel du gaspillage alimentaire est effectué dans tous les pays de l'Union Européenne, avec des données disponibles sur la plateforme EUROSTAT. En 2023, la France a produit 9,7 millions de tonnes de déchets alimentaires, incluant les parties non comestibles et les aliments comestibles jetés. Parmi ces déchets, 3,8 millions de tonnes étaient encore comestibles, comme les produits abîmés ou les restes de repas.

Chaque année, un Français jette en moyenne 61 kilos de déchets alimentaires, dont 19 kilos de nourriture encore consommable. La valeur moyenne de ce gaspillage s'élève à 100€ par habitant et par an.

En restauration collective, une étude de 2025 estime les coûts directs et indirects par repas, soulignant l'importance de réduire ce gaspillage pour optimiser les ressources.

Selon l'ADEME (2020), le secteur de la restauration collective représente à lui seul 8% du gaspillage alimentaire total en France. En moyenne, 120 grammes de nourriture sont jetés par convive et par repas dans ce secteur.

Cependant, des progrès sont visibles. L'ADEME a dévoilé en 2024 des chiffres encourageants : le gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration collective a régressé, atteignant en moyenne 100 g par repas et par couvert, contre 120 g en 2020. On note une légère différence selon les modes de gestion : 110 g pour la restauration autogérée contre 100 g pour les sociétés de restauration collective. De plus, le gaspillage varie en fonction du mode de production : 95 g sur place, 120 g en liaison chaude et 130 g en liaison froide.

La Loi Égalim et les Objectifs de Réduction

Pour lutter contre ce problème, la loi Égalim (2018) oblige les établissements servant plus de 3 000 repas par jour à donner leurs excédents à des associations d'aide alimentaire. Cette stratégie de dons intègre une démarche éthique et sociale (lutte contre la précarité alimentaire), environnementale (réduction de l'impact carbone) et économique (optimisation des coûts).

La loi se fixe également comme objectif de réduire le gaspillage alimentaire de 50 % par rapport à son niveau de 2015 dans les domaines de la distribution alimentaire et de la restauration collective d’ici 2025.

La loi AGEC (2020) propose la mise en place d’un label anti-gaspillage alimentaire qui permet de valoriser tous les acteurs qui contribuent à l’atteinte des objectifs nationaux de réduction. Plusieurs régions et territoires sont couverts par des REGAL (Réseaux pour Éviter le Gaspillage alimentaire). Ces structures facilitent la mise en réseau des forces vives des territoires et aident au déploiement des bonnes pratiques.

La France a défini dans la loi AGEC (2020) le gaspillage alimentaire comme « toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire est perdue, jetée ou dégradée ».

Obstacles et Solutions

Malgré les efforts, des obstacles persistent. Parmi ceux-ci :

• La difficulté d’identifier les sources d’excédents et d’estimer leur volume et leur localisation.
• Un manque d’information des acteurs de la restauration collective sur les intermédiaires et les associations présents dans leur périmètre géographique. Or, cette connaissance est déterminante pour mettre en œuvre une collaboration de don. L’intermédiation se réalise en général par bouche-à-oreille.
• Des freins organisationnels : donateurs et receveurs manquent souvent de moyens humains et matériels pour redistribuer les excédents.
• Des contraintes logistiques pèsent sur la collecte, le transport et la distribution des excédents dans le respect de la chaîne du froid.

Pour surmonter ces défis, plusieurs pistes sont explorées :

• Mieux piloter les excédents (sources, nature, quantités) et identifier les potentiels receveurs à proximité et leurs besoins en vue d’adapter les dons. Cela nécessite de bâtir des coopérations et une ingénierie territoriale. Les collectivités locales pourraient accompagner la structuration de ces filières de don.
• Accompagner les acteurs de la restauration collective (gestion des excédents, choix des intermédiaires, structuration d’une filière locale de dons) et les acteurs sociaux (pour qu’ils s’adaptent à ces repas peu chers mais fluctuants).
• Soutenir un secteur en cours de professionnalisation. Les modèles économiques sont fragiles, dépendants de la défiscalisation ou de subventions.

La loi Égalim impose à la restauration collective un diagnostic du gaspillage alimentaire. Mais souvent, elle n’assure pas le suivi des excédents et des biodéchets, même quand les intermédiaires mettent à disposition un outil informatique adéquat.

Les principales réglementations en faveur de la lutte contre le gaspillage alimentaire sont définies dans la loi AGEC (2020). La France s’est engagée à réduire de moitié le gaspillage alimentaire par rapport à son niveau de 2015 dans les domaines de la consommation, de la production, de la transformation et de la restauration commerciale. Pour les secteurs de la restauration collective et de la distribution, ces objectifs sont fixés d’ici 2025 et pour l’ensemble des autres secteurs d’ici 2030.

Initiatives et Bonnes Pratiques

De nombreuses initiatives locales contribuent à la réduction du gaspillage alimentaire. En 2021 et 2022, Saint-Étienne Métropole a accompagné 33 sites de restauration sur le territoire pour les aider à réduire le gaspillage alimentaire. En moyenne, le gaspillage alimentaire a diminué de 21 % dans les Ehpad et 34 % dans les cantines scolaires.

Ces actions comprennent un accompagnement pédagogique, la création d’un outil pour recueillir l’avis des enfants sur la qualité gustative des repas, et la création de menus par les écoles élémentaires pour expliquer le fonctionnement d’un plan alimentaire et la saisonnalité des fruits et légumes. Nous avons retravaillé le contenu des rations avec une pesée et mis en place une barquette-témoin pour faciliter le travail des agents de service et offrir des quantités adaptées à nos publics.

Des exemples concrets incluent :

• Le remplacement des yaourts individuels par des contenants en seau, servis ensuite en ramequins réutilisables, dans les trois restaurants scolaires.
• Le tri et le compostage des biodéchets intégrés au fonctionnement des cantines, avec la participation active des enfants.
• La pesée quotidienne des déchets, les défis “assiettes vides” et les challenges entre services pour limiter le gaspillage.

Ces projets reposent sur l’implication de tous : les cuisinières, les agents de service, les ATSEM et les enfants. Chacun contribue à son niveau, avec la même envie de bien faire.

Les fiches des lauréats des Trophées anti-gaspi du REGAL Normandie sont inspirantes. Chaque jour, les équipes suivent attentivement les quantités utilisées pour chaque menu, en fonction des effectifs. Les portions sont ajustées selon l’âge et l’appétit des convives, afin de limiter les restes tout en assurant un repas équilibré pour chacun.

Chez RESTORIA, la réduction des déchets et des émissions est une priorité. En tant que société de restauration collective, RESTORIA milite activement pour le 0 gaspillage alimentaire. Pour mesurer les progrès, un diagnostic alimentaire est organisé chaque année sur l’ensemble des restaurants. Pour les trois grandes cuisines de RESTORIA, le gaspillage alimentaire représente 24,9g par repas pour un objectif fixé à 27g. Pour l’activité cuisine sur place et repas livrés avec personnel RESTORIA, on est à 49g par convive et par repas !

D'ailleurs, RESTORIA soutient financièrement des acteurs de l’anti-gaspi comme Solidarifood, qui sensibilise les élèves sur le temps du déjeuner. Solidarifood part en effet à la rencontre des élèves sur le temps du déjeuner pour les informer et les sensibiliser. L’objectif est de les sensibiliser et de les rendre acteurs sur le temps du déjeuner.

Conseils pour Réduire le Gaspillage Alimentaire

Réduire le gaspillage alimentaire à la cantine est un objectif atteignable grâce à l'observation, la coopération et la créativité. Voici quelques conseils :

• Définir, ajuster et réajuster les portions et grammages en fonction des convives, des aliments et des observations.
• Incitez les convives à goûter à chaque aliment proposé, en petite portion, à chaque repas (y compris des aliments que l’iels croient ne pas apprécier) : selon le moment, la période de sa vie, son état de santé, la saison, la façon dont c’est préparé, on apprécie les aliments différemment d’une fois sur l’autre, et les goûts évoluent au cours de la vie.
• Participer aux réunions de la commission des menus et les préparer correctement en amont pour qu’elles soient utiles, constructives et efficaces.
• Vous intéresser à ce qui est proposé : d’où cela provient-il ? où est-ce préparé ?
• Identifier les raisons provoquant le gaspillage : est-ce que les quantités préparées sont trop importantes ? est-ce qu’elles sont personnalisées pour chaque enfant lors du service ? est-ce que le menu ou la préparation correspondent aux goûts des convives (résidents, écoliers, salariés) ? est-ce que les convives sont suffisamment accompagnés et incités à goûter, à découvrir des aliments ou des plats qu’ils ne connaissent pas ?

Tableau : Évolution du Gaspillage Alimentaire

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