Gaspacho : Recette, Origine et Variantes de cette Soupe Froide Espagnole

Le gaspacho, qui se dit "gazpacho" en espagnol, est une soupe froide d'origine espagnole, idéale pour consommer les légumes de l'été crus et en conserver tous les bienfaits tout en les rendant digestes. C'est un plat délicieux, bienvenu en été quand il fait chaud, et souvent apprécié grâce à son équilibre des saveurs. Le gaspacho est un plat à base de légumes qui est généralement servi froid. Cette soupe froide d’origine espagnole est un plat populaire qui est souvent consommé en période estivale.

Gaspacho Andalou servi avec des garnitures coupées en dés.

Origine et Histoire du Gaspacho

Le gaspacho est une recette très ancienne qui remonterait au Moyen-Âge. Les origines de ce plat populaire remontent au Moyen-Âge, période pendant laquelle le sud l’Espagne faisait encore partie du monde islamique. Mais on admet souvent que l’appellation Gazpacho proviendrait du grec “γαζοφυλάκιον” ou “gazophulakion” qui signifie “Trésor” à cause du nombre de ses ingrédients.

Le gaspacho Andalou remonte à l’époque arabe de l’Espagne, notamment celle des Omeyades du Califat de Cordoue dont le territoire était appelé Al Andalus et qui fut le plus riche et le plus étendue puisqu’il atteignit la Castille et la Catalogne (de 929 à 1031). La recette originale ne comprenait pas de légumes. En effet, à l’époque, les ouvriers buvaient du gaspacho pour supporter les longues heures de travail, d’abord dans les champs et plus tard dans les usines.

Sa forme actuelle est récente puisque certains légumes n’ont pas existé en Espagne ni en Europe avant le XVI ème siècle. Les légumes comme la tomate, le poivron, la courgette n’ont en effet pas été connus des européens avant le XVI ème siècle. Originaires d’Amérique du Sud, ce n’est qu’après la découverte du continent américain par les Conquistadores que ces légumes fruits ont été acclimatés aux terres européennes. Ce n’est que bien plus tard qu’apparut le gaspacho tel que l’on connaît aujourd’hui. Au XIX ème siècle.

Pa conséquent, les premières mentions du gaspacho dans le Dictionnaire de la langue castillane de Covarrubias (1611) et du “guazpachos” dans le Don Quijote de Cervantes (1615), sont sans tomates et sans poivrons bien sûr: le pain, l’ail, l’eau, le sucre et le vinaigre en sont les bases. La tomate ne fut incorporée à la recette du gaspacho qu’à partir du dix-huitième siècle. Les paysans pauvres d’Andalousie récupéraient le pain de la veille pour en faire une soupe consistante. La mie de pain était alors mélangée avec des fruits secs, de l’ail ainsi que du vinaigre.

En effet, on le sait peu, mais dans toute la cuisine du Moyen-Âge, on utilisait soit l’amande soit du pain rassis comme élément de liaison pour rendre les préparation onctueuses, épaissies, crémeuse. Il a gardé cependant une trace de sont origine, la liaison au pain. Ce n’est qu’au XVIII ème siècle qui a introduit le roux, c’est-à-dire la liaison au beurre et à la farine.

Recette Traditionnelle du Gaspacho Andalou

La recette traditionnelle du gaspacho andalou est celle que l'auteur de l'article mangeait en Espagne toute petite. Le gaspacho andalou est une soupe froide à base de tomates, poivrons, concombre, oignon, ail, pain rassis, huile d’olive et vinaigre de Xérès. Le gaspacho est une soupe mixée de légumes crus. Contrairement à une soupe froide, l’appellation gaspacho signifie que les légumes n’ont pas été cuits, qu’ils ont été marinés et mixés crus. Ce potage onctueux est obtenu grâce à une liaison au pain.

Ingrédients du Gaspacho Andalou

• Des tomates : Les tomates que j’utilise sont souvent des olivettes. Elles ont une saveur douce et ne sont pas “farineuses”. Elles ne sont pas trop riches en eau, non plus. Les tomates Coeur de Boeuf sont aussi une bonne option car elles ont peu de pépins. Il faut de toute façon des tomates bien mûrs, goûteuses et si possibles, qui ne sont pas passées au réfrigérateur qui a tendance à les rendre fades.
• Du concombre : on utilise le concombre méditerranéen, le concombre épineux, qui est court, riche en pulpe et plus savoureux que le concombre droit.
• Du poivron : Pour la couleur, j’utilise des poivrons rouges et jaunes, mais normalement, ce sont des poivrons longs verts que l’on utilise en Espagne.
• De l’ail : L’ail donne une saveur fraîche et savoureuse au gaspacho. Mais dégermez-le avant de l’utiliser pour qu’il soit digeste. Par contre, je vois beaucoup de recettes qui contiennent certains légumes qu’il ne devrait pas y avoir dans le gaspacho, comme les oignons par exemple.
• Du pain : Je prends mon pain au levain (un peu acide) et rassis, qui donne une saveur particulière à la préparation. Vous pouvez utiliser n’importe quel pain du moment qu’il est blanc ou semi-complet.
• De Pimenton de la Vera : c’est ma touche personnelle. Il donne une saveur légèrement fumée au gaspacho, ce que j’apprécie.
• De l’huile d’olive : dans le gaspacho et même en filet au moment de servir. L’huile d’olive participe à la liaison et à l’émulsion de la soupe, donc ne la zappez pas. L’huile véhicule aussi les saveurs et rend le gaspacho bien plus savoureux qu’un simple smoothie.
• Du vinaigre de Xérès : si le vinaigre balsamique est très connu et a écrasé l’existence du vinaigre de Xérès, c’est bien dommage. Car le vinaigre de Xérès est un vinaigre savoureux, légèrement sucré et surtout, naturel, contrairement aux ersatz de balsamique bon marché. Il est indispensable au bon gaspacho. C’est un vinaigre de vin AOP qui provient de la ville de Jérès (Xérès en français) en Andalousie, où il vieillit au moins 6 mois. Attention, ce vinaigre est le seul au monde qui contient de l’alcool !

Préparation du Gaspacho Andalou

La préparation du gaspacho est facile et on pourrait la résumer par : on mélange tout et on attend quelques heures avant de tout mixer. La préparation comprend quelques heures de marinade qui est indispensable. D’abord pour mêler toutes les saveurs des légumes, pour unifier et homogénéiser le goût. Mais aussi pour qu’ils dégorgent et que cela casse les fibres. Cette indispensable étape va rendre le gaspacho digeste.

L’acidité du vinaigre, des légumes comme la tomate, le sel également, sont des éléments qui agissent comme une pré digestion, en rompant les liaisons des fibres qui, alors, libèrent l’eau qu’elles retenaient. C’est pour cela que dégorger un légume, c’est le rendre plus digeste. Ce n’est pas l’eau qui aurait pu être indigeste, mais l’eau rejetée indique que les fibres sont cassées. Bien entendu, le fait de mixer les légumes complètera le processus, c’est pourquoi je ne vous recommande de ne manger que des gaspacho très fins, bien mixés, onctueux.

Quand il reste trop de particules, c’est que les fibres sont encore très présentes, et que le potage risque d’irriter vos intestins. Une fois mixé, le gaspacho se garde au frais. Par contre, le gaspacho riche en sucres naturels et en eau risque de fermenter assez vite. Il s’agit d’une fermentation lactique donc bénéfique, mais ce n’est pas ce qu’on recherche. Consommez le gaspacho de préférence sous 24h.

Les Bienfaits du Gaspacho

Il serait trop long de lister tous les bienfaits du gaspacho car chacun de ses légumes est riche en vitamines, oligo-éléments, minéraux, etc.

• La richesse en eau : Il n’est pas négligeable de manger des aliments riches en eau, surtout en été. La richesse en eau du gaspacho permet de s’hydrater et de “faire boire” de l’eau aux personnes qui ont du mal à boire de l’eau, comme les personnes âgées.
• Les fibres : Il reste encore quelques fibres dans le gaspacho et elle sont bénéfiques pour les bactéries de notre microbiote. Elles permettent aussi de réguler le sucre et le cholestérol dans le sang.
• Les antioxydants : Les couleurs rouges, jaunes, oranges et vertes des légumes du gaspacho plaident en faveur d’une assiette très riche en antioxydants ! De quoi se sentir plus jeune ? je ne sais pas. Mais en tout cas, cela permet de lutter contre le stress oxydatif de nos cellules.
• Les pigments bénéfiques : Les pigments de couleurs vives sont riches en éléments pour nos organes, notamment pour nos yeux.
• Les vitamines A, C et B : Non chauffées, les vitamines apportées par les légumes sont moins altérées. On en garde un certain bénéfice accru par la marinade et le début, léger, de la fermentation lactique de ces ingrédients.

Le gaspacho comme soupe froide, est idéale pour l'été, mais peut être consommé toute l'anné. On peut l'accompagner avec d'autres légumes et du jambon d'Andalousie si possible.

Déguster le Gaspacho Andalou

Le gaspacho andalou est traditionnellement bu au verre. Je l’ai souvent consommé comme cela, une fois préparé. Mais il existe une manière plus élégante de le consommer : à l’assiette, décoré de quelques cubes de légumes. Je vous fais garder des cubes de poivrons pour le décorer dans l’assiette ou dans une soupière. Vous pouvez ajouter des herbes fraîches comme de la ciboule, du persil voire de la menthe.

Dans les restaurants, on sert souvent le gaspacho dans une assiette avec les éléments solides à côté. Parmi eux, il y des croûtons de pain. Je prépare pour ma part, systématiquement des croûtons à l’ail et aux fines herbes pour accompagner cette recette, et en bonne française, avec du beurre !

Accord met-vin avec un gaspacho

Quitte à être au sud de l’Espagne, restons-y ! Et quitte à manger une soupe avec du vinaigre de Xérès, restons à Jérèz ou au moins en Andalousie ! Vous pouvez déguster le gaspacho en apéritif ou en entrée avec un Màlaga. C’est un vin doux naturel.

Les raisins de Moscatel et de Pedro Ximenez, deux cépages blancs à peau blanche, sont passerillés, c’est-à-dire séchés au soleil pour en concentrer les sucres avant d’être pressés et vinifiés. Ce n’est pas un vin muté, qui a oxydé comme le Porto ou le Jérèz. C’est un vin concentré en sucres qui garde les caractéristiques de la fraîcheur du raisin sans saveurs de rancio. Il bénéficie d’une AOP depuis 1933, confirmée en 1973. Il se boit frais et par petites quantités, car il titre à 18°.

Vous pouvez aussi choisir pour déguster le gaspacho avec un Fino, un Jerez blanc sec, aux saveurs d’amandes qui lui aussi, titre assez fort en alcool et se boit très frais (12 à 15°). Le Jerez provient de la ville du même nom et est élaboré avec le cépage Palomino, un cépage blanc. C’est un vin léger, acidulé, aux arômes d’herbe coupée et de croûte de pain qui rafraîchit bien l’été.

Recette du Gaspacho Manchego

De la Castille-La Manche, région de hautes plaines au cœur de l'Espagne, on connaît bien évidemment l'ineffable Don Quichotte, chevalier errant et héros d'un chef-d'œuvre de la littérature espagnole. Sur les terres de Castille-La Manche, c'est en famille qu'on le cuisine et le savoure. Cette spécialité est propre aux terres de Cuenca, Albacete, Ciudad Real, mais vous pouvez aussi le trouver dans les régions voisines telles que Murcia, Alicante ou Valencia.

Contrairement à d'autres recettes traditionnelles espagnoles, cette spécialité se prépare essentiellement sur ses terres. Alors n'allez pas demander un gaspacho manchego en Andalousie ou en Galice, et profitez plutôt d'une escapade dans le cœur de l'Espagne pour le découvrir. Comme beaucoup de recettes de puchero, guiso et cocido, le gaspacho manchego requiert un peu, beaucoup, de patience pour sa préparation… mais le résultat en vaut vraiment la peine !

Ingrédients du Gaspacho Manchego (pour 4 personnes)

• 1 lapin coupé en morceaux
• ½ poulet coupé en morceaux
• La moitié d’un poivron rouge
• La moitié d’un poivron vert
• Un gros oignon
• 3 gousses d´ail
• 2 tomates fraîches bien mûres (ou 250g de tomates en boîte déjà pelées)
• 2 ou 3 feuilles de laurier
• Thym, romarin
• Une petite cuillère de safran
• Une grande cuillère de paprika doux
• 300 g de pain azyme (si vous décidez de réduire légèrement la quantité de pain, il faudra alors augmenter les quantités d’autres ingrédients comme les légumes)
• Huile d'olive
• Sel, poivre et eau

Préparation du Gaspacho Manchego

Temps de préparation : 35 minutesTemps de cuisson : 1 heure

1. Coupez la viande en morceaux pas trop grands
2. Émondez les tomates puis coupez-les en morceaux
3. Coupez ail, oignon et poivrons
4. Dans un faitout ou dans une paellera, faites revenir dans un peu d´huile d'olive la viande (lapin et poulet ou autre gibier que vous aurez sélectionné). Ne pas dorer
5. Ajoutez ensuite ail, poivron rouge, poivron vert et oignon
6. Une fois la viande dorée, ajoutez alors les tomates, le safran, le paprika et les plantes aromatiques, thym, romarin et laurier
7. Tout en remuant, recouvrir le tout d'eau, salez et poivrez à votre goût
8. Laissez mijoter pendant 45 minutes (remuez de temps à autre)
9. Enfin, ajoutez les morceaux de pain azyme et laisser cuire 5 à 10 minutes

Et listo ! Vous voilà avec une délicieuse spécialité manchega ! Maintenant il ne reste qu’à servir et déguster !

Variantes du Gaspacho Manchego

Tout comme le choix du gibier, il est tout à fait possible de substituer les légumes, poivrons verts et poivrons rouges, par des champignons et des haricots verts.

Tableau Récapitulatif des Gaspachos

Autres Idées de Soupes Glacées

Si mon gaspacho vous a plu, peut-être d’autres recettes de soupes glacées vous feront de l’œil ? Pourquoi se cantonner au Gazpacho standard ? Le Gaspacho se décline de multiples façons : Gazpacho de concombres, Gazpacho de laitue, Gazpacho de petits pois à la menthe, Gazpacho de concombres-mangues-poivrons…. Pour les becs sucrés, il suffit de faire un petit pas de côté vers les fruits: Gazpacho de melons, Gazpacho de tomates et de fraises, Gazpacho de fruits rouges et pêches….

tags: #gaspacho #viande #recette #origine

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