La Ganache Parfaite pour une Tarte au Chocolat Inoubliable

Si pour vous, se partager une pâtisserie, c’est tout simplement croquer dans une part de tarte au chocolat, je vous recommande alors de réaliser cette ganache au chocolat en guise de garniture. Un grand classique dont on ne se lasse jamais : la tarte au chocolat ! Elle se compose d'une pâte sucrée et d'une ganache au chocolat, tout simplement.

Et c'est tellement bon ! J'adore le contraste entre la ganache super fondante et la pâte sucrée croustillante. La tarte au chocolat est généralement réalisée avec une pâte sucrée aux amandes. Ici, j’ai voulu renforcer le goût de chocolat en utilisant une pâte sucrée au cacao. La texture est la même mais l’ajout de cacao dans la pâte rend cette tarte au chocolat noir encore plus intense. C’est d’ailleurs comme cela que je préfère les tartes au chocolat.

Et comme cette tarte se veut 100% chocolat, j’ai rajouté un peu de grué de cacao torréfié sur la ganache. Pour ceux qui ne connaissent pas, le grué est en fait l’éclat de fève de cacao que l’on torréfie avant de le concasser. Là encore, cela renforce l’intensité chocolatée de cette tarte. Je vous donne quelques conseils dans la recette pour réussir une belle ganache lisse et brillante. N’hésitez pas à me dire ce que vous avez pensé de la recette en bas dans les commentaires !

Préparation de la Pâte Sucrée au Cacao

Voici les étapes pour préparer une pâte sucrée au cacao:

1. Sablez ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao en poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur.
2. Lorsque le mélange prend une texture "sableuse", ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.
3. Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.
4. Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main la pâte que l'on a rassemblée. Cela permet de finir de pétrir la pâte.
5. Formez une boule de pâte et étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une épaisseur de 2,5 mm.
6. Placez la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et mettez-la au congélateur pendant 30 min.
7. Une fois bien refroidie, décollez la pâte des feuilles et détaillez soit un cercle de 24 cm de diamètre pour une tarte de 20 cm soit 7 disques de 10 cm de diamètre pour 7 tartelettes de 7 cm ou 6 disques de 11 cm de diamètre pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.
8. Placez le ou les disques de pâte détaillés au réfrigérateur pendant 1 heure avant de les foncer pour que la pâte repose.
9. Une fois la pâte reposée, foncez votre tarte ou vos tartelettes dans des cercles beurrés.
10. Une fois foncés, placez vos tartes sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou d'une feuille de papier sulfurisé pendant 2 heures au congélateur avant de les cuire ou 12 heures au réfrigérateur pour faire "croûter" la pâte.
11. Préchauffez le four à 160°C puis mettez à cuire les fonds de tarte.
12. Ils vont cuire à blanc d'abord pendant 15 min.
13. On décercle alors les fonds de tarte.
14. Après avoir préparé la dorure en mélangeant le jaune, la crème et le cacao en poudre, on récupère le ou les fonds de tarte et on badigeonne à l'aide d'un pinceau les bords extérieurs et l'intérieur des fonds.
15. Puis on remet au four pour cuire pendant 10 min.
16. Sortez la plaque du four et laissez refroidir complètement les fonds de tarte.

Recette de la Ganache au Chocolat Noir

Voici les étapes pour préparer votre ganache au chocolat noir:

1. Placez dans un cul de poule le chocolat noir.
2. Dans une casserole, mettez la crème liquide et le miel d'acacia.
3. Portez le mélange à ébullition puis versez en trois fois sur le chocolat noir.
4. Mélangez à la maryse entre chaque ajout. Le mélange peut trancher pendant le mélange, ne pas s'inquiéter, en continuant d'ajouter de la crème chaude, la ganache deviendra bien lisse.
5. Une fois la ganache bien lisse et toute la crème mélangée, ajoutez le beurre coupé en petits cubes.
6. Mélangez à nouveau à la maryse pour faire fondre complètement le beurre.

Pour parfaire le mélange, mixer la ganache au mixeur plongeant. Attention de ne pas ajouter d'air en mixant pour éviter les bulles d'air dans la ganache. Pour s'aider, on peut transférer la préparation dans un récipient haut et étroit avant de mixer. Versez la ganache dans le fond de tarte ou les fonds de tartelettes cuits jusqu'à bien remplir les fonds de tartes. Laissez la tarte au chocolat cristalliser à température ambiante (environ 18-20°C) pendant 12 heures.

Ingrédients pour une Tarte Ganache Chocolat (22cm)

Ganache Chocolat Noir:

Conseils Additionnels

• Vous pouvez préparer cette tarte la veille sans problème si besoin.
• Avant tout, pensez à sortir votre beurre du frigo plusieurs heures à l'avance, dans l'idéal la veille. Sinon, passez-le au micro-ondes quelques secondes en position décongélation.

Lancez-vous dans cette création de la cheffe pâtissière Aurélie Collomb-Clerc ! Réalisez la pâte sablée noisette et laissez reposer 30 minutes au frais avant de foncer dans un moule à tarte et d’enfourner à 170°C. Réalisez la ganache chocolat et laissez-la refroidir.

Ganache Montée : Une Variante Gourmande

Comment réaliser une ganache montée ? Mélangez une ganache avec de la crème montée en chantilly. Incorporez délicatement les deux crèmes à la maryse et laissez prendre au froid.

Pourquoi Laisser Reposer la Pâte ?

Le froid permet au beurre de se raffermir : il sera ainsi plus facile à étaler et foncer dans le moule à tarte.

Dressage et Finition

Réalisez le caramel au chocolat et noisette. Pour le dressage, assurez-vous que tous les éléments soient bien froids. Commencez par dresser le caramel chocolat-noisette dans le fond de tarte. Ajoutez ensuite la ganache au chocolat et laissez figer environ 30 minutes. Pochez ensuite la ganache montée sur le dessus.

Aurélie Collomb Clerc est originaire de Manigod, en Haute Savoie. En 2016, elle rejoint l’équipe du chef Emmanuel Renaut pour travailler au Flocon de Sel, récompensé par trois étoiles Michelin. En novembre 2023, Aurélie Collomb Clerc annonce son départ du Flocon de Sel, après 7 belles années à imaginer et réaliser les créations sucrées de la carte étoilée.

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