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Nommées aussi Pasta alla Carbonara en italien (littéralement, “pâtes à la charbonnière”), les pâtes à la carbonara sont un plat traditionnel originaire d’Italie. Partons chez notre voisin italien pour déguster un classique de la gastronomie italienne mais dans cas réaliser la véritable recette !
Il existe plusieurs récits relatant l’origine de ces pâtes. Selon l’un des plus célèbres, leurs créateurs seraient des charbonniers (les “carbonari”) qui fabriquaient autrefois du charbon de bois dans les forêts des Apennins en Italie. Ayant besoin d’un plat nourrissant leur permettant d’accomplir leur tâche malgré le froid hivernal, ces pauvres travailleurs inventèrent un repas à l’aide des quelques aliments qui leur restaient sous la main : des pâtes, du porc salé, du fromage et des œufs.
Sachez tout d’abord que la recette de la carbonara que nous connaissons populairement en France est fausse. Et oui, le lard et la crème fraîche sont en effet des ajouts ultérieurs qui n’ont pas leur place dans la version traditionnelle de cette délicieuse recette italienne !
La recette de pâte carbonara italienne se prépare traditionnellement avec du guanciale. Il s’agit de viande séchée issue des joues ou bajoues du cochon. C’est un morceau plus noble que le lard ou le bacon, avec un goût plus délicat et des saveurs uniques. Pour le fromage, dans la recette originale, il fallait utiliser du pecorino. Bien qu’assez simple à trouver, je lui ai préféré le parmesan que j’ai toujours dans mon frigo. Quant à la pancetta que j’ai choisi ici, elle est de loin infiniment plus facile à se procurer que le guanciale (il s’agit d’une charcuterie issue de la joue et bajoue du cochon).
Pour des pâtes à la carbonara dignes des meilleures trattorias italiennes, nous vous conseillons d'utiliser des pâtes qui accrochent bien à la sauce. Vous pouvez opter pour les traditionnelles tagliatelles ou les bien-aimés spaghettis, voire même, pour des linguine. Les formes en tubes comme les bucatini sont également à privilégier, car la sauce vient se loger à l’intérieur. Si les pâtes carbo sont une recette souvent préparée avec des spaghetti, ce n’est donc pas le choix le plus indiqué. Je ne peux que te conseiller également de prendre des pâtes de bonne qualité (on oublie les pâtes cuites en 3 minutes hein ^^). Si elle sont trafilata al bronzo c’est encore mieux, car ce sont des pâtes qui sont façonnées avec un moule en bronze, qui sont plus rugueuses et qui accrochent donc mieux la sauce.
Exit la crème fraîche et les champignons : ici, place aux ingrédients classiques pour une carbonara authentique, aussi crémeuse que savoureuse avec une pancetta origine France bien évidemment !
Couper le guanciale (pancetta ou lard) en lardons. Les mettre dans une poêle et les faire cuire à feu moyen/doux durant quelques minutes. Le gras doit fondre et les lardons doivent légèrement croustiller.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Suivre les instructions du paquet pour une cuisson al dente, c’est-à-dire légèrement fermes sous la dent. Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau légèrement salée conformément aux instructions du paquet.
Pendant ce temps, battre les œufs (entiers + les jaunes d'oeufs) dans un grand récipient et ajouter 2/3 du pecorino ou parmesan râpé. Saler légèrement et poivrer.
Égoutter les pâtes en conservant 2 à 3 CS d'eau de cuisson dans un petit récipient (ça servira à rendre la sauce plus fluide par la suite au besoin). Ajouter les pâtes égouttées dans la poêle contenant la pancetta, et verser une petite quantité d’eau de cuisson des pâtes. Disposer les pâtes dans le récipient dans lequel vous avez mis les œufs puis mélanger le tout rapidement jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce.
L'eau résiduelle des pâtes et la chaleur de la poêle suffisent pour créer une texture crémeuse, sans ajouter de crème fraîche. Si la sauce n'est pas assez fluide, ajoutez progressivement, 1 CS après l'autre, un peu d'eau de cuisson des pâtes jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
Ajouter ensuite les lardons de guanciale (pancetta ou lard), un peu de pecorino râpé et rectifier l'assaisonnement en sel mais surtout en poivre (vous pouvez y aller, c'est le secret de la réussite).
Servir aussitôt et... bienvenue en Italie!
La cuisson des pâtes est le deuxième secret pour réussir une recette de pâtes carbonara à la crème fraîche. Il est important de stopper la cuisson lorsque les pâtes sont al dente.
En effet, la sauce contribuera à les rendre moelleuses. Si vous faites trop cuire les pâtes, elles prendront une consistance flasque, un peu moins agréable en bouche. Le dosage des pâtes est également important pour conserver un bon équilibre entre quantité de pâtes et quantité de sauce.
S’il n’est pas très agréable d’avoir une poignée de tagliatelles qui baignent dans la crème, l’inverse risque de produire un plat trop sec.
Enfin, dernier élément et non des moindres : le poivre ! Ne pas avoir peur d’avoir « la main lourde », c’est ce qui emmène le plat dans une autre dimension.
Bravo, vous savez à présent comment réaliser vous-même de savoureuses pâtes à la carbonara !
| Ingrédient | Recette Traditionnelle | Variations Courantes |
|---|---|---|
| Viande | Guanciale (joue de porc séchée) | Pancetta, lardons |
| Fromage | Pecorino Romano | Parmesan |
| Crème | Non | Oui (souvent utilisée en France) |
| Autres | Oeufs, poivre noir | Ail, champignons (rarement) |
tags: #pâte #carbonara #recette
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