- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La ganache, avec sa riche saveur chocolatée et sa texture crémeuse, est l'élément qui transforme un bon gâteau en un gâteau exceptionnel. Appareils rois des chocolatiers et des pâtissiers, les ganaches sont réalisées par mélange de crème fraîche et de chocolat (noir, lacté ou blanc, selon la recette) dans des proportions variables.
Avec ce guide, vous avez tout ce dont vous avez besoin pour préparer la ganache parfaite pour votre gâteau, qu'il s'agisse d'un gâteau de 10 cm ou d'un gâteau de plus grand diamètre. Alors c’est parti ! Vous pouvez aussi tout simplement la déguster à la cuillère ou fourrée dans une crêpe!
La ganache est une crème à base de chocolat et de crème fraîche liquide. La préparation de la ganache est simple. Faites fondre le chocolat dans une casserole à feu doux. N'oubliez pas que la clé pour réussir une ganache réside dans le respect des proportions.
Pour le fourrage, il existe des quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de tableaux ci-dessous, il можно utiliser des Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement ! Dans les tableaux, les mêmes proportions d’ingrédients sont utilisées pour les ganaches de fourrage et de couverture. C’est plus simple et plus stable à mon goût pour le montage et le maintien du gâteau. Certains pourront trouver que pour le fourrage, la ganache est trop ferme. Si c’est votre cas, il faut lire le paragraphe “Questions fréquentes” en bas de l’article où des proportions pour “Des Ganaches Souples” pour le fourrage sont données.
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée :
Pour une ganache au café, il faut bouillir 250 gr de crème fraîche et y mettre à infuser pendant 10 minutes 75 gr de grains de café écrasés. Verser sur 750 gr de chocolat au lait haché finement, lisser au fouet et ajouter 100 gr de praliné amandes/noisettes.
Pour une ganache aux épices, il faut bouillir 280 g de crème entière liquide avec 3 g de 4 épices et 25 g de sorbitol en poudre. Verser sur 275 g de chocolat noir à 64% et 275 g de chocolat au lait. Laisser tiédir.
Pour une ganache au citron, il faut bouillir 500 g de crème fraîche avec 60 g de sucre inverti, 150 g de jus de citrons jaunes, 50 g de sorbitol et les zestes hachés. Quand l'appareil atteint le caramel, incorporer doucement la crème chaude.
Avec Pâques qui arrive, voici une recette qui va combler tous nos désirs : des chocolats maison ganache et noisette. Pour cette recette, une méthode vraiment facile, rapide et inratable est utilisée ! Ces chocolats sont préparés avec des moules demi-sphères en polycarbonate. Pour obtenir des chocolats bien brillants, à la coque dure et cassante pour la dent, il faut absolument tempérer le chocolat. Une méthode hyper simple avec du beurre Mycryo est donnée dans la recette. Il s'agit de beurre de cacao en poudre que l'on ajoute au chocolat et qui nous évite de passer par les 3 étapes de la courbe de température du chocolat.
On va commencer par torréfier les noisettes. Cela va les rendre plus croustillantes et va développer leurs arômes. Faites fondre ensuite le chocolat noir. Laissez-le redescendre à 35°C environ, et ajoutez le beurre Mycryo. Remplissez le moule avec le chocolat et retournez-le pour laisser s'écouler l'excédent. Faites chauffer la crème liquide avec le miel.
Refaites fondre le chocolat si nécessaire. Sortez le moule du congélateur et pochez le chocolat noir sur la ganache, de façon à refermer les bonbons. Replacez le moule au congélateur 10 à 15 minutes.
Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez et farinez le moule à manqué. Mélangez et tamisez ensemble la farine et la poudre de cacao. À l'aide d'un batteur, blanchissez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et ait triplé de volume. La consistance est bonne lorsque vous pouvez former des traces qui restent dessinées quelques secondes à la surface. Incorporez ensuite délicatement le mélange farine-cacao en poudre à l'aide d'une spatule souple, puis versez immédiatement la génoise dans le moule.
Placez le chocolat en morceaux dans un saladier. Portez la crème à ébullition dans une casserole, puis en verser la moitié sur les morceaux de chocolat. Lorsque le chocolat a fondu, mélangez doucement en commençant par le centre du saladier, puis en allant vers les bords pour faire une émulsion. Incorporez enfin le reste de crème.
Lorsque le gâteau a complètement refroidi, retournez-le pour avoir la partie plate au-dessus puis couper le en 2 disques. Disposez une couche de ganache sur le premier disque de génoise puis mettez le second disque dessus. Lissez les bords avec le reste de ganache. Remettez au frais 30 minutes. Versez ensuite le glaçage chaud par-dessus et laissez le enrober tout le gâteau. Laissez reposer au frais pour que le glaçage fige.
Vous savez à présent toutes les bases pour réaliser une délicieuse Ganache au Chocolat, aussi ne vous en privez pas, vous ferez des heureux autour de vous, c’est certain !
tags: #ganache #recette #fourrage #chocolat
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
