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Il y a quelques semaines, j’ai fêté l’anniversaire de mon fils avec un peu d’avance. Pour l’occasion, j’ai réalisé 3 gâteaux, un pour chaque enfant donc, dont cette tarte pistache et fleur d’oranger pour une demoiselle amatrice de pistache.
Pour la petite histoire, cette tarte n’a pas eu le destin qu’elle méritait. Elle s’est transformée malencontreusement en tarte tatin après que mon chéri ait ouvert le coffre et fait tomber la glacière par terre. Malgré son apparence peu flatteuse ce jour-là, je peux vous dire que cette tarte a rencontré un succès fou! La douceur de la fleur d’oranger (justement dosée) se marie vraiment très bien avec la pistache.
Ce sont des saveurs que je n’apprécie pas et que je n’ai donc pas l’habitude de manger mais j’ai goûté et je dois dire que j’ai plutôt apprécié ma petite bouchée et c’est déjà pas mal! Pour réaliser cette recette, je me suis inspirée de la fameuse tarte pistache et fleur d’oranger de Mélanie l’Héritier et Arnaud Mathez, un couple de jeunes pâtissiers qui a fondé Le Jardin Sucré. J’ai simplement construit le dessert un peu autrement, en grand format et en ajoutant un moelleux à la pistache.
Mais elle se compose également d’une pâte sucrée, d’une ganache pistache, d’un praliné pistache et d’une ganache montée à la fleur d’oranger. J’ai utilisé ici les pistaches de chez Koro, une marque que j’ai découvert il y a quelques mois. La qualité de leurs produits est vraiment remarquable et on peut trouver de nombreux produits à prix plutôt avantageux.
Si cette recette vous paraît longue, c’est parce que je l’ai vraiment détaillée car aucune préparation ne l’est réellement, à part le praliné mais c’est le four qui bosse.
Je vous entends déjà dire « mais moi, ma pâte elle retombe toujours à la cuisson » ou encore « je n’arrive jamais à faire un beau fond de tarte ». En fait, le secret d’un fond de tarte réussi, c’est le repos. Mais commençons par le commencement, pour éviter que la pâte ne retombe à la cuisson, il faut prendre quelques précautions au moment de faire la pâte. D’abord utiliser une farine T55, elle permet d’éviter d’avoir une pâte trop élastique.
D’ailleurs, il ne faut pas trop travailler la pâte au moment de l’incorporation des ingrédients. Plus vous travaillez la pâte et plus vous faîtes travailler le gluten (c’est justement ce qui rend la pâte élastique). Ensuite, on fait reposer la pâte au frais pendant quelques heures (vous pouvez très bien la préparer la veille). Une fois que le cercle est foncé, je vous conseille également de mettre le cercle au frais pendant minimum 6h (pareil, je le fais la veille pour le lendemain). Le fait de faire « crouter » la pâte au frais permettra une cuisson parfaite et les bords ne retomberont pas.
Voici une méthode pour la pâte sucrée:
Enfournez, à blanc, à 160° pendant 25 mn. Poursuivre la cuisson de 10 à 15 minutes (la pâte doit être bien dorée). Laissez refroidir, sans rien toucher.
Torréfier les pistaches au four pendant environ 15 min à 150°C. Dans une casserole à fond épais, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Vous devez obtenir un caramel couleur blond foncé. Réaliser un caramel à sec avec le sucre et la fleur de sel, puis le verser sur les pistaches. Verser ensuite le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone.
Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop mais aussi pour racler les bords) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Le praliné peut se conserver à température ambiante pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois. Si vous ne l’avez pas utilisé pendant un moment, une couche d’huile apparaîtra en surface, c’est tout à fait normal.
Mettre la crème à chauffer dans une casserole puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Ajouter la pâte de pistache et mélanger. Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble.
Pour la ganache pistache chaude:
Faire chauffer les 175 g de crème et le glucose dans une casserole et porter à ébullition. Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Ajouter les 250 g de crème bien froide et l’eau de fleur d’oranger, mélanger à nouveau.
Verser du praliné pistache au centre de la tarte jusqu’à arriver au bord du biscuit. Couler la ganache à la pistache dans le fond de tarte de sorte à recouvrir entièrement le biscuit pistache (et le praliné donc). Laisser 1 cm de hauteur. Mettre de la ganache montée sur le fond de tarte et lisser à l’aide d’une grande spatule. Creuser quelques boules de crème avec une cuillère parisienne puis y mettre du praliné pistache.
Déposer quelques pistaches au fond de chaque tartelette, puis ajouter la ganache pistache chaude.
Concernant la pâte de pistache, j’ai triché, je ne l’ai pas faite. J’ai acheté celle-ci au rayon bio de Carrefour, elle est vraiment excellente, un vrai goût de pistache, pas d’extrait d’amandes amères dedans (je rappelle que les préparations à la pistache boostées à l’amande amère sont le signe que ça n’est pas fait avec des pistaches de qualité). La pâte à pistache de la recette c’est : 480g de pistache, 360 g de sucre glace, 12 g de fleur de sel. La mienne est pure donc j’ai fait le même ratio, trois quarts de sucre par rapport à la quantité de pistache, et ensuite la fleur de sel.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Pistaches | 480g |
| Sucre glace | 360g |
| Fleur de sel | 12g |
tags: #ganache #pistache #recette #tarte
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