Veau en Sauce au Vin Blanc: Un Plat Traditionnel Revisité

Monument de la gastronomie française, la sauce rend extraordinaires les plats les plus simples. Les sauces au vin sont les plus plébiscitées dans l’Hexagone, c’est pourquoi nous allons nous attarder sur les sauces au vin blanc. Pour accompagner du poisson, de la viande ou de la volaille, la sauce au vin blanc est votre alliée.

Dans cet article, nous allons explorer différentes façons de préparer le veau en sauce au vin blanc, des recettes classiques aux interprétations modernes. Nous aborderons également les accompagnements idéaux et les astuces pour réussir ce plat savoureux et réconfortant.

Recette de Base du Veau en Sauce au Vin Blanc

Voici une méthode simple pour préparer un veau en sauce au vin blanc :

1. Couper le veau en morceaux de taille égale.
2. Faire dorer dans une cocotte avec la matière grasse.
3. Quand les morceaux sont bien dorés, les retirer de la cocotte et ajouter la farine afin de faire un roux.
4. Mouiller progressivement avec le vin blanc. Compléter avec de l'eau pour avoir une quantité de sauce suffisante pour recouvrir la viande.
5. Ajouter le fond de veau et bien mélanger.
6. Rectifier l'assaisonnement et remettre la viande dans la cocotte avec la sauce.
7. Laisser mijoter pendant au moins 40 min.

Variantes et Ingrédients Clés

Je vous conseille un mélange de sous noix et de flanchet pour un sauté de veau tendre et savoureux.

Sauté de Veau Bazadais au Vin Blanc de Graves

Alice nous prépare un Sauté de veau bazadais au vin blanc de graves. Une préparation idéale pour 10 personnes.

1. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte.
2. Faites rissoler la viande dans une grande cocotte, en plusieurs fois si pour que les morceaux ne se superposent pas.
3. Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons. Coupez la poitrine en petits dés.
4. Réservez la viande et remplacez-la par le mélange oignons-lardons.
5. Laissez fondre le temps de peler et émincer les carottes.
6. Ajoutez les carottes dans la cocotte, l’ail pelé et coupé en 4, le vin et remuez bien.
7. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes (pour ôter une bonne partie de l’alcool).
8. Ajoutez la viande, enfoncez-la bien dans la garniture, salez, poivrez et rajoutez du bouillon de volaille pour que la viande soit couverte au 3/4.
9. Ajoutez les herbes, posez le couvercle en laissant un petit entrebâillement et laissez cuire 2 h à 2 h 30 à feu doux (ou au four à 160°).

Pour tester la cuisson : un couteau doit s’enfoncer dans la viande sans problème.

Spezzatino di Vitello con Patate (Recette Italienne)

La recette est issue de la tradition italienne : le spezzatino di vitello con patate, une cocotte de veau mijotée aux pommes de terre, au vin blanc, à l’oignon et aux herbes fraîches. La carotte et le céleri viennent adoucir l’ensemble, tandis que le concentré de tomates apporte une note acidulée subtile. Le romarin et la sauge, eux, infusent doucement dans la sauce, libérant leurs arômes de garrigue.

1. Découpez la viande en morceaux de 50 g. Pelez la carotte, le céleri et l’oignon.
2. Faites fondre huile et beurre dans une cocotte. Faites-y dorer les morceaux de veau.
3. Ajoutez l’oignon, le céleri et la carotte dans la cocotte. Faites-les revenir 2-3 minutes. Remettez la viande.
4. Ajoutez le vin blanc, laissez évaporer un peu, puis ajoutez le bouillon, le concentré de tomates, le romarin et la sauge. Salez, poivrez.
5. Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées.
6. Prolongez la cuisson 30 minutes à feu doux.

Le résultat ? Une sauce épaisse et parfumée, une viande tendre à souhait, des pommes de terre imbibées de jus. On le sert avec un simple verre de vin rouge, un bon pain pour saucer, et on laisse faire la magie.

Et s’il en reste ? Tant mieux. Le lendemain, le plat n’en sera que plus délicieux.

Fricandeau de Veau Revisité

C’est un plat composé d’une belle noix de veau dorée sur toutes les faces, puis mijotée avec des carottes et du vin blanc. Persuadée que cela pourrait plaire, j’avais réfléchi à une version « moderne » et moins onéreuse avec de la viande à blanquette, mais toujours bien mijotée. Le premier essai a révélé de sacrés odeurs de la maison ( « cela sent trop faim ») et à la dégustation, cela a été hyper apprécié.

1. Épluchez les oignons et émincez les finement. Hachez l’ail.
2. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande sauteuse, puis faites y colorer la viande sur toutes les faces. (Il ne s’agit pas de la cuire, mais juste colorer).
3. Ajoutez le vin blanc, un verre d’eau et portez à ébullition 2-3 minutes pour faire évaporer l’alcool.
4. Ajoutez la viande, les carottes, le bouquet garni; mouillez à hauteur puis baissez à feu doux (petits bouillons).
5. Laissez mijoter ainsi pendant 1 heure (minimum) à 2 heures (mieux).
6. Juste avant de servir, liez la sauce avec une à deux cuillère à café de fécule de maïs, préalablement délayée dans un peu de jus récupéré.

N’hésitez pas à préparer cette recette à l’avance, et laisser à mijoter un peu plus.

Variations de Sauces au Vin Blanc

Les sauces au vin blanc sont extrêmement polyvalentes et peuvent être adaptées pour accompagner une variété de plats.

Sauce au Vin Blanc Classique

Revenons aux bases : voici comment réaliser une sauce à l’échalote et au vin blanc. Elle ne nécessite que 4 ingrédients et se prépare en 20 minutes seulement. Vous aurez simplement besoin d’un demi-litre de vin blanc sec, de beurre, d’échalotes et de crème fraîche. Faites fondre le beurre pour y faire revenir l’échalote avant d’ajouter le vin blanc, le laisser réduire et ajouter la crème. C’est prêt !

Sauce à l’Américaine (ou à l’Armoricaine)

Si vous recherchez une sauce au vin blanc pour le poisson, nous vous recommandons la sauce à l’américaine (ou sauce à l’armoricaine). Parfait pour un filet de lotte, du turbot, du homard, de la langouste ou des gambas !

1. Faites suer des échalotes, de l’oignon et de l’ail. Faites flamber avec du cognac.
2. Ajoutez ensuite 2 verres de vin blanc sec, du fumet de poisson, de la tomate, un bouquet garni et du piment de Cayenne.
3. Laissez cuire à petite ébullition pendant 15 minutes avant de passer la sauce au chinois.
4. Utilisez une deuxième casserole pour préparer un roux blond afin d’épaissir la sauce.
5. Versez la sauce passée au chinoix sur le roux en mélangeant bien.

N’hésitez pas à faire mijoter votre poisson ou vos crustacés dans la sauce, dix minutes avant de servir.

Sauce Bercy

Vous connaissez la sauce bordelaise ? La sauce Bercy lui ressemble, si ce n’est qu’on utilise du vin blanc à la place du vin rouge. Vous aurez besoin d’un verre de vin blanc sec, de moelle de boeuf, de beurre, d’échalotes, de fond de veau, de thym, de laurier et de persil.

1. Commencez par faire frémir une poêle remplie d’eau avec le thym, le laurier et le sel, avant d’ajouter la moelle de bœuf coupée en dés. Quelques secondes suffisent avant de les égoutter, puis de les réserver dans l’eau hors du feu.
2. Faites ensuite blondir les échalotes dans une autre poêle, avant de les déglacer au vin blanc. Laissez réduire légèrement avant d’ajouter le fond de veau.
3. Enlevez la poêle du feu après deux minutes, pour ajouter le beurre et monter la sauce.
4. Ajoutez les dés de moelle et le persil haché, puis réservez au bain-marie.

On utilise cette sauce au vin blanc pour la viande rouge comme une entrecôte de boeuf, ou pour accompagner du poisson.

Sauce Vin Blanc et Champignons

La sauce aux champignons a pour atout de s’associer à de nombreux plats : filets de poulet, viande rouge, poisson blanc, pâtes, riz… vous avez l’embarras du choix. Quels champignons souhaitez-vous utiliser ? Les champignons de Paris sont parfaits pour tous les plats, les cèpes accompagneront plutôt une viande rouge et les girolles dans un plat de pâtes. Bien sûr, vous pouvez aussi mélanger plusieurs types de champignons !

Cette sauce au vin blanc et aux champignons est très simple à préparer.

1. Commencez par émincer une échalote et une gousse d’ail, que vous ferez revenir à feu doux dans du beurre.
2. Lavez les champignons et coupez-les en morceaux.
3. Une fois votre échalote et votre ail légèrement dorés, ajoutez les champignons et laissez-les cuire entre 5 et 20 minutes en fonction de la variété choisie.
4. Ajoutez le vin blanc et portez à ébullition pour faire réduire la sauce.
5. Recouvrez de crème fraîche et laissez épaissir quelques minutes.

Sauce Périgueux

Malgré sa couleur marron, la sauce Périgueux contient bien du vin blanc ! Il s’agit d’une réduction de vin blanc avec un roux blond, agrémenté de truffe. C’est là tout l’intérêt de cette sauce : mettre en valeur la truffe.

1. Vous aurez tout d’abord besoin d’un bouillon de poulet ou de bœuf. Émincez quelques échalotes et faites-les blondir délicatement, si possible dans de la graisse d’oie.
2. Ajoutez un peu de farine pour faire votre roux, et complétez avec le bouillon préalablement réalisé.
3. Après une ébullition d’environ 10 minutes, ajoutez un verre de vin blanc sec, de préférence de la région.
4. Laissez mijoter la sauce une bonne vingtaine de minutes.
5. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez une truffe coupée en rondelles. N’oubliez pas de saler et de poivrer.

L’avantage de la sauce Périgueux est qu’elle se marie avec de nombreux plats : pithiviers, tournedos Rossini, volailles, filets mignons et même oeufs !

Sauce au Vin Blanc et Moutarde

Si vous aimez épicer vos plats, vous allez adorer cette sauce à la moutarde à l’ancienne et au vin blanc ! Elle est parfaite pour napper les viandes blanches et rouges, les volailles et les poissons grillés.

1. Faites blondir des échalotes hachées dans du beurre, avant d’ajouter la moutarde à l’ancienne et du fond de veau.
2. Ajoutez un verre de vin blanc et laissez réduire, sans cesser de mélanger.
3. Ajoutez de la crème fraîche épaisse et assaisonnez.

Votre sauce doit continuer de cuire jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Sauce à la Diable

Cette sauce au vin blanc pour le poulet est à se damner ! Elle accompagne à merveille le poulet grillé, les travers de porc mais aussi l’escalope de veau ou le poisson pané. Sa particularité : elle est très épicée.

1. Faites réduire votre vin blanc sec accompagné d’échalotes ciselées, de vinaigre blanc et d’un bouquet garni.
2. Une fois que votre sauce est réduite aux ¾, ajoutez un demi-litre de fond de veau, du concentré de tomates et laissez cuire à feu doux, pour une ébullition très légère.
3. La cuisson de la sauce dure environ 30 minutes, pour qu’elle devienne nappante.
4. Ajoutez le sel et le poivre, sans oublier le piment de Cayenne.
5. Passez votre sauce au chinois puis incorporez le beurre. Débarrassez dans un bain-marie et réservez au chaud.

Sauce Chimichurri au Vin Blanc

Si vous aimez quand vos papilles s’émoustillent, cette recette de sauce au vin blanc épicée est faite pour vous ! Parfaite pour accompagner des viandes grillées, des légumes rôtis ou pour tremper des morceaux de pain frais, la sauce chimichurri au vin blanc est relativement facile à préparer.

1. Commencez par hacher finement un bouquet de coriandre, un bouquet de persil, 2 gousses d’ail et un piment rouge.
2. Versez la préparation dans un bol, puis ajoutez 20 ml de vin blanc, 100 ml d’huile d’olive et un peu basilic ou d’origan.

C’est terminé ! L’idéal est que les ingrédients marinent au réfrigérateur pendant quelques heures avant dégustation. Pensez simplement à laisser la sauce revenir à température ambiante avant de servir.

Sauce Échalote et Vin Blanc

Sauce au vin blanc et poisson font bon ménage, c’est bien connu. Mais saviez-vous qu’elle accompagne également très bien les crustacés ? Vous pouvez concocter une sauce au vin blanc pour un plat de fruits de mer, ou alors élaborer une sauce aux fruits de mer et vin blanc à servir sur un plat de pâtes.

Pour sublimer un plat de moules, rien de tel qu’une sauce échalote et vin blanc !

1. Épluchez 4 échalotes et 1 gousse d’ail et hachez-les finement.
2. Dans une casserole, faites fondre 25 g de beurre à feu moyen.
3. Ajoutez l’ail et les échalotes hachées et faites-les revenir doucement jusqu’à ce que cela devienne translucide.
4. Ensuite, versez le vin blanc et laissez réduire la sauce de moitié en maintenant un feu moyen.
5. Une fois le vin réduit, baissez le feu et ajoutez la crème fraîche liquide.
6. Laissez mijoter pendant quelques minutes, de manière à ce que la sauce épaississe légèrement.
7. Puis, hors du feu, incorporez le reste du beurre en morceaux pour apporter une texture onctueuse à la sauce.
8. Enfin, assaisonnez selon votre goût : un peu de curry ou de piment ne sont pas à exclure !

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