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Considérée par certains comme le 11ème art, la cuisine est un domaine à part, nécessitant de nombreuses compétences pour atteindre la perfection. Dans l’art culinaire, il est évidemment inclus la pâtisserie, impliquant précision et connaissances, elle s’apprend avec l’expérience et les éventuelles erreurs à ne pas reproduire. Nous allons vous aider à intégrer les bases avec des conseils sur les crèmes à maîtriser en pâtisserie.
Si quand on vous dit « crème chiboust », vous répondez « c’est pas faux » (#TeamPerceval), c’est que vous n’êtes probablement pas au fait des nombreuses crèmes existantes en pâtisserie. Chaque entremets possède sa crème de prédilection, bien que quelques alternatives existent pour varier les plaisirs. Il y a les classiques crème pâtissière, crème anglaise ou chantilly, ainsi que les moins connues (mais non moins délicieuses) crème chiboust ou diplomate. La plupart des crèmes ont une base similaire avec produit laitier (lait ou crème), œuf, sucre et parfois beurre. En maîtrisant les crèmes, tous les desserts seront à votre portée !
Vous entendez souvent parler de crème pâtissière, crème fouettée, crème diplomate, crème anglaise et ne savez pas toujours faire la différence? Vous avez du mal à savoir à quoi tout cela correspond ? Vous trouverez donc la liste (aussi exhaustive que possible) des crèmes à maîtriser en pâtisserie.
Avant de plonger dans la comparaison entre la ganache et la mousse, il est essentiel de connaître les crèmes de base qui sont souvent utilisées en pâtisserie :
La ganache ou crème ganache est un mélange de crème et de chocolat, généralement en quantités presque égales. Elle s’obtient en versant la crème bouillie sur le chocolat tout en remuant délicatement. La ganache tirerait son nom d’une erreur de manipulation : un apprenti chocolatier ayant versé par erreur de la crème bouillante sur du chocolat, se faisant traiter de ganache (= incapable) par son maître.
En refroidissant, la préparation prend une texture épaisse, voire solide. Plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache est solide et inversement. À l’état solide, elle sert à fourrer des gâteaux (opéra, macarons), confectionner des recettes sucrées (comme des truffes), décorer des pâtisseries (cupcakes).
Le mot ganache tient son origine d’une erreur maladroite vers 1850 : un apprenti pâtissier, laissant un jour tomber du lait sur le chocolat qu’il est en train de préparer pour l’un de ses gâteaux, se fait traiter de ganache (abruti) par son maître. Cette « erreur » culinaire a donc mené à la création de nombreux desserts.
Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème (ou parfois de lait ou de beurre, voire d’un mélange des trois) et de chocolat servant à garnir une pâtisserie. La ganache est une mixture hétérogène qui est en constante évolution suivant le temps.
La Ganache est également multi-fonctions puisqu’on la retrouve dans des tartes, des macarons, des chocolats ou des entremets.
La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Elle se différencie de la ganache classique par un ajout de crème liquide froide permettant d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude.
En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux. Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc.
La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. on peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake.
Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. Elle est épaisse qui vous laisse beaucoup de possibilités. montée, tout en étant plus crémeuse et plus ferme.
La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. on peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake.
La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Elle se différencie de la ganache classique par un ajout de crème liquide froide permettant d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
La mousse est à son tour le résultat d’un mélange entre de la crème chantilly et de la crème fouettée. Le plus souvent agrémentée de chocolat, on trouve également des mousses aux fruits ou au caramel par exemple.
Ces délicieuses préparations offrent aux consommateurs des saveurs inattendues et apportent une touche particulière à l'ensemble de votre assortiment grâce à leur texture.
En termes de texture, un crémeux est plus la combinaison d'une mousse et d'une ganache qu'une véritable crème. Un crémeux est moins aéré qu'une crème et a une texture exceptionnellement douce et crémeuse.
La mousse aux fruits permet d'aromatiser votre entremets avec vos fruits préférés. La crème permettent également de préparer de délicieux entremets.
L'élaboration d'un entremet chocolat requiert une attention particulière au choix de la crème. Deux options s'offrent généralement au pâtissier : la mousse au chocolat et la ganache montée. Bien que toutes deux confèrent au dessert une texture onctueuse et un goût chocolaté intense, elles diffèrent sensiblement en termes de texture, de technique de réalisation et de tenue dans le temps.
Ce choix, apparemment simple, implique une réflexion sur les propriétés physiques et gustatives de chaque préparation, ainsi que sur l'effet souhaité sur le palais et l'aspect visuel de l'entremet.
Le choix entre ganache montée et mousse au chocolat dépendra des caractéristiques souhaitées pour l'entremet. Si la stabilité et la possibilité de créer des structures complexes sont prioritaires, la ganache montée sera le choix idéal. Sa texture légère et aérienne apportera une touche d'élégance et de finesse à l'ensemble. En revanche, si l'on privilégie une texture plus onctueuse et fondante, avec un goût plus délicat, la mousse au chocolat sera plus appropriée. La simplicité de sa réalisation sera un atout pour les pâtissiers moins expérimentés. Finalement, l'expérience et le goût personnel du pâtissier guideront le choix définitif, chaque option offrant des possibilités gustatives et esthétiques uniques.
Au-delà du choix entre ganache montée et mousse, l'équilibre des saveurs et des textures dans l'ensemble de l'entremet est crucial.
Voici un tableau comparatif pour mieux visualiser les différences :
| Critère | Ganache Montée | Mousse au Chocolat |
|---|---|---|
| Technique | Plus simple | Plus complexe |
| Stabilité | Excellente | Moindre |
| Texture | Aérienne, légère | Onctueuse, fondante |
| Goût | Intense, puissant | Délicat, raffiné |
| Applications | Garniture, couche, glaçage | Garniture, entremets simples |
La ganache montée se distingue par sa simplicité relative de préparation. Elle repose sur l'émulsion d'une crème liquide et de chocolat, que l'on fouette ensuite jusqu'à obtenir une texture légère et mousseuse, semblable à une chantilly. Le succès de cette étape repose sur un contrôle précis de la température : une crème trop chaude empêchera le chocolat de se lier correctement, tandis qu'une crème trop froide rendra le fouettage laborieux. L'utilisation d'un chocolat de qualité est également primordiale pour obtenir une texture onctueuse et un arôme intense.
Des variations dans la proportion de chocolat et de crème permettent d'ajuster la consistance de la ganache montée, de très ferme à plus légère et aérienne. L'ajout d'éléments aromatiques comme la vanille, le café ou les liqueurs enrichit son profil gustatif.
La mousse au chocolat est une préparation plus complexe que la ganache montée. Elle nécessite la réalisation préalable d'une ganache chocolatée, à laquelle on incorpore délicatement une crème fouettée. La finesse de cette étape est essentielle pour préserver la texture aérienne de la crème montée et éviter d'obtenir une mousse lourde et compacte. Le choix du chocolat, de la qualité de la crème et du soin apporté au mélange influenceront directement la texture et la saveur de la mousse. L'ajout d'ingrédients complémentaires comme de la gélatine ou un peu de sucre permet d'adapter la consistance et la tenue de la mousse.
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