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Quelle délice la pizza ! Pas étonnant que ce plat populaire à base de pain et de tomates ait conquis le monde. La pâte à pizza, la base même d’un des plats les plus populaires au monde peut être aussi ordinaire qu’extraordinaire. Peu de personne travaille la pâte au levain. Le goût en est pourtant décuplé. Voici ma version, avec beaucoup d’amour, de patience et du levain, dont la saveur et la présence ne font qu’amplifier chaque bouchée de votre pizza. Loin, oh si loin, des pâtes à pizza au goût et à la texture de carton.
Lorsque j’ai partagé sur mon compte Instagram la réalisation de ma pâte à pizza, vous avez été très très nombreux à me poser tout plein de questions sur la recette, la conservation, la congélation, etc. Je vous ai donc préparé un petit article pour répondre à toutes vos questions! Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict! Vous trouverez ici des recettes faciles pour tous les jours et des menus de batch cooking clef en main avec listes de courses et étapes de cuisine. Retrouvez le plaisir du fait maison, amusez-vous en cuisine et régalez vos amis et famille !
Lors de mes tests, mon premier objectif était d’obtenir une pâte à pizza goûteuse, savoureuse, une pâte qui gonfle bien avec de belles alvéoles à l’intérieur et croustille bien dessous. La pâte à pizza doit réunir deux qualités contradictoires : être à la fois extensible pour bien s’étaler et élastique pour ne pas se déchirer quand on la façonne.
La réussite de la pizza vient moins de la garniture que de la pâte et de la cuisson. Je pense même qu’une mauvaise pâte gâche tout le plaisir, même si la garniture est bonne. Si la pâte est cartonneuse, trop molle, trop dure, sans goût, la pizza est mauvaise.
Comme toutes les pâtes levées, la pâte à pizza a besoin d’être pétrie longuement pour développer le réseaux glutineux qui va lui donner l’élasticité et le moelleux indispensable à une bonne pâte à pizza facile à travailler. Il est donc plus facile d’utiliser un robot muni du pétrin pour cette étape, mais il est également possible de le faire à la main avec un peu d’huile de coude ;)
Une fois la pâte bien pétrie, il doit être possible d’étirer la pâte en l’attrapant un côté jusqu’à voir à travers sans qu’elle se perce. Ensuite la fermentation va entrer en jeu pour développer un maximum d’arômes, je vous propose dans ma recette au levain de faire 2 phases de fermentations. Une première courte, à température ambiante après le pétrissage, puis une plus longue au réfrigérateur.
Édit 2022 : pour une pâte encore plus savoureuse, mieux marquée en goût, on peut également utiliser un levain de seigle, ou plutôt un levain rafraîchi au seigle T130, j’ai testé et c’est extra !
Pour supporter les longues levées, il est nécessaire d’utiliser une farine de force, c’est à dire une farine riche en gluten. en priorité, cherchez la farine type 0 ou 00 (classification italienne), qui est celle privilégiée par les professionnels. Elle est assez difficile à trouver, mais présente dans quelques hypermarchés donc n’hésitez pas à ouvrir l’oeil et la privilégier si vous en trouvez.sinon optez pour la farine de Gruau T45, qui est issue de blé tendre de très bonne qualité, elle est plus riche en protéines qu’une farine classique, ce qui lui confère une capacité levante plus importante. Bien sûr cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas utiliser les farines classiques que l’on trouve dans le commerce, elles sont juste moins adaptées et le résultat ne sera pas aussi intéressant au niveau de la levée.
Les recettes professionnelles de pizzas indiquent toujours de prendre de la farine de force, manitoba ou autre farine très riche en protéines… Et très blanche.
Traditionnellement et dans plusieurs écoles de pensée, on utilise une pâte fermentée qu’on appelle biga au lieu du levain. Transférer le mélange dans un récipient hermétique, en raclant les parois du bol avec vos mains. Couvrir et laisser reposer 12 à 16 heures à température ambiante (plus chaud, moins longtemps ou plus frais, plus longtemps) pour lui donner le temps de fermenter. La texture de la biga doit être assez lisse et extensible avec une structure de gluten qui se tient.
Astuce : il est important de ne pas trop fermenter votre biga. Si vous ne prévoyez pas de faire de pizza pendant plusieurs jours, mettez votre biga au réfrigérateur. On peut aussi congeler la biga jusqu’à 3 mois. On peut alors multiplier la quantité de biga qui sera prête pour tous vos tests.
Une toute petite pincée de levure fraîche, levure sèche active ou levure sèche instantanée (des poussières ! 1 ¼ c. à thé (4 g) de levure fraîche ou ½ c. à thé (2 g) de levure sèche active ou ¼ c.
Pour réaliser cette pâte à pizza, il faut s’y prendre la veille. Elle sera excellente après avoir été mise au repos 24 heures au réfrigérateur. Aussi, on peut réaliser la pizza à l’avance et la réserver au réfrigérateur garnie jusqu’au moment de la cuire.
4 à 6 heures avant de préparer la pâte à pizza au levain, rafraichir votre levain 50/50 ou 100%, c'est à dire d'une quantité égale de farine et d'eau en poids. (Par exemple, pour obtenir 170 g de levain tout point, vous pouvez combiner 50 g de votre levain chef avec 60 g de farine et 60 g d'eau ou 30 g de levain chef avec 70 g de farine et 70 g d'eau ).
Pour cette deuxième fermentation au réfrigérateur, je vous propose de laisser la pâte lever toute une nuit mais ce temps peut être prolongé jusqu’à 48 ou 72 heures sans problème.
La veille au matin, rafraichissez intégralement votre levain en faisant attention au poids pour en avoir suffisemment pour votre pâte à pizza. Laissez le à température ambiante (ou dans un endroit chaud en hiver) et observez le moment où il est à son pic d'activité (il monte bien dans le bocal et fait plein de bulles).
Mettez la farine dans le bol de votre robot muni du pétrin (ou dans un saladier) et creusez-y un puits. Versez le levain et l'eau tiède puis laissez reposer environ 5 minutes. Ajoutez alors le sel et commencez à pétrir la pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. Ajoutez l'huile d'olive et l'origan (facultatif) et pétrissez pendant une dizaine de minutes. La pâte doit former une boule homogène et se décoller des bords du bol.Débarrassez la pâte dans un saladier, couvrez d'un bee wrap ou de film alimentaire, laissez lever pendant 2 à 3 heures à température ambiante puis placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.Sortez votre pâte à pizza du réfrigérateur environ 2 heures avant utilisation. Versez-la sur votre plan de travail fariné et rabattez la pâte. Séparez en 2 pâtons égaux et façonnez en boule. Déposez dans un plat, farinez légèrement et laissez les pâtons se développer à température ambiante pendant environ 2 heures. Etalez la pâte juste avant de l'enfourner et déposez-la sur votre plaque farinée. Garnissez de sauce tomate et des ingrédients de votre choix.
Il existe une multitude de techniques pour étirer la pâte à pizza mais elles ont toutes en commun que le mieux est toujours d’étirer la pâte à la main et non avec un rouleau à pâtisserie.
Regarder la vidéo pour voir comment façonner la pâte, comment utiliser la pelle à pizza et … vous mettre en appétit.
Former la pâte à pizza à la main, pour une pizza ronde de 28 cm de diamètrePoser la boule sur le plan fariné, appuyer au centre pour creuser et garder le tour volumineux. Retourner le pâton, continuer à presser au centre pour élargir la pâte jusqu'à obtenir la moitié du diamètre désiré. Puis étirer la pâte en la tenant par les bords et en la faisant tourner, de manière à garder le bord épais (la gouttière) et quand on atteint presque le diamètre voulu (comme le pizzaiolo !) : Déposer dans un plat à pizza huilé (huile d'olive). Finir d'étaler à la main dans le plat pour former un beau fond de pizza rond.Recommencer avec un autre pâton pour une seconde pizza (et une troisième ou pas ^^). Ou alors former une pizza rectangulaire, au rouleau quand on a fait 1 seule grosse boule : étaler au rouleau directement sur une Silpat et poser le tout sur une plaque à pâtisserie.
Cuire vos pizzas selon votre méthode favorite. Cette recette est idéale pour les four à bois, en cuisson alentour de 650 - 700 F (autour de 350 C) mais elle cuira très bien aussi au BBQ ou au four (la cuisson sera alors plus longue).
À cette température on peut mieux contrôler la cuisson du dessous de la pâte et des ingrédients tout en cuisant en dessous de 2 minutes.
Idéalement, il faudra le mode chaleur tournante ou encore mieux, le mode sole pulsée. On préchauffe le four à 240°c. Quand le four est chaud, on enfourne la pizza pour 12 minutes en chaleur tournante ou 8 à 9 minute en sole pulsée (à adapter selon les fours : il faut que la pâte soit gonflée et la garniture au fromage fondu).
Une pizza doit cuire sur une pierre réfractaire ou une plaque en céramique et dans un four TRÈS chaud. Réglez votre four au maximum, sur chaleur statique. Préchauffez-le suffisamment à l’avance pour chauffer la plaque. Il existe des petits fours portatifs à pizza qui atteignent cette température : ce sont les fours Ooni. Je dois dire qu’ils sont bluffants.
Un de nos petits rituels du week-end, la pizza maison !
Vous pouvez conserver votre pâte à pizza au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours (le temps de la deuxième fermentation). Je vous recommande de la mettre dans un contenant ou un saladier légèrement huilé à d’huile d’olive, et le fermer avec un bee wrap ou un film alimentaire.
Comme les autres pâtes maison, la pâte à pizza se congèle très bien! J’en prépare d’ailleurs régulièrement plus pour en avoir d’avance pour une soirée pizza improvisée :) Pour cela, ne faites que la première levée puis portionnez directement la pâte en pâtons. Déposez-les sur une plaque et placez au congélateur jusqu’à ce que la pâte soit bien dure et congelée. Lorsque vous voudrez vous servir de la pâte, il suffira de la laisser décongeler au réfrigérateur et laisser la deuxième pousse se faire. Pensez donc sortir la pâte suffisamment tôt pour lui laisser le temps de bien pousser.
Je dois admettre que je préfère ne pas congeler ma pâte au levain car la congélation fait la vie dure aux bonnes bactéries naturelles du levain. Vous obtiendrez tout de même de belles pizza . Je congèle alors carrément dans les petits pots tel que démontrés dans la vidéo et j’utilise dans les 4 semaines au maximum. Je dégèle dans les pots, au frigo, toute la nuit ou la journée avant de faire ma pizza ou sur le comptoir pour quelques heures.
Pourquoi donc remplacer la levure par le levain me direz vous ? Alors, pour celles et ceux qui se posent encore la question, je vous renvoie d’abord vers les études accessibles via Google, qui commencent timidement à mettre en avant le lien entre les maladies inflammatoires (comme la maladie de Crohn) des intestins chez l’homme, causées par une trop grande consommation de levures de type Saccharomyces cerevisiae, levure que l’on retrouvent dans tous les aliments contenant de la levure de boulanger : brioche, madeleine, pain, croissants, chocolatine, pain de mie….donc des aliments que l’on achète tous régulièrement. On ne parlera même pas de la levure chimique, qui est juste une poudre lavante, donc une réaction chimique acide-basique qui sert à faire du gaz (et qui explique votre ballonnement après avoir ingéré de la pizza industrielle);
Donc pour toutes celles et ceux qui se poseraient encore la question : jetez votre levure, remplacez la partout ou cela est possible par du levain, votre santé vous remerciera dans quelques années. Pas seulement au niveau de votre flore intestinale, mais aussi au niveau de vos vitamines, sels minéraux, ainsi qu’au niveau osseux aussi.
Quand on a un levain actif, on se retrouve avec un “trop-plein” de levain à utiliser rapidement. Il faut en écarter. La raison pour laquelle on retire cet excédent, c’est que le levain a besoin d’être nourri de son poids en farine et de son poids en eau chaque jour. Si on en garde la totalité, le levain va croître de façon exponentielle chaque jour : il faudra alors de plus en plus de farine pour le maintenir en vie, ce qui sera au bout du compte bien plus coûteux. Et le pot n’est pas assez grand ! On ne jette pas cet excédent de levain ! Alors on écarte, et on l’intègre dans des préparations faciles.
rafraîchir le levain et attendre qu’il soit au maximum de son activité : les bulles éclatent en surface et il a doublé de volume.
Tu cherches plutôt une recette de pâte à pizza express, sans levure ?
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